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鮎魚女叩き蕨椀

昨日は二十四節気の穀雨。
春に降る雨で、これを目安に農家の方は田畑を耕す目安にしたとか…

昨日は寒い一日でした。小雨も降りましたが、何とか雨も降らずに助かりました。
ですが、農家の方にとってはそうではなかったのかも?!

ソメイヨシノよりも遅く咲く八重桜。
この赤々しい花びらも散り始めました。
この散り始めた花びらが私のお椀の中に舞い降りてきました。


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春になり美味しい時期になる鮎魚女。500グラム位で35センチ。ビール瓶くらいの大きさ。
釣りの人はこれをポン級といいます。ビール瓶一本という言葉にかけて…

身に少し塩をして下味を付けておきます。
鱧のように骨切りをして葛打ち(といっても片栗粉ですが)してアイナメの中骨と頭で出汁をとったなかで火をいれます。

蕨は灰汁抜きした物をたっぷりと叩いて粘りをしっかり出しておきます。
天盛りは独活を桂剥きしたものに木の芽の葉を混ぜておきます。
紅芯大根で八重桜の花びらをつくり盛りつけます。

カツオだしとアイナメ出汁と合わせた出汁をはって完成。
ホッとする味付け。塩と薄口醤油を数滴。味付けは殆どしません。

その時期の風景を料理に映し出す。
そんな気持ちを常に持ち、大事にしていきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-21 11:23 | 料理 | Comments(6)
Commented by m-rica at 2014-04-21 13:28
お勉強になります☆
料理には粋さと風流が必要ですね
ロマンチストな心
Commented by tanat6 at 2014-04-21 17:33
粋な演出ですね。
花びらはかつら剥きにしてから花弁形に抜くんですか?
Commented by takako at 2014-04-22 11:22 x
穀雨も田んぼの準備の目安ですが、ちょうど今盛りのミツバツツジの開花も同じ意味があるそうです。
自然と共に農耕に励む日本の良き姿ですね。

鮎魚女・アイナメと読むんですね.
勉強になります。
Commented by shin7300 at 2014-04-22 11:29
m-ricaさん勉強とはそんな恐縮です。
料理には確かに粋と風流は必要ですね。
1年くらい忙しさに行けてないお茶を、また再会して習い始めないといけませんね。

ロマンチストな心も忘れずに…どうすれば?
料理しま〜す。
Commented by shin7300 at 2014-04-22 11:31
tanaさん粋な演出は自転車で店にいっている時に、見上げると美しい八重桜が風になびいて散っている様をみた時にパって感じです。

そんな風景をお椀のお出汁の上に想像していました。
水面には美しい赤の色が見えていました。

花びらは菱形に切ってからそれから花びら状に剥きます。
Commented by shin7300 at 2014-04-22 11:36
takakoさん。日本の忘れ去られそうな良き姿を見つめ直していかないといけないと常々思っています。

鮎魚女・鮎並と書く事もあります。
どうやら鮎並みになめらかというからとか、縄張り意識が強く他のアイナメが入ってきたら、他のアイナメを噛み付く様威嚇する事から「相舐め」となったと言う説もあるみたいです。

鮎も縄張り意識が強いので、鮎並みに縄張り意識の強い魚という意味かもしれませんね。
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