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紅葉鯛

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鯛の薄造りを食べました。古染付けの器にシンプルに盛りつけましたが、とても品よく出来上がっていると自分でも思います。
薄造りと言っても個人的には少し厚めの方が味が美味しいと思っていますので、そんな感じで作ってしまいます。

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これはそぎ造りです。器は広島で作陶されてる寒川義雄さんの物です。
秋の鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ一年で最も美味しくなる季節ですね。

春に子を持つ鯛は桜鯛とも呼ばれますが、産卵後には痩せ、夏頃から再び戻り(肥え)始め、秋頃には丸々と肥え脂がのってくる。子に栄養分をとられることもなく、その身は春の鯛より上質になるんですよね。まあ双方良さはあるので、その時の食材と合わせると、とてもいい料理になります。

旬を外れてもさほど味が落ちないため、昔から「鯛に旬はなし」とされています。
また「鯛は捨てる処がない」とも言われ、身は無論のこと、頭はゼラチン質が豊富で、特に目玉 周りのゼラチン質の潮汁は「目吸い」とも言われる贅沢な一品ですね。
内蔵は煮付けても味噌汁の具としてもよし。骨は煮ると上質のだしが出て、皮も焼いたり煮たりすれば絶品の酒肴になります。さすがは海の王者ですね。

住む海域や食べるえさ(雑食なので)によって、味の違いはありますが美味しい魚だと思います。
その時期の食材を食べれる事にとても感謝ですね038.gif

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by shin7300 | 2012-09-28 09:58 | 料理 | Comments(0)
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