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牡蠣魚醤

3週間前ぐらいから作り始めた牡蠣魚醤。
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塩をただしているだけですがこれがどうなるでしょうか??

春先の丸まるとした栄養価の高い牡蠣を使うのがミソ。

これがどんな感じに変化するかがたのしみです。
結果は1年後にわかります。もっと熟成させてもいいのでとりあえず作ってみました。
さてさてどうなりますかね〜

いろんな魚醤作りが出来ているのは、あくさんのお陰です。ほんと感謝です。
3月に作った小イワシの魚醤もいい感じに熟成していて美味しいです。これは小イワシに塩をしただけです。もう少し寝かせてみようと思っていますが、ついつい使ってしまいました。
スゴく旨味があっていい感じにできあがっています。

日本は穀醤が卓越しています。魚醤はタイのナンプラーとかベトナムのニョクマムとかが有名ではありますが、中国の南部や東南アジアでは魚醤が沢山あります。これは小魚が大量にとれたからという理由もあるそうです。
瀬戸内海も海が豊かで、新鮮な小魚や小エビがたくさん取れるので、これで魚醤を作って使って、広島らしい料理を作っていきたいものです。

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by shin7300 | 2013-06-06 10:25 | 料理 | Comments(3)
Commented by at 2016-11-07 15:04 x
初めまして。
今冬~翌春に初めて魚醤を仕込んでみたいと思い、検索していて辿り着きました。
古い記事にコメント失礼いたします。
具体的には初カツオと牡蠣をそれぞれ浸けたいと思っているのですが、
shin7300さんが使用されたのは加熱用の牡蠣でしょうか?
それとも生食用でしょうか。
旨味を考えたら加熱用かなと思いつつ、やはり衛生面も気になります。
洗う時に大根おろしを使用すると良いという話も聞きますが、
魚醤のように飽和するほど塩を使うものではあまり気にしなくても問題ないものでしょうか?
宜しければ先輩にご指導いただけると嬉しく思います。
Commented by shin7300 at 2016-11-10 23:04
加熱用の方が旨味があります。
春に仕込むのがオススメです。

産卵前の旨味たっぷりの方が美味しく仕上がります。
えんぶんは20から25パーセントでいくと大丈夫です。
あとは麹を使えば仕上がります。
味噌を仕込む時の大豆が牡蠣に変わった感じです仕込むと大丈夫です。

Commented by at 2016-11-11 14:52 x
こんにちは。
後押しありがとうございます。
経験者のご意見、大変参考になります。
春に加熱用で新鮮な物をGETします!

他にもいろいろ試してみたいのですが(ハマグリとか)
予算や置き場の問題もあるので、
少しずつチャレンジしていこうと思います。

牡蠣魚醤は麹を加えるんですね。
甘みやまろやかさが出るのでしょうか。
牡蠣と塩100%で考えていましたが、
麹入りと二つに分けてみようかしら^^

麹はお味噌の仕込みと同じように、
塩切麹にして最初から混ぜ込んでおくのですか?
それとも、醤油麹を作るようなイメージで、
熟成した後の汁に麹を混ぜるのでしょうか。
もし良かったら、また教えて下さい。
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