煮付け…難しい。
どうしたら美味しく出来るんかな?とたまに聞かれる事があります。 煮るからパサ付いたりして美味しくなくなります。 淡白な美味しさを持つ鰈。冬には卵を持ちとても美味しいんですが、春も荒食いしてまんまるに太った鰈は程よい脂があり美味しい。 鰈と言えばぶつ切りにした形が煮付けの印象であると思います。 ぶつ切りにして包丁目をいれます。皮がはじけやすいので少し深めに。 70度〜80度くらいのお湯で霜降りしてヌメリ、鱗をしっかり掃除しておきます。 100度のお湯だと皮がはじけます。 出汁2、水2、酒2、濃口1、味醂1位の割合の煮汁で冷たい時からじっくり火入れしていきます。 沸いて来たら、アクをとりのぞいて中弱火にて落としぶたをして10分から15分じんわり炊きます。 煮汁の量は調節してください。ひたひた位が目安です。 付け合わせは広島産の筍、そして菜の花。実家からもらった木の芽。春らしい煮付けです。 砂糖を入れないのは甘みは特に必要ないかなと…感じているから。 素材によっては使ってもいいかと思いますが私は、このままの方がいいかな?! と思っています。 人それぞれコダワリがあると思いますので…もし気になれば試しに作ってみてください。 応援よろしくお願いします。→
by shin7300
| 2014-05-02 11:26
| 料理
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