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魚の霜降り

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魚や肉を料理するときに「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」などいろいろな調理方法があります。
その中でも特に「煮る」ときに、魚や肉の臭みを料理に感じさせないようにするための下処理が霜降りです。

「焼く」「揚げる」調理では臭みのもととなる脂や血合いが焼け落ちたり、高温で熱せられて、その嫌な風味を感じにくくなったりします。

特に「煮る」料理では、素材そのものを水やだしの中で火を入れるため、嫌な風味がそのまま煮汁などに移りやすいんですがこれをすると…格段に違いが出てきます。

臭みの元となる脂・血合い・ぬめりなどを熱湯をかけて落とす方法、それが『霜降り』です。
熱湯をかけると素材の表面が白くなることから「霜降り」と呼ばれています。

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素材を酒蒸しにしたい時は、あらかじめ塩をしておいて(下味をつける)、90~95℃くらいの熱湯にくぐらせます。
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表面が全体的に白くなったら氷水に落として冷まします。
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※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血合い、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です!

  
※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。熱すぎると(丸のままの魚の場合などでは)魚の皮が破れてしまうこともあるので、沸騰直前もしくは沸騰した熱湯に少し水を差してから使ってみて下さい。

魚の表面の「よごれ」「血合い」「うろこ」などを丁寧に手を使って取り除きます。
手が切れる事がありますので魚のとげには十分注意して下さい。
最後にはボウルの中にたくさんの血合いやうろこなどが残ります。きれいになったものから別容器などに取り出しておいて料理に使います。
※特に魚のあらでは、一緒に煮汁に炊き込むのと、きちんとそうじするのとでは、間違いなく味に影響がでるはず!というくらい出てきます。

新鮮な魚を選ぶのも重要なポイントの一つではありますが、きちんと処理をすると美味しく魚を食べる事ができます。
家庭でひと手間やってみてください。
いい反応があると思いますよ〜

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by shin7300 | 2013-07-09 11:08 | 料理 | Comments(6)
Commented by もみじ at 2013-07-10 10:29 x
一枚目の写真はあこうの酒蒸しでしようか?
Commented by shin7300 at 2013-07-10 10:34
あこうの酒煮という料理です。
少量の昆布だしと酒で少し蒸し煮にして塩と薄口醤油でさっと炊いたものです。
夏にはいい料理だと思います。
合わせているのは茗荷と牛蒡のささがき、三つ葉です。
シャキシャキしている感じがとてもいい感じですよ。
Commented by yoshi at 2013-07-14 01:31 x
酒煮よい料理ですね
吸い地より少し濃いめくらいで炊きますか
あしらいの取り合わせがしゃれてますね
Commented by shin7300 at 2013-07-14 08:43
酒煮…私が勝手に作った料理です。
あたりは吸い地より少し濃いめです。(すごいですね…コメントが料理人です)
ただあこうの身がパサ付かないようにさっと炊くのがオススメです。
あしらいも自分流です。魚料理は本当に好きです。
Commented by yoshi at 2013-07-16 00:52 x
うえののあなごめしのご飯の特有な香りがどうしてもでません 
あなごのあらのだしでご飯を炊いてもみるのですが、ご教授下さい
Commented by shin7300 at 2013-07-16 09:55
穴子飯おいしいですよね〜。
穴子のあらの量が少ないのかもしれませんね〜
店は大量の骨が出ると思いますのでそれだからだと思います。
でも本当の事はわかりません…
お力になれずすいません。
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