澄まし仕立ての雑煮と京都風の白味噌仕立ての雑煮を作りました。
そもそもおせちは脇役。元旦の主役は雑煮だったそうです。 産まれたのも雑煮が先。室町時代の文献にも登場している。 しかし、庶民に習慣が広まったのは江戸時代。 地方によって具材の違いは色々あるのですが、礎は京都と東京の二つの都の伝統の上にあると思っています。 東京は四角餅の醤油で味付けしたすまし汁仕立て。 広島なので私は牡蠣をいれて地方色を少し出しています。寒鰆もいれました。 私は四角餅ではないのですが、東京は焼いた四角餅をつかいます。 これは江戸っ子気質が出ていて、江戸の人々は狭い長屋に住んで、自宅で餅を搗けないために餅屋が生まれたみたいなのですが、量をこなすうちに、「てやんでえ、一つ一つ丸めてなんかいられるかいっ」っとなったわけだそうです。 京風は白味噌と茹でた丸餅。 丸餅はお鏡(鏡餅)の分身。茹でるのは、焼いて″和(輪)″が割れるのを嫌うため。 白味噌の誕生に伴い、出汁に溶くだけで済む合理性が魅力となり、今ある形が町衆から広まったそうです。具は芹と牡蠣、熊本の祖父から頂いた里芋。金時人参入れるのをすっかり忘れて少し残念でしたが、味は美味しかったです。 ともに、作り方はシンプル。 それだけに出汁をしっかりとり、素材を吟味して選ぶ。 汁は量が少なめ。これは雑煮が汁物でなく、煮物だから。 今は御飯代わりの扱いですが、昔は酒肴として食べられていたそうです。 京風は昆布と味噌。東京風は鰹節と昆布、さらには干し椎茸と鶏肉、そして醤油。 心新たに雑煮と向き合えば、日本人の味覚の根幹に響く旨味が、しみじみと感じられるかもしれませんよ〜。 といっても、もう来年ですね〜。来年作る事があれば両方作ってみてください。 白味噌仕立ても美味しそうだなと思った方、応援よろしくお願いします。→
by shin7300
| 2014-01-05 23:28
| 料理
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