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白菜の摺り流し

美味しそうな白菜を舟入市場で買いました。

二人暮らしなのに何と一玉、大きい物でした。黄芯という種類。

半分は塩と昆布だけで浅漬け。
四分の一は摺り流しにしました。これがとても甘くて美味しかった〜。ふり柚子がいい香りを出し引き立ててくれます。
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摺り流しといえば…汁が主役のお椀。
材料をすり潰して裏漉しにかけ、出汁でのばし調理。
すまし、味噌仕立ての二通りあり、吸地は葛を引くと分離を防げるし口当たりも良くなる。

すり潰す材料は魚介類だと…白身魚、ハモ、カニ、エビ、牡蠣、生うに、マグロ、アジ、イワシ、カツオなどですかね。
鶏肉、豆腐、銀杏、枝豆、栗、里芋、蕪、冬瓜なども使ったりします。

結構めんどくさそうに思えますが、作り方は至って簡単。
一番だしに洗った白菜を入れてお酒と塩を少々入れてコトコトと20分くらい炊いて、柔らかくなったらミキサーにかけます。
この時塩は少量にするのがコツです。あとで付け加える事が出来ますからね。甘みを引き立たせる位の少々でいいと思います。


それをザルで漉して(繊維が少し気になるので)火にかけて味が足らないようなら塩と薄口醤油で味を整えます。
最後に少しだけ葛を引いて完成。
里芋とかでんぷん質のある物は葛は引かなくていいと思います。

四季折々の旬の野菜で作ると、体にも優しいと思います。

是非摺り流し作ってみて下さい。
優しい味が体に染みますよ〜

美味しそうだなと思った方、応援よろしくお願いします。→広島ブログ
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by shin7300 | 2013-10-27 19:43 | 料理 | Comments(3)
Commented by takako at 2013-10-28 22:34 x
白菜が活躍するこれからの季節にピッタリの料理を教えて頂きました♪

先日、新橋の金田中に行って参りました。
http://rurban-design.jp/sou/%e6%97%85%e3%83%bb%e9%a3%9f%e3%81%b9%e3%82%82%e3%81%ae/12372
Commented by shin7300 at 2013-10-29 09:48
takakoさん是非やってみてください。
体が温まりますよ〜。魚は甘鯛でやったのですが、鶏を焼いた物でも何でもいいと思います。

ブログも早速拝見させてもらいました。
いい料亭ですね。しかも獅童さん。羨ましいです〜(^^)
Commented by Anthonykic at 2017-11-16 10:26 x

Wonderful stuff. Thanks a lot.
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