カテゴリ:料理( 278 )

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昨日の夜、家に帰って今年発の鱧を食べました。
骨きり包丁を出してポリポリとやりました。家でやるのもなかなか乙です。

鱧はなぜ魚へんに豊って書くのかと調べていると、蟹や海老などを沢山食べて栄養が豊富だそうです。
老化防止、利尿作用、便秘・むくみの改善などなど。

もっと驚いたのが葉酸。
胎児や乳幼児に必要な大切な栄養素だそうです。なので、特に妊婦さんにお勧めなのです。

こうやって改めてハモのことを違う視点で見てみると
ハモは老若男女に必要な栄養素が多く含まれていることが分かります。
だから、魚へんに豊なのかなと勝手に納得してしまいました026.gif

一寸(3センチ)に24の包丁をいれると日本料理の技の中では言われていますが、その腕前になるまでは相当な鱧と向き合わなくては駄目ですよね042.gif

よし、頂きます。
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by shin7300 | 2012-06-22 10:15 | 料理 | Comments(1)

走り、旬、名残

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和食には食材の楽しみ方が3つあると思います。「走り」「旬(しゅん)」「名残り」といって、「走り」は出始めの食材や初物をいただくという文化のこと。「旬」は今まさに美味しいとか、沢山取れるという時期のことを指し、お値段などもお手頃になっています。そして「名残り」。これはもう時期的に終わりのものを、最後にもう一度楽しんで来年の季節を待ちましょうという楽しみ方です。

家庭の食材もこのように考えて組み合わせると、ちょっと優雅な気持ちになりますよね018.gif 
お子さんに同じ食材でも今が走りなのか、旬なのかといった、どの時期にあたるのかということを教えてあげながら食卓を囲むと、季節感を自然に学ぶ事ができますよね。

今は、スーパーに行けば冬でも胡瓜があるし、夏でも牛蒡もある。
本来、人が食べてきた物は季節にあった食材を食べる事によって体の熱を放出したり、暖めたり理にかなっているんですよね。

昔に戻る事は出来ないかもしれませんが、今のままでは人としての力が、無くなりすぎてしまうのではないのかなと思います。
今の子どもにもそういった事を伝えていきながら日本伝統の食文化を守っていきたいですね。
因に上の写真は、先週植本わさびさんの自宅でいただいたヤマメの唐揚げです。
美味しかった〜037.gif
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by shin7300 | 2012-06-16 10:32 | 料理 | Comments(1)

解禁2日目 小イワシ

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また深夜に捌いて刺身にしました。

昨日は生姜醤油でしたので、今日は先日採ってきた山葵の種と山葵で食べてみました。
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種にも辛みがあり、やはり山葵だな!というのがわかりました。

植本さんとも話してて、サラダとかに入ってても面白いかもという話をしたのですが、辛みといい香りがあるので、可能性がある食材だと思います。(ただ、採るのに手間がかかりますが008.gif
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この時期にしか食べれないのでいいなと思いました。
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あと天ぷらにして、深夜の小イワシまた、堪能しました。
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by shin7300 | 2012-06-12 10:33 | 料理 | Comments(1)

広島の小イワシ解禁

 今日から待ちにまった広島の小イワシ解禁にです。

6月の2週目から二ヶ月ぐらいしか食べれない広島の人達が大好きな魚です。
         
刺し身で食べる習慣は広島独特(郷土料理になっている)だそうです。
昔は、大量に塩蔵してシオカラのようにして生で食べたり、野菜などに入れて煮たり、また糠(ぬか)漬けにして保存、糠のついたまま焼いたりして食べたりもしたそうです。
安く手に入る庶民の貴重なタンパク源だったそうです。

私も、昔から刺身を食べていて、とても好きな魚です。
母が手で捌いてくれていた思い出があります。

小さい物はイリコになるカタクチイワシという種類。
7度洗えば鯛の味といいますが、鯛の味にはならないにしてもとてもおいしいです。
家に帰って夜遅くに初物のお刺身食べました。 
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とても美味しいお味でした006.gif
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by shin7300 | 2012-06-11 23:40 | 料理 | Comments(1)

美味求真の会

 一年前に広島に帰ってくるまでは、知人の家や6畳の自宅で妻と3〜4人で料理会をたまにやっていました。

料理人と一緒にしたり、食べるのが好きな人たちとしたり、いろいろ楽しんでました。
久々に友人が来て2月に料理を今の家で初めてやりました。
2キロの天然ふぐや牡蠣を使って料理しました。
白子を炭火で焼いたのですが、美味しかった〜012.gif
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その時の料理の献立です。
温鉢  鯛蕪の煮物 菜の花 ふり柚子
先付け 酢牡蠣 青ネギ ちり酢
凌ぎ  夜泣き貝の一口軍艦巻き
お椀  栄螺沢煮椀 蕗 筍 牛蒡 人参 大根 木の芽
造り  山口県産トラフグの厚引き
炭物  焼牡蠣 海苔の佃煮 ふり柚子
    白子炭焼き
    穴子白焼き 山葵
    地鶏の炭焼き 浜防風サラダ
    河豚の黒七味焼
    筍の焼き物
珍味  烏賊の塩から
〆   河豚皮煮麺 河豚ひれ 柚子 河豚ねぎ
果物  八朔のマルコポーロ(紅茶)漬け




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御膳は友人がプレゼントしてくれました。
由布院の旅館からの友人なのですが、すごく仲良くしてもらっていますし、尊敬しています。
彼は接客、私は料理なのですが、とても意識が高く勉強になります。
来月結婚する彼女を連れてきての食事だったのですが、仕入れ仕込みに手を抜かず頑張りました。

また料理食べにきて、楽しい食事会をしましょ068.gif




    
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by shin7300 | 2012-06-10 23:10 | 料理 | Comments(4)

私の師匠


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アルバムを見る時に必ず見るのは、18歳の時から勤めていた旅館の料理長の料理の写真です。

とても芸術性に優れていて、美味しくて10年経った今見ても新鮮です。
まだ右も左も分からない時に父親のように愛情をそそいでくれました。
今でも「おやっさん」と言っているのですが、一生おやっさんだと思います。

周りの旅館の料理長や料理人からも慕われていて、人望もあってすばらしいなと思っています。
知り合いの料理人が結婚する時は、細工寿司を作ったり、冬瓜に細工(龍を包丁で彫ったり)
をしたり本当に料理人として初めて出会えてよかったなとつくづく思います。


人との出会いは偶然であり必然だとも思いますが、広島〜大分に両親がたまたま旅行に行っていて、その時にお願いしてくれた人からの紹介だったので、いまだに不思議だなと思います。

あの頃感じたワクワク感を忘れる事なく料理をしていきたいと思います018.gif
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by shin7300 | 2012-05-31 11:02 | 料理 | Comments(1)

上賀茂秋山

 京都の上賀茂神社の近くにある「秋山」に12人で貸し切りで行ってまいりました。

ご主人は花吉兆修行後34歳で独立、6年たってようやく伺う事ができました。
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料理は畑や山で採ってきた山菜と野菜中心ですが、美味しい刺身や名物の黒米おかゆ
素材を全部使った料理を楽しませてもらいました。

印象に残ったのは鱸の話で、食べる物がイカナゴなのか海老なのか、
海域がどんなところなのかによって、味が変わるということです。
私は釣りをするのでかれいや、鯛や、めばるはどこでどの時期に釣ったやつが美味しかったとか
思う事があったのでそういう事を考えて仕入れをしてる秋山さんはすごいなと思いました。

そしておくどさんで薪で炊いたご飯がとても美味しかったです。
おこげがバリバリで何度もおかわりしてしまいました。

坊主集団で(4人は女性でしたが)カウンターの雰囲気は不思議だったかもしれませんでしたが、
楽しいお話とおいしい料理ありがとうございました。

また日々の仕事にいかせていけたらいいなと思います。
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by shin7300 | 2012-05-15 10:01 | 料理 | Comments(1)

和包丁

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仕事で使っている包丁です。
ただ今は刺身を切ってないので使っていませんが008.gif

前の店ではカウンターで刺身を引かせてもらっていました。
上から鱧の骨切り
薄刃(菜切り・関東型)
柳刃包丁の本焼尺一(33㎝)
てっさ包丁の本焼尺(30㎝)a0267855_10153650.jpg                                                                                               富士山に日の出です→                                             



鰻サキ包丁です。
柳刃包丁とてっさ包丁は本焼といって、刀をつくるのと同じ作り方で
作っています。
包丁を焼く温度は900度ぐらいで土を刃の薄い所と厚い所の火入れを
均一にするために薄いの所は熱が入りにくい土を、厚い所は熱が入りやすい土を、
とやってるのですが、しのぎの部分に刀によくある波紋が出てて、すごく良いんですよ001.gif

今では手間のかかるそんな事をしないで、大量生産の方に行っていますが、
絶対に手間のかかった物の方が、長持ちするし、いいんですよ。
そんな物が残れるように自分も知って、使って後世にも伝えていきたいですね。
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by shin7300 | 2012-05-09 10:21 | 料理 | Comments(1)