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猪と冬瓜

先日の二日目の酒宴。

粭島の料理人の方が持ってきていた、残りのスジの部分。
炭火で焼いて、そのまま食べるのは無理だという私の判断から持ち帰り試作させてもらいました。

まずは今が出始めの冬瓜と炊き合わせに。
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猪のスジは炊くと味が出汁に出てしまうので、あえて炊かないという方法に。
そうしたら肉に旨味はあるけれど、凄い固い。
ブリジストンのタイヤみたい。かんでもかんでも飲み込むタイミングをつかめません。
でも本当に嫌な匂いもなく、旨いんです。

なので次はしっかり炊いてみました。
少し柔らかくなるけど旨味が出汁に抜けている印象を感じました。

圧力をかけて炊くというのも考えましたが、結論としては何を作りたいか?
と言われている気がします。
固いけど、味が有る。柔らかいけど、味がない。
どちらも一長一短。

でもスジの固さ、肉の旨味を最大限に生かす為に失う物も多い。
ので私は食材のありのままの味を味わって頂いた方が面白いという結論に。
柔らかくして味がない。
という結果には、したくないなって思います。

何故なら、臭みも嫌な感じもなく旨いから。

活かすも殺すも手をかけさせてもらう料理人次第。さてどう向き合っていこうかな。
このゴールの見えない感じが、何故かワクワクしてきました。

何年かかっても挑みます。
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by shin7300 | 2015-06-15 23:49 | 料理 | Comments(4)
Commented by m-rica at 2015-06-16 02:00
今まで 食べた猪で 1番美味しかったのは
ラグゥソースにした 粗く挽いた歯応えのある肉です
父がハンティングの趣味が あり 色々食べる機会がありましたが
あの野趣溢れる肉の旨みと歯応えが信条のような気がします
山椒を混ぜ込んだ団子も 美味しかったです
あれこれと試して 当たった時ってうれしいですね
shinさん☆ 頑張って*
Commented by shin7300 at 2015-06-16 08:05
ricaさん
やはり粗く挽いたほうがいいですよね〜
ハンティングの趣味。私の周りにそんな方がウロウロしているのは…?!何故!!

山椒を混ぜ込んだ団子ですか〜旨そうです♪
やはり、団子ですよね〜
でも塊の肉はもっとパワーがあります。
何かないかな?って思います。

考える事は山の様にあるので、ぼちぼち頑張りま〜す☆
Commented by africaj at 2015-06-17 18:52
スペイン人は猪やうさぎのお料理をよくするんです。
そのレシピを色々と見てみたんだけれど、調理の前にマリネで2日置くとか書いてありました~。
日本料理だとマリネって発想あるのかしら。
最初に小麦粉つけてフランベして。
野菜たっぷりで汁けの少ないビーフシチューみたいなのにすると、味付けも濃いから肉の味もそれほど抜けた気がしないのでしょうね。
スペインの猪料理では、軟骨や筋があるコリコリ残ってながら寄せ集めて作ったのを薄切りにするハムが、私は最高に好き。なにかヒントになればと・・・。
Commented by shin7300 at 2015-06-19 22:16
africajさん
日本料理は塩をして馴染ませる=マリネ。っていう感じです。
ですから香りは入れずに、素材の水分を取って旨味を凝縮させる感じです。
猪ハムも、ビーフシチューも旨そうですね。
ありがとうございます。
また出会ったとき、参考にして作ってみます。
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