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鯛の淡々

淡々とはなんだ?
って思う方がいるとおもいますが、徳島の料亭青柳の小山さんが作った鯛の料理です。
味を付けないという境地の料理。
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軽く塩をして霜降りした頭を鍋にいれ、酒を多めに入れ落とし蓋をして火にかけます。
酒の量は鯛にかぶりすぎないくらいの量。この量で酒蒸しにしながら火を通します。
落とし蓋が重要です。これは絶対に使ってください。これをしないと作れません。

煮汁が半分くらいになったら、少しの薄口醤油と味醂で少しだけ味付けします。
それだけで完成。煮汁は少しあった方がお酒に合わせるときはいいかもしれません。

今回は煮汁がギリギリになるまで煮詰めて鯛のおいしい出汁を絡めてご飯に合うようにしてみました。
自宅ではその方がいいかもしれませんね。

この料理はシンプルなので素材の味が際立ちます。
天然物のいい物であることと、新鮮さが味を左右します。

日本料理らしい、引き算の料理ですね。
甘辛い鯛のあら炊きも美味しいですが、たまにはこんな料理もいいですよ〜

淡々美味しそうだなと思った方、応援よろしくお願いします。→広島ブログ
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by shin7300 | 2013-12-11 10:25 | 料理 | Comments(6)
Commented by takako at 2013-12-11 10:33 x
美味しそうですね♪
尾道のお料理屋さんで、「鯛の塩煮」を頂きましたが、
想像するに似た感じ!?かなっと

先日の花岡さんせすが、三島にある「佐野美術館」で展示会されてませんか?
Commented by shin7300 at 2013-12-11 10:57
早速コメントありがとうございます〜♪
鯛の塩煮ですか〜。確かに似ているかもしれませんね。

佐野美術館…調べても出てこないのですが、展示会やっているかもしれませんね。もしかしてtakakoさん見た事があるのですか??
Commented by takako at 2013-12-11 11:13 x
いえいえ、私は全く花岡さんを存じあげてません。
が、友人の話題で聞いたような気がしたのです。
Commented by KANA at 2013-12-14 12:41 x
いつも美しいブログ拝見しています。とても美味しそうなお料理ばかりですね。ブログと同様お料理に繊細さと愛情を感じます。先日はお店で実感させていただきました。一葉に行って以来でしたので、随分あきました。また、近々お伺いさせていただきます。
Commented by KANA at 2013-12-14 13:27 x
ごめんなさい。石葉でした。
Commented by shin7300 at 2013-12-15 11:55
KANAさんコメントありがとうございます。
しかも身に余るお言葉まで〜
嬉しい限りです。

先日はご来店ありがとうございました。またお待ちしております。
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