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白菜の摺り流し

美味しそうな白菜を舟入市場で買いました。

二人暮らしなのに何と一玉、大きい物でした。黄芯という種類。

半分は塩と昆布だけで浅漬け。
四分の一は摺り流しにしました。これがとても甘くて美味しかった〜。ふり柚子がいい香りを出し引き立ててくれます。
白菜の摺り流し_a0267855_19365836.jpg

摺り流しといえば…汁が主役のお椀。
材料をすり潰して裏漉しにかけ、出汁でのばし調理。
すまし、味噌仕立ての二通りあり、吸地は葛を引くと分離を防げるし口当たりも良くなる。

すり潰す材料は魚介類だと…白身魚、ハモ、カニ、エビ、牡蠣、生うに、マグロ、アジ、イワシ、カツオなどですかね。
鶏肉、豆腐、銀杏、枝豆、栗、里芋、蕪、冬瓜なども使ったりします。

結構めんどくさそうに思えますが、作り方は至って簡単。
一番だしに洗った白菜を入れてお酒と塩を少々入れてコトコトと20分くらい炊いて、柔らかくなったらミキサーにかけます。
この時塩は少量にするのがコツです。あとで付け加える事が出来ますからね。甘みを引き立たせる位の少々でいいと思います。


それをザルで漉して(繊維が少し気になるので)火にかけて味が足らないようなら塩と薄口醤油で味を整えます。
最後に少しだけ葛を引いて完成。
里芋とかでんぷん質のある物は葛は引かなくていいと思います。

四季折々の旬の野菜で作ると、体にも優しいと思います。

是非摺り流し作ってみて下さい。
優しい味が体に染みますよ〜

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by shin7300 | 2013-10-27 19:43 | 料理
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