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天地返し 手前味噌

2月下旬に仕込んだ手前味噌

熟成が進んで蓋を開けると産膜酵母菌がタップリ浮いて出てきました。
ぬるぬるした物質も沢山あるのでそれを取り除いてから天地返しです。
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なぜするのかって…
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。
こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。
天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。
因に、酸膜酵母菌をいれてしまうと風味が悪くなるそうなのでそれは入れない方がいいみたいです。

このまま10月くらいまで熟成させま〜す。
さてどうなるかな??

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by shin7300 | 2013-05-31 10:28 | 料理 | Comments(0)
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