天然鰻

広島産の天然鰻が先週入荷して昨日使いきりました。
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昨年は釣りでしとめていましたが今年はマジック位のサイズしか釣れません。

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注文していたらいきなり入荷してました 笑
値段は言わないから取っておいてといつもの注文。

土用丑の日に間に合いました。
広島の河川には鰻が遡上します。
河口には牡蠣、アナジャコ、蟹沢山の餌がいます。
その餌を食べた鰻は滋養に溢れ美味しいと思います。
天然鰻の味を知っていたので養殖の鰻は使う気になれません。
それだったら使わない方がいいとも思う位、圧倒的な違いがあります。

5月初旬に妻が殆どむしってくれた実山椒と共に…

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これだけで酒がすすみます。

9月まで釣りもしますが、出会ったら買う予定です。不定期入荷ですが自然の動きに逆らわずある時は喜び、ないときはない時で他の料理を楽しめる様にありたいなと思います。


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# by shin7300 | 2017-07-28 10:45 | 料理 | Comments(0)

料理の要点

先日岡山の素敵な鮨屋さんに伺ってきました。
あまりにも美味しく、美しかったのでご紹介させていただきます。

以前から色々なところで会っていましたので、いつか行きたいなと…
そしてようやく念願かないました。

6月店を閉めて改装。そして改装オープンされていました。
入り口からとてもワクワク。

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店内の目に見えるところの物は素敵な陶器や讃岐塗の木製品など小物でいっぱいで目移りします 笑 欲しい…

一品目からノックアウト寸前です。
アラと順菜 割り酢

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アラは10日間寝かせてあり、甘くしかしシャキッとした歯触りは残っています。


藁焼きのよこわに梶谷農園さんのハーブ

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調和が半端ないです。私の使い方が恥ずかしくなります…

鮨の写真は控えておきますが、この一枚だけ。
北海道の石垣貝だったかな

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これすっごく貝臭がしてうまかったです。
所作が美しくて、美味しい時間はあっという間。
アテが沢山あるんですが酒がすすみ、まったくと言っていいほど負担がない。
酢の使い方が巧みに使われている印象でした。
シャリは酢と塩のみ…これは体験していただきたいです。

素材は岡山の物を中心に、でも外の物も使い分けておられました。
地物がいいですがやはり難しいというのは私も同感でした。

料理はシンプルで味わい深い。ジワーッと体に、心に沁みました。
 
私の大好きな料理人 故・辻嘉一さんの著書より
料理の要点は、気持ちよく、食べやすく、そしておいしいというのが理想であり、召し上がる場所に調和した料理でなければならないと存じます。
とあり、まさしくその要点にぴったりの料理の数々。
ご馳走様でした。



お店のご紹介

鮨 縁(えん)

岡山県岡山市北区平和町3-11つるべマンション1F
086-232-8168

営業時間18時より23時




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# by shin7300 | 2017-07-07 06:32 | グルメ | Comments(0)

半夏生

夏至から数えて11日目は半夏生。
田植えの目安の七十二候です。
この時期までに田植えをおわらせておかなければならない。

この時期に食べるものは地方によって違いますが、瀬戸内では蛸が有名です。
四方八方に根をはる。滋養によいといういろいろな言われはありますが、そんな時期にはタコを食べたくなります。
蛸も美味しい時期なんです。

志和のどじょうやさんで抜いてきた物を使い一品をご紹介。
おろしのむらさき大根、花、種になる実の全部を一皿に
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大根は面白いくらいガサガサしてますが、水分はしっかり。花も身も大根の味があります。

身体に沁みる料理を作っていきたいです。
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# by shin7300 | 2017-07-03 06:17 | 料理 | Comments(4)

水貝

久々の投稿になります。
覗いてくれている方、すみませんでした。
ほぼ一年放置していました。というより中々時間を作ることが出来ずようやくです。
お店も何とか継続できています。

お客様はもちろんですが、身近に助けてくれる家族の力も大きいなと感じます。
優しさが何より沁みる毎日です。

最近の料理は毎日目まぐるしく変化していると感じています。
水を汲みに山に、野菜を見に畑に向かい、ご馳走とは何かを毎日考えています。
初夏に食べたくなる店の特別料理の一品をご紹介します。

水貝
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初夏に向かい鮑も旬。今回は560グラムという大きな鮑と出会いました。
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6月には五百円玉くらいになる広島・黒瀬の蓴菜。
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水に昆布とひとつまみの塩を入れぶつ切りにした鮑を入れ暫く置くと乳白色に。
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そこに蓴菜、小メロンをいれて仕上げはシブレットの花。
三原の梶谷農園さんが最後ですと摘んで送ってくれました。
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感謝でしかないです。
ピリッとした香味はまさしくシブレット。

蓴菜に鮑の味がうつり何とも言えない一品に…
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蓴菜は食べる宝石だと思います。
旬の物を頂くと力が湧き出ます。じわじわと身体に沁み渡るような料理を作って行きたいなといつも思っています。

ブログもぼちぼち更新する予定です。
今後ともよろしくお願いします。




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# by shin7300 | 2017-06-30 06:16 | 料理 | Comments(0)

色んなキノコたち

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どれも広島産。
松茸はすごい値段ですので少量ですが、香茸、シメジ、ショウゲンジ、個性的で秋の山菜だと思います。
ショウゲンジはほろ苦い。
苦味を敬遠される方もいますが、苦味は旨味。
自然界には苦味は当たり前にあり、それを食べるのも然り。
その季節の物を身体に取り込むことは大事だと思います。
身体が反応し喜ぶ料理とは何か‥‥
もっと勉強が必要です。
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# by shin7300 | 2016-10-22 07:21 | Comments(4)