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鯛の松皮造り

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美味しそうな鯛がありましたのでお刺身にしました。今回は少し変わった調理法を紹介します。

「旨み」と「コリコリ感」を同時に味わおうと先人が考えたのが「湯引き」です。
夏のこの時期にさっぱりと食べれるいい調理法。
洗いもいいですが、皮ぎしの旨味を感じるのならばこれが一番だと思います。

まず氷水を作り、鍋で熱湯を沸かしておきます。

「三枚おろし」で造った皮つき「サク」の鯛の身を、皮目を上にしてまな板に置く。
手ぬぐい等薄い布か、キッチンペーパーで隊の身を被い皮が縮まなくなるまで、皮にしっかり湯をかける。
3~5秒が限度です。
あまり掛けすぎると皮がズルッとしてしまうので気をつけて下さい。
まな板を斜めにして湯がシンクに流れるようにすると調理がラクです。

身に熱が通り過ぎないうちに氷水に入れて粗熱をとり、ペーパーで水気を取る、身をペーパーで包みこの間20分程度冷蔵庫に保管した方が良い。縮んだ皮に亀甲型等の飾り包丁を身に食い込まぬ程度(1~1,5mm)切り込みを入れると平たくなり見栄えも良いと思います。

好みの厚さに 刺身引きで出来上がり。
 
「湯引き」をする事により、身と皮の間に多く含まれるコラーゲンをゼラチン質に変化させ「コリコリ感」と「旨み成分」を引き出そうとするのが「松皮造り」だと思います。
先人の知恵に感謝です。難しくありませんので是非ご自宅でやってみて下さい。

旬のイサキや鱸でやってみても美味しいですよ〜。

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by shin7300 | 2013-07-18 10:56 | 料理 | Comments(2)
Commented by あつし at 2013-08-05 09:44 x
鯛はもちろん美味しいでしょうが、器との相性が良くて見た目も美味しそう~
Commented by shin7300 at 2013-08-06 09:48
コメントありがとう。
朝鮮唐津はいいですよね。料理を引き立ててくれるので、とても好きな器です。
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