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鰯の糠炊き

この前、土曜日から金曜日までじっくり炊いては冷ましを繰り返した糠炊き。
北九州の郷土料理でもあります。
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手前の梅干しもとてつもなく美味しい。

銀座の坐来という大分県のアンテナショップで勤めている時に初めて作りました。
本当のものを作った事もないし、食べた事がなかったので感覚だけを料理長から教えてもらい。
そのときは百年たった大切な糠床を最後の仕上げにいれました。
その糠床にはたくさんの山椒の実が入っていて糠と山椒の風味が混じって、御飯でも熱燗でもやめられないとまらない状態。

糠床も調味料。
夏に沢山漬けたぬかみそは秋に美味しくなるというのが教えてもらった方のお話でした。
酸味と旨味が溶け合いいい塩梅。

作り方は鰯を水洗いしたものに水をたっぷり酒をいれ、酢少々、梅干し、生姜をいれじっくり弱火で沸かさずに炊きます。
皮が崩れるので弱火です。
味醂、濃口醤油で味付け。最後に糠床です。
これだけなのですが、病み付きになる糠炊きができます。
時間がかかるので大変ではありますが伝えていきたい味です。

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by shin7300 | 2014-03-12 12:15 | 料理 | Comments(2)
Commented at 2014-03-12 13:48 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by shin7300 at 2014-03-14 11:21
Mさん芙蓉手の器。いいですよね。
中国明時代の古染付けの器。私もツボです(笑)

一週間の糠炊き。これは家にいる時間がないので一週間かかったという事です。
店で作れば4日くらいあれば出来上がります。
食べてみたいですか?自然な美味しさにビックリされるかも…
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