カテゴリ:料理( 279 )

半夏生

昨日7月2日は半夏生でした。
夏至から数えて11日目。二十四節気を、さらに三つに分けた七十二候。
この日までに田植えをしなければ、
お米の収穫が減ってしまうと農家の間では言われていました。
因に半夏生からすぎて収量が減ってしまう事を半夏半作(はんげはんさく)というそうです。

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各県それぞれあるみたいですが、福井県は焼き鯖を食べる習慣。
関西方面は蛸を食べる。
この日は滋養のある物を食べ、田植えで疲れた体を癒すという事です。
半夏生の頃の瀬戸内の蛸は旨い。
歯切れがよく、旨味もたっぷり。

パリパリする胡瓜と新生姜を合わせて生姜酢でいただきました。
七十二候を見ていると、農家の人の目安。
農業をしていた日本人の動きが見えてきます。
日本に産まれて来たのだから、もっと勉強していきたいと思います。

由来は…半夏というカラスビシャクという里芋科の薬草が生える頃。
    つまり半夏(が)生(える)。からきているそうです。
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by shin7300 | 2015-07-03 07:17 | 料理 | Comments(2)

昆布の山椒煮

もう終わりかけですが、実山椒の仕事を沢山しました。
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1パックでも一人でやれば大変な仕事。
枝を取るのにかなりの時間をつかいます。
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何回か茹でこぼしてさらす事を繰り返し、アクをある程度抜いてから。
しょうゆ漬けにして保存しておきます。

出汁がらの昆布を切り、水と酒と味醂少々でゆっくりと炊いてきます。
柔らかくなったらしょうゆ漬けの実山椒と醤油で味を整えます。
昆布の山椒煮は白ご飯の友達。
お酒でもいけます。
市販の物とは香りが違いますので、手間はかかりますが是非一度お試し下さい。
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by shin7300 | 2015-07-01 23:20 | 料理 | Comments(4)

野蕗うるめ煮

野蕗を先日、叔母に頂きました。

ボイルして皮を剥き、スジをとりキンピラみたいに作りました。
太白ごま油で炒めて酒少々と味醂少々いれ更に炒め、最後に薄口をいれうるめ節を少し入れたら
出来上がり。
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御飯でも酒でもいい。
野蕗は香りがよくていいですよね〜
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by shin7300 | 2015-06-25 00:24 | 料理 | Comments(2)

あんこが決め手

広島県産のジュンサイをtanaさんから頂きました。

あんこが決め手っといったのは料理人の中で、ジュンサイのゼリー状の所を指します。
最初広島が名産だと知ったのは、京都和久傳で12年前くらいに食べた時です。
ビー玉みたいな物があったんだ〜と感動した覚えがあります。
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今回の食べ方は、トマトの透明な出汁をとりそれに塩を少々。
これだけです。
清涼感あるものと相性はバッチリ。ジュンサイも湯がかずにそのままです。
土佐酢を出汁で薄めた吸い酢で食べるのも好きですが、こういう食べ方もいいなと思いました。

素材のシンプルな味わいを引き立たせる。
最近は食材がよければ、私はより自然な調理法を選択してしまいます。
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by shin7300 | 2015-06-21 08:15 | 料理 | Comments(6)

コハダ酢締め

ついつい食べたくなって買っちゃいました。

強めの塩をして、洗い、酢締め。
酢で締めた魚は旨い!し酒のアテにもなります。

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青魚好き嫌い分かれますが、私は大好きです。
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広島湾の小イワシが解禁して少し経ちます。
そろそろ食べたくなってきました〜。
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by shin7300 | 2015-06-19 23:25 | 料理 | Comments(4)

塩猪肉じゃが

スジの部分から離れた脂が多い所の身。
炭火焼で塩とこしょうをして、焼いているといっても脂が多い。

どうしようか?と思ったとき、熊本の祖父母から頂いたジャガイモが出てきて。
これだ!
肉じゃがにしてみよう
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猪の肉でジャガイモとニンニクを丸のまま入れて炒め、昆布だしとお酒少々いれて炊きます。
人参と糸コンも入れました。
煮つめて味醂少々、塩だけの味付け。

結構いける。
ジャガイモが美味しくなってる。
しかも肉自体も旨味が残っていて、かんでもしっかり味が出る。

ミンチにするという結論に達したくないけど、やはりミンチにした方がいいかな。
あとは火入れで味わい方が、かなり変わると思います。

写真は雑な盛り付けですが(笑)
この肉じゃがは美味しかった〜。って言えます。
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by shin7300 | 2015-06-17 06:38 | 料理 | Comments(2)

猪と冬瓜

先日の二日目の酒宴。

粭島の料理人の方が持ってきていた、残りのスジの部分。
炭火で焼いて、そのまま食べるのは無理だという私の判断から持ち帰り試作させてもらいました。

まずは今が出始めの冬瓜と炊き合わせに。
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猪のスジは炊くと味が出汁に出てしまうので、あえて炊かないという方法に。
そうしたら肉に旨味はあるけれど、凄い固い。
ブリジストンのタイヤみたい。かんでもかんでも飲み込むタイミングをつかめません。
でも本当に嫌な匂いもなく、旨いんです。

なので次はしっかり炊いてみました。
少し柔らかくなるけど旨味が出汁に抜けている印象を感じました。

圧力をかけて炊くというのも考えましたが、結論としては何を作りたいか?
と言われている気がします。
固いけど、味が有る。柔らかいけど、味がない。
どちらも一長一短。

でもスジの固さ、肉の旨味を最大限に生かす為に失う物も多い。
ので私は食材のありのままの味を味わって頂いた方が面白いという結論に。
柔らかくして味がない。
という結果には、したくないなって思います。

何故なら、臭みも嫌な感じもなく旨いから。

活かすも殺すも手をかけさせてもらう料理人次第。さてどう向き合っていこうかな。
このゴールの見えない感じが、何故かワクワクしてきました。

何年かかっても挑みます。
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by shin7300 | 2015-06-15 23:49 | 料理 | Comments(4)

楽しい酒宴

先週末が来るの、楽しみにしていました♪

tanaさんのお宅にお邪魔しての酒宴。
私はお椀を作って欲しいとリクエストがありましたので
前日からお魚屋さんにいき相談していました。
本当は鱧を使いたいと思っていたのですが、何故かここに来てない。
値段もいつもの二倍、サイズも選べんよ〜絶対数がないんだからと言われて断念。
ハタ系の魚がないかと探しまわり、アカハタを発見。
山口のものなのですがアカハタは身の食感、香り大好きな食材です。色も綺麗だし。

前日から軽く塩をしておきチルド室で低温で塩を体に馴染ませておきます。

出汁も色々試行錯誤の上、変化させた構成比の出汁でnew出汁で望みます。
tanaさんの家にあった珠洲の塩で味をもっていき、数滴の薄口で整えます。
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焼いたアカハタ、おかひじき・ジュンサイ(三次)、冬瓜(岡山)、香りは柚子です。
同席の皆さんが美味しいと言ってくれかなりホッとしました。

刺身
引いて盛り付けだけさせていただきました。
塩締めの鰹、マコガレイ、蛸、鮑。
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塩締めの鰹がとても美味しかったです。マコガレイもいい太りで、身の質も上質でした。
器は藤ノ木土平さんの朝鮮唐津陶板

tanaさんの料理
前菜
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タンの塩釜焼がとろっとして美味しかった〜

野菜の揚げ浸し
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最後までポリポリと長くお付き合いしました。
蓮根の食感がとてもよかったです。

セヴィーチェ
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トマトの酸がいい仕事していました。シャンパンと好相性

かつおのタルタル
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らっきょ
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かなり小粒で仕事が大変だっただろうと思います。香り、食感ともに今まで食べた中で一番美味しかったと思います。

稚鮎
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苦みがたまりません

水貝
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昆布だしに鮑のエキスが出て出汁まで美味しい料理。
もちろん鮑も旨い。

野菜を焼いただけ
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ヤングコーンの小ぶりの物があったので買って持ち込みました♪
ホワイトアスパラ

飲んだワインの一部
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家も器もグラスも素敵なんですが、
tanaさんご夫婦も集まったみなさんも素敵で、とても楽しい酒宴はあっという間に過ぎ、日が変わって次の日になっていました。

色々、迷う事ばかりで気持ちがめげそうなんですが、
こうして楽しい酒宴に招かれて、英気を養う事ができました。
tanaさんありがとうございました。
また次回是非やりましょう♪
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by shin7300 | 2015-06-10 06:02 | 料理 | Comments(8)

また登場→そして進化

うすい豆の摺流し。

終盤に来てとってもいい物がまた手に入りました。
きれいで、うっとりする位の鞘をしていました。
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合わせる食材は…日曜日に平和大通りである広島朝市で出会ったアイナメと共に。

アイナメは3日くらいチルド室で塩をして馴染ませておきます。
それを包丁できり、葛をまわりにはたいて酒昆布湯にいれ火入れをします。

それだけで美味しい美味しい摺流しの出来上がり♪です。
食べたことがない人は是非。香りが体に飛び込んできますよ〜

進化というのはこれに使う昆布の構成比を変えた所。
常に進化を求めて食材と向き合うのは、自分の料理感と対峙し向き合うこと。
食材に対し、常に自然に習い仕立てる。
これに尽きます。

私の料理さてさて10年後この摺流しはどういった味になっているのでしょうか?
引き算に乞うご期待を!
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by shin7300 | 2015-06-07 00:27 | 料理 | Comments(2)

麦ばんさこ

麦ばんさこは大分の地元のイサキの別名。

この時期から夏にかけてが旬の魚で、比較的漁獲量も安定しています。
背びれが鶏のトサカによく似ているので漢字で「鶏魚」とも呼ばれます。

6月、麦の収穫の時期を迎え「忙しい時期」という意味をこめ、
大分県では「はんさこ」と名づけられ、
麦秋の時期に、美味く脂の乗った魚として知られています。

麦の穂が出る頃が旬であることから、
この時期は「麦ばんさこ」と呼び、特に珍重されます。


私は皮目が美味しいと思うので、軽く炙りほんのり温かいタタキでいただきます。

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このほうが、脂がにじみ出て旨い!
旬の物をこうして食べれることに感謝です。
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by shin7300 | 2015-05-31 14:31 | 料理 | Comments(2)