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鯛の子淡煮

先日、土佐酢ジュレ掛けや鯛頭の酒煮にした鯛の中には鯛子が少し入っていました。
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春先の桜鯛は、深場から浅瀬に産卵の為接岸してきます。
その時の出会いの料理は嬉しくなります。

桜鯛は産卵のため接岸して来て、餌をあら食いします。
なので海域によってはとっても美味しい。
私が住んでいた川尻の対岸の島々(蒲刈、豊島、大崎上島など)の島と島の間の水道はとってもヒレのシャープなアスリートな鯛が育っています。
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ここの海域の鯛が広島県の中では一番ではないのかと感じています(地元びいき?かもしれませんが…)

鯛子は血管の血抜きをするため、血管の所に針打ちして玉酒(水にお酒少々)に暫く漬けておきます。
3センチくらいにぶつ切りして80度から90度くらいのお湯で霜降りします。
そのとき並走して、味醂とお酒を少し多めに煮きりその中に出汁を入れて薄口、濃口少々で味を整えておきます。
霜降りしてそのままその地に投入。
サッと炊いて針生姜(もしくは絞り生姜でも)をいれて火入れして終了。

合わせるのは花が咲いている菜の花。と広島県産の筍。
優しく淡い味わいで素材の味を大事に調理します。

畑には色々な野菜の花が咲いています。春は黄色が目立ちます。
菜の花の咲いた花を昔はちぎっていましたが、この苦みも美味しい。そして自然なのだと感じています。
その時々の畑。季節の移ろいを料理に…楽しい時間です。

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by shin7300 | 2014-04-25 10:00 | 料理 | Comments(4)
Commented by tanat6 at 2014-04-25 16:20
確かあの場所って潮の流れが早いから、鯛が美味しかったんでしたっけ…
違ったかな?
夫が釣りをしていた頃 言っていたような…

鯛の食べどきも あと少しですね。
私、明日用に塩谷さんに大きなの片身 予約しました。
Commented by shin7300 at 2014-04-26 10:18
tanaさんそうです。潮の流れと、いい餌が沢山あるからです。
今はイカナゴを食べていると思います。

鯛ももう少しですが、年中見る魚。
夏でも冬でも個体差はありますが、美味しいのがありますよ〜。
鯛は色々調理出来るのでいいですよね。
大きな鯛は何用ですか?
Commented by tanat6 at 2014-04-26 10:46
今日は息子夫婦がくるので 多めに買いました。
余りは ちゃっかりお持ち帰りするものですから…(笑)
Commented by shin7300 at 2014-04-26 10:55
なるほど〜。その会に是非お邪魔したいですが、お仕事が…(泣)

それは大きなのを買ってあげないと…ですね(笑)
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