カテゴリ:食材( 19 )

秋の味覚といえば…

秋の味覚といえば沢山ありますが、私の中では松茸です。
希少価値もあるし、料理をしているとこの香りを忘れる事が出来ません。
a0267855_22593467.jpg

今年は8月に雨が沢山降った事で、もしかしたら期待出来るかも…
と思っていましたが現実は寒くなった9月中旬にささっと出て来てその後パッタリと駄目だったそうです。
ちなみに最近、市場では1キロ20万円位で出回っていたそうです。

松茸狩り30年の叔父にまた連れて行ってもらい山に向かいました。
叔母と親戚のおじさんといったのですが、中々ありません。
去年は一回も行っていないので久しぶりの松茸狩り。一回も見つけた事がなかったので奮起して今年こそはという気持ちで頑張ったものの…

やはり今年も駄目でした。山はそう甘くはありません。
しかし叔父が見つけては、ここら辺を見てみて〜
といって採らせてもらいました。
a0267855_22595865.jpg

a0267855_22592577.jpg

a0267855_2304555.jpg

しっかりと地に生えている松茸。採るときはボキって手に感じるんです。
その感触が忘れられません。

叔父が4本。叔母が2本。四人で行って6本の収穫でした。
おすそ分けをまたもやもらい嬉しい様な悲しい様な…

広島の松茸はここ最近全然駄目だそうです。
自然環境の変化に伴い失っていくという事は悲しいです。

自然を壊してしまう事は簡単ですが、修復できない事ばかり。
山の松も枯れていってしまいこのままでは…という悲惨な現状。
a0267855_23049100.jpg

みんなが少しずつ意識を持ち自然のあるべき姿を考えないといけませんね。
私も幼少の頃、味わった様な自然の優しさ、温かさ。
子ども達にも伝えていかないといけませんね。

おすそ分けしてもらった、貴重な秋の味覚どう調理しようかな…♪

応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-11-03 23:03 | 食材 | Comments(8)

完熟梅

梅干し用の完熟梅。
a0267855_11492364.jpg

購入してから何日か段ボールで追熟していました。
この数日、家に帰ったら暗い部屋からとってもいい香りが…

そろそろ頃合。今朝、水で洗ってしっかり拭き取りました。
明朝、塩で漬けます。

しかしこのまま齧ってみたくなるくらい美味しそうな香り。この位になると梅干しには最適です。
料理人になってから、毎年なので…10数年作っています。
一年に一回。大変ではありますが、楽しい時間です。

応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-07-04 11:51 | 食材 | Comments(10)

なぜ有機農業なのか

a0267855_11315219.jpg

30数年前に始めた私ごと有機農業なのですが、今や地域の中における農業は担い手、大規模、大量生産の農業は今急速に進められてきています。
TPPにおける自由貿易の対応策としての国策としての現状の中に、より地域の中で活発化されて、畑の集約化、大型化に向けての圃場整備事業もつぎつぎに広がってきて、近い将来は地域の農業とは、大規模化に成功した農家だけしか生き残れない時代を迎えていくのではと思っています。
そして、大規模化された中での春のブロッコリーの収穫が地域の中でピークを過ぎていく。
そんな農家と語り合う時に、驚く程に高所得化が進んでいる姿に、みずからの経営が恥ずかしいくらいです。農薬や化学肥料をより多く使う農業ほど経済が高くなっていく現状に有機農業や自然農法とは、今や心の豊かさや自然を守るだけの農業なのだろうか。

そんな時代をむかえつつ自らの農の姿は、少量、多品目、しかも農薬や化学肥料を使わない、しかも昔ながらの在来種にとこだわっている複雑な小規模的農業が、しばらくは地域の中では、注目はないだろうし、いまの大規模化時代の農業の流れに逆行しているのではと思える。
自らの農業に、しばらくは地域も関心はなくなっていくのだろう。
私は、これからしばらくは、地域の中では邪魔な存在にまでなっていくのではと思っています。
何だか30年前に有機農業を始めた頃にまたもどってしまったようにも思います。

長年やってきた有機農業の生産者が拡大する基盤整備事業の中で有機農業に見切りをつけてまた前の農業に一人、また一人と大規模化に向けてふたたび帰っていく。
こんなに寂しい事はない。つくづくと有機農業とは基準ではなく人づくりにあったように思えます。
経済性を考えれば価格差があまりなくなった今、所得が低下してきている有機農業に魅力がなくなってしまったのだろう。

なぜに今までこのような有機農業が、守り続けられてきたのかは、生産者の周りに支えようとしていた生産者がたくさんいたからだと思います。
生産者と消費者の提携のなかで、広がっていった有機農業でした。
しかしその支えられていた消費者とは、年々に減少を続け、生産者とは続けていく為には、消費者が少なくなった事を、色々の有機宅配流通に、ホテルへ、レストランへ、そして売り場へと続けていく為には形を変えていく。
外国では、日本から始まったCSA型有機農業の姿が広がっていき、なぜか日本では、反対に低迷していく。

農業における農薬や化学肥料の問題は、いつのまに失われつつある。
特別栽培や減農薬、エコファーマー制度などの普及の中で、有機農業の価値観が、失われてもきていると感じます。農薬や化学肥料を使わないとは、実に手間と時間がかかって大変な農業でもある。
特に今の時期とは、雑草が所狭しと生い茂り、除草に追われる毎日。隣では私の農業ではとても手が出ない大型のトラクター、乗用の定植機が畑の中の道路を往来する。
時間が止まった私の農業に、ふと、未来の農業とはなんだろう。

というプリントが長崎の岩崎さんの野菜と一緒に入っていました。
これを見た時に何故か涙が出てきていて私に、何が出来るのだろう?
自然にあるべき事が、人の勝手でありかたが変わりつつあり、本物が見えなくなってきている。

必要以上に美味しいのではなく。何だか美味しいね。という野菜はなくなりつつあります。
私に何か応援できないものか?!一生懸命作ってくれている野菜は愛を感じます。
それを伝える大事な役目。私の課題。
色んな事を考えていかないといけません…
[PR]
by shin7300 | 2014-06-10 11:32 | 食材 | Comments(4)

鮴(目張・めばる)

父が蒲刈島から鮴を沢山釣り、届けてくれました。
今この海域は、脂がのって美味しい。丸々しているのが写真でも分かりますよね?!
a0267855_1111192.jpg

メバルは、目が大きいことから『眼張』と漢字で書きます。
釣り人は、春にシーズンを迎えるので、『春告魚』とも言います。

漢字で『鮴』と書いてメバルと読むこともあります。
これは、メバルが海中で止まり休む習性から充てられた漢字。
因に『鮴』は、淡水魚の『ごり・カジカ』とも呼びます。

”竹の子めばる”って聞いた事はありますか?
タケノコメバルというカサゴみたいな魚種もいるんですが、この時期に穫れる目張の事を言うそうです。

竹の子が旨い春にメバルも旨くなるからとか、雨後の竹の子のように、海の中でワラワラと湧くが如く活発になって獲れるから”竹の子めばる”というそうです。

この時期の脂がのったメバルは最高に旨い。品のある上質な白身。
鰈をも凌ぎます。
a0267855_11122758.jpg

父は昔からメバルを釣るのも食べるのも好きなんですが、この2、3年はこの時期になるとしょっちゅう行っています。
釣れる様になり楽しいのもあるのかな?と思います。高校時代の自分の姿を見ているようで面白いです。
いつも美味しい魚をありがとう。感謝しています。
また大きいの、お願いね〜(笑)

応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-05-08 11:14 | 食材 | Comments(6)

岩崎政利さんの野菜

勤めているお店には、長崎の岩崎さんから野菜が届きます。
a0267855_9202648.jpg

>去年の研修旅行では畑に伺いました。
とても楽しくいい時間を過ごしました。

毎回野菜の事についてプリントを送ってくれるのですが、今回こんな事が書いてありました。

私の農業とは、私の地域の中では時代の逆行している姿に感じます。だって回りは確実に大規模化の単品生産、高速で走るトラクターが走り回り、そして常用の定植機、そして数台の軽トラックにて山ほどの収穫物が選果場へ運ばれる。
国の農業政策には今はこの大型化、いつの間にか、日本が世界中でいちばんに農薬の使用が多い国になってしまったこと、先日の講習会で知りました。
外国の農産物が農薬の残量が危ないではなく日本の国産品が危なくなっているのですね。
有機農業がブームだった頃は、農薬問題が大きく議論されていましたが、農業の大規模化の中、また原発の放射能の問題の中で、問われる事が少なくなってきてまいます。
私自身があのトラクターを乗る事も買う事もないだろう。
これから暫くは私の農業が地域の中では評価されることもないだろう。
これだけの多い品目を4月中に種まきや定植をしていく農業とはなんだろうか。

国の農業の方針とは、全く違った方向にいっている岩崎さんの野菜。
自家採取で在来種。固定種の野菜を育てて、種が風土を知り尽くした時に、野菜本来の味が引き出される。

その野菜を沢山の人に味わってもらい、これが本来の味なんだと気付いて欲しい。
使っている私自身も願います。

全てとは言いませんが、国家は私達の生活の事・安心安全の事・一番に考えられていないので国民みんなに目覚めて欲しい…
私にはスーパーにある、大きさも形も揃った野菜は、工場のネジのようにも見えます。

岩崎さんの有機野菜。本当に“野の菜“の味がします。

応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-05-05 09:19 | 食材 | Comments(8)

三國屋 工場見学

店で取り扱っている焼き海苔。
a0267855_11402934.jpg

とっても美味しいです。お世辞なしに。

取引先の業者である、三國屋さんに特別に工場を見学させてもらいました。
以外にも工場は戸河内にあります。市内からは高速で1時間くらい。

妻も同行させてもらいました。
色んな栽培方法、品質、細かい事をいろいろ伺えました。
a0267855_11412188.jpg

産地で味の違いがあるという事で、利き海苔をさせていただきました。
有明海の中でも佐賀、福岡、熊本と他は愛知、瀬戸内海の五種類。

同じ海苔でもこんなに違いがあるのかと、楽しい時間でした。
商品に対する社長の思いが感じられて、とても勉強になりました。

これからも通好みに徹して、いい商品を作ってくれる事を願います。
海苔の事を詳しく知り、美味しさを再確認する事ができた大人の工場見学。
楽しい時間でした。
ありがとうございました。

応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-03-26 11:52 | 食材 | Comments(2)

カリフラワー(花甘藍)

今日は二十四節気の啓蟄ですね。
虫が動き始めるのですが、今朝の雪がちらつく空模様ではまだまだですかね〜?!
ゴミ捨てに行ったら頭が寒い。朝ご飯を食べた後…家の暖房器具の前で毛布にくるまって虫のようにじっとしていました。


どっちがカリフラワーでしょうか????(笑)
a0267855_11291777.jpg





っていうのは嘘で、毎週お楽しみのひろもり産直市にて購入した品です。
かなり大きい。

ので…比較対照に私の坊主頭。
この撮影しているのは妻。私がリクエストしたものの、うつむきながら二人とも笑っていました。
他の人がいたら絶対しません。
馬鹿みたいですからね〜

このカリフラワー白さをいかして何の料理にしましょうかね〜。
和食には…う〜ん悩みどころです。

何か好きなカリフラワーを使った料理ないですか??
和食でもフレンチでもイタリアンでも構いませんので何かあれば教えてくださ〜い。

ポチッと応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-03-06 11:31 | 食材 | Comments(14)

美味しいズワイガニの見分け方

第一番に生きている物を選ぶ。
これが何より最初に選別する基準になります。
あとは甲羅が柔らかくない物で重みがある物。
何故かというと脱皮したばかりの物は体力を消費して身がないのと美味しくありません。
a0267855_11295161.jpg


たまにみる、写真の様な甲羅の黒いツブツブは何?気持ち悪いな〜と思われますが、実は蟹びるというヒルの仲間の卵。
妻は密集しているツブツブは気持ち悪いと…鳥肌たてていました。
よくみると、冬にいるカメムシの集団にも見えます。
あれ、みるとたしかに鳥肌でますよね。

と、話はそれましたが…

蟹びるは魚類の体液を餌にしておりカニには寄生しません。
産卵時に周りが泥地なので流されないように周辺で唯一硬い蟹の甲羅を産卵場所に使っているだけでまったく無害です。
a0267855_11314973.jpg

逆にこの卵が多く付いているということは、脱皮してから長くたっていて身が詰まっていること、周辺に魚類が多いつまりプランクトンが豊富な漁場で育ったという美味しいカニの証。

これがポイントです。
最近は収穫量が少なくなって来て中々手に入らない食材になって来ていますが、松葉ガニ・越前ガ二もこれをみて選んでいくのがコツになります。

今が旬の蟹。選ぶときはツブツブがポイントです。


応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2014-01-21 11:33 | 食材 | Comments(0)

実家の野菜畑

父が大工の合間に作っている野菜達。

結構こだわって作っています。土壌は自分で耕して自然の肥料を(腐葉土は山から、生ゴミとか貝殻)いれて自然につくっています。
仕事が忙しいので、なかなか思うようにいかないらしく…
種をまくのが遅くなったとかいっていますが、本業ではないので〜とも思います。

昔からこの場所にあった茗荷。大好きです。初収穫だったみたいです。
a0267855_11264599.jpg

小学校の頃から茗荷が大好きだった私。よく祖母には食べ過ぎたら馬鹿になるよといわれていました。でも今考えると…子供の頃から変わってたなと思います。

a0267855_11255425.jpg

胡瓜はしっかりと棘の付いたおいしそうな物が沢山なっていました。
a0267855_11272165.jpg

毎日大きくなるので大変。沢山収穫出来るそうです。

枝豆も出来つつありました
a0267855_1127261.jpg

人参は雑草と一緒に群生していました。自然でいいです。栄養も競い合い。
a0267855_11273571.jpg

a0267855_11284361.jpg

とりわすれていますが、大葉も沢山あります。

父の作る野菜。美味しいです。おすそわけをよく頂いています。
私も将来、自家菜園を少しづつしながら料理…していきたいな。

応援よろしくお願いします。→広島ブログ   
[PR]
by shin7300 | 2013-07-24 11:30 | 食材 | Comments(2)

岩崎政利さんに会いに…

今の店に勤め始めて丸二年がすぎました。

初めてこの方の野菜を食べた時に衝撃をうけました。人参の葉をまかないで調理したのですが、「草なのか!?」と思う位の力強さ。香りも凄かったのですが、繊維質がスゴくて噛み切れない。

日々調理していく度に何か勉強させられていました。
この人に会いたいと思い、海外旅行の予定だった社員旅行を変更してもらいました。
生産している野菜80種類くらいのうち60種類は自家採取。
種から大切に守り続けいる。そんな人です。

最近の野菜は単一化していて本当に均一な工業製品みたいな物で、これは消費者のせいでもありますが、誰を責める事もできない事実です。

人も十人十色なのが自然。野菜も不揃いで個性豊かなのが自然なのです。
最近の野菜はF1品種(一代限りの種)が殆どで、これは種がないと作れない。それから未来に繋ぐ事の出来ないそんな野菜?!という名を持った″モノ″です。

長崎県吾妻で30年もの前からに野菜作り。農薬や肥料を使って体を壊し一年程休んだのをきっかけに有機農法に転換し虫と自然を見守りながら作る″生物多様性農業″を実践されている。
とても素晴しいこんな方に会いたいと…。
物作りの本質が見えてくる気がして。
前置きが長くなりましたが、岩崎政利さんです。
a0267855_23145172.jpg


色々な話を伺いながらスイスチャードを頂きました。
a0267855_23181261.jpg

茎がとても甘くてイイですね。
a0267855_23192730.jpg

土が付いたまま食べた人参は亡くなった祖父の家の庭で抜きたての物を食べたのを思い出しました。
何かそんな事を思い起こさせてくれる野菜。
30年程自家採取している黒田五寸人参の花。
a0267855_23223895.jpg

九条ねぎの葱坊主。
a0267855_23241060.jpg

肥料はその時に穫れた物を使う。それも本当に自然なのです。
a0267855_23243585.jpg

ひじきや海藻。イリコが沢山穫れた時はそれ。本当に素晴しい。これがないと出来ないとかそんな事考えずにあるものでやっていく。
畑に行くと勉強になりっぱなしです。頑張ってこれを伝えていかないと駄目ですね。

虫も自然に食べています。
a0267855_23274746.jpg

ズッキーニもいい感じです。この花に詰め物をして天ぷら。美味しそ〜
a0267855_23294895.jpg


この花から鞘になったのを自家採取。
a0267855_23324667.jpg

こんな風になるのです。
a0267855_2332178.jpg

色んな雑誌にも取り上げられている。有名人だと思うのですが、本当に飾らない普通の方です。
a0267855_23321858.jpg

畑でいろいろお話を伺った後、プロジェクタのある休憩室に行って岩崎さんの為に作ったフォークソングを聴いてお茶を飲みながら柏餅や蒸しまんじゅうなど頂きました。

この雲仙こぶ高菜まんじゅうがおいしかった〜。
a0267855_23321437.jpg

この雲仙こぶ高菜も岩崎さんが種を分けてもらい、自家採取して選抜して行ったやさい。
味の箱船/プレシディオにも国内で初めて認定された野菜。

多様性のある野菜を受け入れないといけないと思います。
日本中で多種多様な品種があり、同一品種の多様性。
種は長期保存はできない。誰かが毎年育てないと消えて行くものです。いま日本が舵をきった農業政策は合うはずがない育て方で…
国がそんな流れになっているのは本当に恥ずかしく寂しい事実でもあります。

岩崎さんは言っておられました。安全であるのはあたりまえ。美味しさを追求して行く事が消費者と繋がれることだと。一生懸命作業されている手をみればわかります。
a0267855_23572951.jpg

種に人が集まって来た。今では指導者としても繋ぐ、伝える事をされています。

こんな素晴しい種に愛を持って育てられている野菜。
私達が、いつも手に取っている野菜がどこから、どんな種で誰がどのように育てあげられている物なのか…問題意識を持ってみてみることも重要です。

野菜の物語を知り、作り手と共に多様性を楽しむ。
私たちにもできる本来の食の「豊かさ」なのではないだろうかと。そう思う事ができたいい日でした。
こんな手紙がいつも野菜と一緒に入っています。
a0267855_1192579.jpg

農家は本当に素晴しい。岩崎さんの跡継ぎがいないそうなのでそれが悲しく思います。誰かが次世代に繋いで欲しいと切に願います。

私達が未来に繋ぐ事が出来る事は…今から行動していかないといけませんね〜。
岩崎さんとてもご親切に対応して頂きありがとうございました。楽しい旅の始まりになりました。

岩崎さんの野菜食べてみたいと思った方、ポチッと応援よろしくお願いします。→広島ブログ
[PR]
by shin7300 | 2013-05-19 23:50 | 食材 | Comments(2)