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白身魚の熟成(マコガレイ)

先日買ったマコガレイ。
大きい物でしたので刺身は二日間に渡って食べる事ができます。

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締め方がきっちりしていて状態のいい物でしたのでこれが可能な訳でして…
というのも、新鮮な魚が入る広島。瀬戸内の恵みはとってもありがたいのですが、それ以上の味になるとしたら…素材の味をきっちりいかす調理法ではないでしょうか??


その方法とは…
白身魚を締めて血抜きする。
この時筋肉の中には、実はまだまったく旨み成分は含まれておらず、熟成するにしたがって筋肉の中のエネルギー(グリコーゲン)が旨み成分であるアミノ酸類に変わっていく。
そして熟成のピークを迎えてから、次は腐敗。
理論的には食材は調整された熟成期のピークに食べると一番旨みが高いということになります。

ただ全ての魚、大きさも違えば時期も、脂ののりも違うのでこれを見極めるのはちょっと難しいとおもいます。基本的にはマコガレイやヒラメがやりやすいかな?

大きめの魚を買って時間を分けて食べて試すと分かってきます。というか感じてきます。
そこまできっちりとやっていくと締め方まで…
こだわりがあれば果てなくやっていってしまいそうですね。

家庭では野菜室で保管しておくといいと思います。
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これが2日目ですが綺麗な身だと思います。鉄のバットだと冷えすぎるので新聞紙などを一枚入れるといいです。

マコガレイの最大の甘みと香り、歯ごたえのバランス。
これを引き出す。
私も見極めるのはなかなか難しいのですが、これがいいな!というのは少しずつ感じれています。
ぷりぷりの活きているのもいいですが、たまにはこんな刺身も食べてみて下さい。
考え方が変わるかもしれませんよ〜


マコガレイの刺身美味しそうだなと思った方、応援よろしくお願いします。→広島ブログ
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by shin7300 | 2013-11-03 21:17 | 料理 | Comments(2)
Commented by もみじ at 2013-11-04 21:10 x
本当に綺麗な身ですね。
かれいの甘みは二日目の方がありましたか?
私はこの前、いさきの素晴らしいのが手に入ったので
一日目はshinさんに教えて貰った、いさきの炙り造り
二日目もパーシャルに入れておいたものを炙り造りにしました。
パーシャルに無造作に入れておいた為、熟成されたかどうかは
定かではありません(´・`;)
でも、二日目の方が甘みが増して、美味しかったです♪
Commented by shin7300 at 2013-11-08 10:27
コメント返すの遅くなりました。すいません。

NHKの朝ドラ今まで見てなかったのを、夜ふかしして、朝も見てたので久しぶりにブログを開きました。

カレイは二日目の方が甘みが増していました。
イサキ美味しいですよね〜
一日目はコリコリして、二日目は身が落ちついて脂がまわってくるのでその変化も美味しいですよね〜
炙ると皮目がパリっとしていいですよね〜
私も食べたくなりました^ - ^


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