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焼目・蕪巻鯖寿司

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美味しそうで、脂ののった鯖。
棒寿司を作りたかったので買いました。もう片身はへしこを作る予定です。

半分は薄皮を残して炙り鯖寿司。半分は千枚蕪で巻いた寿司。

作り方をさっくりと紹介。
鯖をおろしてから、小骨と腹骨を残したまま90分位べた塩(しっかり塩を身にあてる事)をしておきます。

塩をしてからすぐ酢でしめてもいいですが、塩を浸透させるには1日位時間を置くのもいいです。その方が味わいに一体感がでてきます。
馴染ませるのも重要な仕事。

ただ今回は昨日思いついたので、半日位馴染ませてしめました。

時間でいうと30分ぐらいです。
柚子の絞り汁と酢と砂糖とお水をいれ、唐辛子を少し入れた酢でしめました。

身の大きさ、脂ののりで調節はしますが…だいたいこれが目安。

寿司のしめ鯖は塩が身に入っていないとピンぼけの味になるので要注意です。

塩した時に味見をしてみるといいと思います。
作りたい料理に向かうには、味をしっかりみて想像するのが一番。


寿司の御飯にはガリを刻んだ物と、三次のエゴマを入れてみました。
食感も味を助けてくれます。

口直しは蓮根の柚子甘酢煮と菊花蕪。蓮根がシャリシャリして美味しい〜
これがええ役割をしてくれます。

鯖寿司…今が一番ええ時です

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by shin7300 | 2014-01-19 23:20 | 料理 | Comments(6)
Commented by 杉浦 at 2014-01-20 12:19 x
鯖寿司ほんとうにおいしそうですね。塩をしたあと少し置いておくって初めて知りました。勉強になります。
へしこもものすごく気になります。
初めてイワシの糠漬けを食べてから、魚の糠漬けに感動しました。
それを作られるなんて本当にすごいですね。
できたらぜひまたブログで紹介してください。
写真を魚に飲みます。
Commented by KANA at 2014-01-20 15:13 x
本当に美味しそう~。
私、鯖は苦手なのですが、このお寿司は食べたい~と思いました。
レシピまで書いていただいて、有難いです。

何でも美味しそうに作られるので、奥さまが羨ましいです。


Commented by もみじ at 2014-01-20 20:47 x
私も食べた~~い。
お刺身だと量が食べれませんが、お寿司にすると
たくさん食べちゃいます^^

>薄皮を残して炙り

炙る時も薄皮を引いていました。
今度は薄皮を残して炙ってみます。
Commented by shin7300 at 2014-01-21 10:57
杉浦様コメントありがとうございます〜。
そして明けましておめでとうございます。本年もどうぞchef shinの日々をよろしくお願いします。
糠漬けは時間を必要とするので、いつになるか分かりませんが出来たらアップします。
因にお店では去年作った物が出来上がっています。私が作ったのではないのですが、旨いです。酒がススムすすむです。
しかも糠も美味しくなるんですよ。これがまたすごい。

写真を肴にせずに、店にいらして下さい(^^)v
Commented by shin7300 at 2014-01-21 10:57
KANAさんコメントありがとうございます。
美味しそうですか〜!?

写真を撮るのにいつも食べるのを待たせていますので、奥さんは大変ですよ。
写真の角度や照度にいつも「あ〜だ、こ〜だ」ぶつぶつ言いながら撮っています。

美味しそうに作りたいと思って作るのが伝わって嬉しいです。
Commented by shin7300 at 2014-01-21 11:00
もみじさん
薄皮を残すとパリパリ感抜群です。
少し冷ましてから切るのがポイントです。
でないと、脂と皮が柔らかくなっているので全部ズルッと取れてしまってパリパリの皮がなくなります…

しめ鯖もこうすると最高ですよ。
というか、家にバーナーがあるんですか?!素敵ですね〜
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