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一年の計はまさしく雑煮にあり

澄まし仕立ての雑煮と京都風の白味噌仕立ての雑煮を作りました。

そもそもおせちは脇役。元旦の主役は雑煮だったそうです。
産まれたのも雑煮が先。室町時代の文献にも登場している。
しかし、庶民に習慣が広まったのは江戸時代。

地方によって具材の違いは色々あるのですが、礎は京都と東京の二つの都の伝統の上にあると思っています。


東京は四角餅の醤油で味付けしたすまし汁仕立て。
広島なので私は牡蠣をいれて地方色を少し出しています。寒鰆もいれました。
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私は四角餅ではないのですが、東京は焼いた四角餅をつかいます。
これは江戸っ子気質が出ていて、江戸の人々は狭い長屋に住んで、自宅で餅を搗けないために餅屋が生まれたみたいなのですが、量をこなすうちに、「てやんでえ、一つ一つ丸めてなんかいられるかいっ」っとなったわけだそうです。

京風は白味噌と茹でた丸餅。
丸餅はお鏡(鏡餅)の分身。茹でるのは、焼いて″和(輪)″が割れるのを嫌うため。
白味噌の誕生に伴い、出汁に溶くだけで済む合理性が魅力となり、今ある形が町衆から広まったそうです。具は芹と牡蠣、熊本の祖父から頂いた里芋。金時人参入れるのをすっかり忘れて少し残念でしたが、味は美味しかったです。
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ともに、作り方はシンプル。
それだけに出汁をしっかりとり、素材を吟味して選ぶ。
汁は量が少なめ。これは雑煮が汁物でなく、煮物だから。
今は御飯代わりの扱いですが、昔は酒肴として食べられていたそうです。

京風は昆布と味噌。東京風は鰹節と昆布、さらには干し椎茸と鶏肉、そして醤油。

心新たに雑煮と向き合えば、日本人の味覚の根幹に響く旨味が、しみじみと感じられるかもしれませんよ〜。
といっても、もう来年ですね〜。来年作る事があれば両方作ってみてください。

白味噌仕立ても美味しそうだなと思った方、応援よろしくお願いします。→広島ブログ
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by shin7300 | 2014-01-05 23:28 | 料理 | Comments(4)
Commented by mariarica at 2014-01-06 03:52
おめでとうございます☆
本年も美味しいお料理楽しみに拝見させていただきます。
Commented by yoshi at 2014-01-06 13:58 x
新年明けましておめでとうございます。
本年も何卒よろしくお願い申しあげます
白みそ、溶きからし、おいしそうです。
Commented by shin7300 at 2014-01-07 11:05
mariaricaさんおめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
美味しそうな料理かもしれませんよ…。実際は!?
疑問に思ったりしたらコメントくださいね〜
どしどし!?お待ちしております〜
Commented by shin7300 at 2014-01-07 11:08
yoshiさん明けましておめでとうございます。

こちらこそどうぞよろしくお願いします。
白味噌もほっこりして美味しいですよね。どちらも甲乙つけがたい…というのが私の意見です。
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