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さよりを使って細工寿司

これから旬を迎える針魚(さより)。
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とっても美味しい魚です。大きくて太い物を選ぶのがオススメ。
小さい物は家庭で食べるのはいいですが、下処理をするのが大変。
母は小さくて安い物を沢山買ってきて、大量に刺身にして食べさせてくれました。

残った骨はお出汁をとってすまし汁。
これがまた美味しいんですよ。いい出汁がでます。

由布院の旅館時代に料理長が細工寿司を作ってくれていたのを思いだして、昆布締めにして作ってみました。

久々でしたので深夜に内職をしている気持ちに…
菊の花びらのように配置してみました。

季節の細工寿司を教えてくれた料理長は、私の料理人としての基礎を教えてくれました。
そして美意識も高くその意識を持つように、いつも心がけています。
全然届きませんが…

12年経ったいまでも感謝しても仕切れない。18の頃からついたので、時には親のように愛情をかけて頂きました。
その愛情を忘れず、仕事に励みたいものです。

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by shin7300 | 2014-03-01 11:25 | 料理
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