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春の〆地鯖

春の瀬戸内海の鯖は、産卵に入るため白子や卵を持っています。

自ずと身の方は水っぽくなってきます。
そういった時は、締めるのが一番。砂糖と塩で〆ます。
油が沢山乗っていたら塩だけでしないと塩が入らないのでそうしますが、瀬戸内海の筋肉質の身は逆に入りすぎるので塩と砂糖を一緒にまぶして脱水させます。

塩が9に対し砂糖1ぐらいでしょうか?
砂糖を少し身にかけて塩をたっぷりとかけます。そのまま30分位。
大きさ、脂ののりによって変えないとといけませんがこんなもんです。

無農薬レモン酢で10分締めたら完成。
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締めたら数日間は食べれますが、自分でよく見て下さい。
お腹が痛くなりますので。

重要なのは脱水です。
砂糖は塩より脱水力があります。しかも甘くはなりません、しょっぱ過ぎにもなりません。
これはいいですよ。オススメです。

同じ素材でも四季によって大きさ脂ののり全然かわってきます。
ちょっとした調理の変化をさせるのが、私の仕事だと思っています。
日々の変化を体で感じ料理していきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-23 10:09 | 料理 | Comments(6)
Commented by m-rica at 2014-04-23 11:32
恥ずかしながら 生の魚は河豚や平目・カワハギなどの白身だけ
脂ののったのや〆鯖は食べる事が出来ませんでしたが
恐る恐る練習しています
丁寧にナゼそうなのか教えていただけるので
魚料理の道しるべになります
shinさん☆merci beaucoup!
Commented by tanat6 at 2014-04-23 17:47
締め鯖を砂糖で締めるという方法は聞いていましたが、半信半疑で試したことはありませんでした。
今度やってみます。
このくらいの生っぽい締め方 好きです!
Commented by shin7300 at 2014-04-24 10:08
m-ricaさん、恥ずかしい事ではありませんよ。
油がのりすぎている鯖は気持ち悪いですよね。

瀬戸内海のアスリート鯖があったら是非やってみてください。
癖になりますよ。


Commented by shin7300 at 2014-04-24 10:10
tanaさん今度是非。

生っぽい〆方、私も好きです。
しまりすぎた物も美味しいですよね。しめ鯖…また食べたくなりました。
Commented by もみじ日記 at 2014-04-24 22:04 x
きれいな写真とリアルな説明で,汚い話ですが唾が出てきました^^;
Commented by shin7300 at 2014-04-25 09:34
もみじ日記さん。
綺麗な写真とリアルな説明と言って頂いて嬉しいです。

唾がでてきましたか〜。
22時に空腹ですか?!

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