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鮃の煮凝り

河豚の皮の煮凝りが作りやすくポピュラーでありますが、鮃でも出来ます。
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私の場合は肝の血がまわっていないものと、とっても小さいのですが白子があった時だけ作ってみたりします。
鮃の白子は上品でいて美味しいのです。
河豚の白子にも劣っていないのではないのかと思います。
劣っているとしたら大きさだけかも…

作り方は霜降りしてヌメリと鱗を取りのぞいたアラを昆布だし、酒、味醂少々入れた鍋でしっかりアクを取りながら中弱火で煮詰めます。
ある程度とろっとしてきたら薄口で味付け。濃口醤油も少々。
あらを取り除くため漉しておきます。

刺身で使った皮はボイルして刻んで、白子と肝もボイルして小さく切っておきます。
アラの身も美味しいので取れる所だけさっととり小さくさいておきます。

漉した出汁と皮を少し炊いて、白子と肝と身も入れてさっと炊いたら氷水に当てて急冷します。
出来ない時は、そのまま金属バットか流し缶にいれさましておきます。
仕上げに上に胡麻、小口葱をふって固めます。

プルンとした魚のゼラチンは口に入れるとトロッとほどけます。
これと温めた酒を合わせると最高です。

煮付けの煮凝りも好きですが、薄めの味付けの煮凝りも好きです。

ちなみに1.5キロの鮃の白子です。こんなに小さい。
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by shin7300 | 2015-02-27 09:43 | 料理 | Comments(6)
Commented by africaj at 2015-02-27 15:55
shinさん、こんにちはっ。
うっわー、贅沢っ!!
大きな鮃から、こんなに小さな白子しか取れないとすると、
ふぐの白子よりも贅沢で貴重ですね。
私、薄味の煮こごりの方が好きです。美味しそうっ。
鮃1.5kg分の皮が入るから固まるのでしょうね。
なかなか買う機会もないですが、もしも手に入れたら、皮も肝も余すことなく使いたいので、勉強になります!

今日はね、しめ鯖。大人のポッキー仕込みましたよ。
焼くのを待つばかりです。楽しみだなー♪
ほんとに、お魚のこと勉強になります(感謝)
Commented by tanat6 at 2015-02-27 23:31
これは煮こごり上級編ですね!

私も今日は上級編のおもてなしとお料理を堪能しました⭐
帰りましたら ご報告します~
Commented by shin7300 at 2015-02-28 10:56
africajさん、まさしく贅沢煮凝りです。

少ししか出来ないので貴重な料理。
しかも結構時間もかかるので仕込が大変ではあります。

大きい鮃の方が色んな料理に向くのでオススメです。
でも暫く食べないといけなくなりますね。
運良く魚屋さんで、あらがもらえたら是非♪

大人のポッキー焼いたらパリパリになって何とも癖になる味です。
ブログでのご紹介楽しみにしています。

魚が大好きなので、もっと勉強しないとな〜って思います。
Commented by shin7300 at 2015-02-28 10:59
tanaさん旅先よりコメントありがとうございます。

この煮凝りは、たまにしか出来ないんです。
白子と肝のいい物がなかなかありませんからね〜。

上級編のおもてなしとお料理でしたか〜
よかったです。
ご報告楽しみにしています。
Commented by africaj at 2015-03-02 17:27
shinさん、ポッキー美味しかったです♪
ポッキーの記事にTBさせていただきましたっ。
Commented by shin7300 at 2015-03-03 10:53
africajさん
ポッキー記事、アップありがとうございます。
白と黒のポッキーで綺麗ですね♪
焼き加減は調節して下さいね〜
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