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蕨と穴子の信田巻き

蕨が沢山出て来てワクワク。

子どもの頃沢山とったのですが、灰汁抜き出来なかったので苦い。
大人になりその苦みが美味しくなってきました。

下処理は蕨に塩でもみもみして産毛を取り除きます。その上に多めに灰をかけます。
すり鉢に多めに熱湯をかけてから、時間的には5分から8分くらいですかね。
下の茎の所の固さをみて、固すぎず柔らかすぎずをみます。ポキッと折れるくらいがいいです。

その水は捨てずにボールに置いて冷まします。
熱い蕨は水にてさらして置いておき、灰が沈殿した上の水につけて灰汁抜きします。
食べて苦くなければ調理して大丈夫です。

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長くなりましたが信田巻きとは、油揚げで巻いた料理。
油揚げを開いてから、豆腐を水切りしたものを当たり鉢ですり、山芋、塩・薄口を少しいれたものを広げ、穴子・蕨を巻き込みます。

一番だしにお酒を少々いれじんわり炊きます。ボコボコするとすが入るのであくまでもじんわりと。
弱火の中火くらいでしょうか。

塩と薄口と味醂であっさりめに味付けしておきます。
出汁をしっかりお揚げさんが吸うのでジュワーと来て美味しいですよ。

私自身、出汁好きなので。どうしてもこういった料理になってしまいます。
信田巻き美味しいので蕨をいれて是非やってみてください。
じんわり出汁がしみますよ〜(^^)

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by shin7300 | 2014-04-15 11:18 | 料理 | Comments(10)
Commented by tanat6 at 2014-04-15 12:23
shinさん 反則です~
蕨が こんなおしゃれな料理になるなんて。
蕨さんも大喜びですね!
Commented by もみじ日記 at 2014-04-15 22:35 x
埼玉県に蕨市があるので私は読めますが,広島には読めない方もいらっしゃるかもしれませんね。
メニューの件は失礼しました。
よく見たら,偶然にもshinさんのお店の近くのお店の宣伝だったので,勝手にshinさんのお店と勘違いしていました・・・^^;
そちらには行かないようにしましょう(笑)
Commented by m-rica at 2014-04-15 23:12
器に良く美てシックな お料理*
信田のキツネさんもお洒落やわ〜♡と喜んではります☆
贅沢な出会いものですね
Commented by ナナママ at 2014-04-16 09:15 x
目にも美味しいお料理です!!!

私の実家付近では、
おあげさん一枚のってるうどんはきつねうどん。
2枚は、、、しのだ、、、言います。
Commented by shin7300 at 2014-04-16 11:27
tanaさん。手間はかかってますが安い材料なんですよ。
反則とは〜(笑)

お洒落でなく地味な料理です。
でも、こんな料理が大好きです。
Commented by shin7300 at 2014-04-16 11:32
もみじ日記さん、埼玉に蕨市という所があるんですね。
初めて知りました。

確かに”蕨”という字は馴染みがないかもしれませんね。

メニューの件よかったです。
そちらにもこちらにも是非(笑)
Commented by shin7300 at 2014-04-16 11:33
m-ricaさん、出会い物で調理というのは贅沢ですよね。

春爛漫。わたしの気持ちもワクワクです。
Commented by shin7300 at 2014-04-16 11:37
ナナママさん嬉しいお言葉ありがとうございます。
でも味はいたって普通です。
出汁に少しだけ醤油・味醂・酒・塩がはいっているだけですからね。

しかし何故おあげさん一枚できつね。二枚でしのだなのでしょうか?
わかりませんね。誰か解る方いないんですかね?!
Commented by hanakumakuma at 2014-04-18 12:31
わたしの生まれは山沿いの温泉地で、とっても幼かった頃なのですが
蕨をはじめ、山菜を温泉に浸けていたことを何故か覚えています。
あく抜きしていたんですねー。
子どもの頃は山菜ばっかり!と思っていた春の食卓は、このご時世ではとっても贅沢な宴になっているのがうれしような、おかしいような。

蕨にお出汁の味がしみたのってだーいすきです♡
巧く巻けるかな、
巻けなかったら詰めちゃおうかな(笑)

Commented by shin7300 at 2014-04-19 08:51
hanakumakumaさん山菜は贅沢品でなく、ホントは春の食卓を彩るものですよね。

採りにいく事も大好きです。
栽培物とは全然香りが違います。
自然の我味とは凄いと感じます。特に春の味には驚きますよね。

信田巻き…確かに巻けなければ包めばいいですね。
大丈夫ですよ。味は一緒ですからね(^^)
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