カテゴリ:料理( 279 )

地海老真丈椀

この頃地海老の大きめの物が出回っています。
新鮮な物がいいですが、たまたま売れ残っている物を1キロほど分けていただきました。
小さいのでめんどくさいですが全部剥いて真丈に。
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身だけにしたら400g少々と半分以下の量に。
軽く塩をしてカタクリ粉で揉み、酒を揉み込みます。
水で洗い流し、しっかりと水気をとっておきます。

この下処理があとの香りと旨味に左右しますので怠らない様にやる事が大事です。

レシピ
・地海老一キロ(正味400g)

【卵の素(もと)】
・卵黄 1コ分
・太白油 40g

【すり身生地】
・白身 (何でもいい、この日は鰆を使用してみました。) 100g
・塩 小さじ1/6(1g)
・つくね芋 小さじ1(5g)
・卵白 小さじ1/2(3g)
・くず粉 大さじ1(6g)*すり鉢とすりこ木ですり、ふるっておく。
・みりん少々

庄原のハナビラタケという茸がありました。
香り・食感がよく、とっても美味しい♪

地海老を剥くのが大変でしたが、甘みがよくてさすが手間暇かけたかいのある味。
ふわっとしていいお味。と妻が言っていました。
地海老は車海老にないよさがあります。
ほんと、瀬戸内海は最高です。



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by shin7300 | 2015-04-04 10:58 | 料理 | Comments(2)

桜鯛と竹の子の炊き込み御飯

美味しそうな桜鯛が出回る時期になりました。

頭と中骨はいい出汁がでます。
霜降りして掃除した後、グリラーでしっかり焼いて脂を出しておきます。
骨も焼いて香りを少し出しておきます。
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水に酒、味醂少々、薄口、濃口少々で味付けした出汁で炊き込みます。
最初は中骨と竹の子だけ。
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途中から頭を入れて炊きます。

仕上がりに三つ葉の軸を入れて蒸すと出来上がり。
美味しい竹の子御飯の出来上がりです。

春の脂ののった鯛の旨さ。たまりません。
鯛の卵とかもあったらいれてみてください。食感が美味しいですよ。

残ったらむすびにして焼いて茶漬けにしてもいいです♪
春は出会う食材に、わくわくドキドキして楽しい時期です。




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by shin7300 | 2015-04-03 10:30 | 料理 | Comments(2)

甲烏賊椀

蒲刈周辺で沢山取れる甲烏賊。
昔ながらの漁で春の風物詩です。花見鰈を釣りに行っていたのでこの時期、甲烏賊のしかけをよくみていました。
こどもをこの中に産む為に中に入ってくる所を獲るそうです。


フワフワとした身をお椀に仕立てました。
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表と裏に包丁目を入れてからすこし塩をしておきます。

出始めの福岡八女産の竹の子も湯がいて土佐煮。
菜の花は少しだけ湯にして、お浸し。

お出汁に合わせて塩と薄口少々。
美味しい烏賊の出汁もでて上品なお椀に。


旬の甲烏賊。柔らかくて甘いのでぜひあればどうぞ!!
ちなみに風物詩の烏賊の漁の網はこの様なものです。と、言いたい所でしたが画像がありませんでした。

こんな漁が有るみたいです。別名墨烏賊と言われる位墨が多い烏賊。
子どもも楽しそうです。息子も大きくなったら連れて行きたいと思います♪

この時期蒲刈にいくとよくみかけます。



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by shin7300 | 2015-04-02 08:41 | 料理 | Comments(2)

郷味

りゅうきゅう。
大分県の郷土料理です。県南の発祥で簡単にいえばしょうゆ漬けにした魚の事。

大分県の食は多彩で面白い。
東南アジアのような味わいの甘い、辛い、酸っぱいが存在します。
甘いは醤油、辛いは柚子胡椒、酸っぱいはかぼすの酸。
よく考えられているようで、それが一般の家庭にも存在しています。


私の広島バージョンの琉球。
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醤油に味醂を入れ煮立たせ、広島産のレモン胡椒、レモン絞りで味付け。

葱は父が作ってくれた美味しい葱をたっぷりと切り洗い葱にしておきます。
仕上げにごま油、金胡麻をたっぷりと…
ビールにお酒にいいあてであり、熱い御飯にでもあいます。
老若男女嫌いな人はいないのでは?と思うくらいに美味しい。
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郷土の味は私の心を癒してくれます。

あ〜旅したい♪



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by shin7300 | 2015-03-30 09:09 | 料理 | Comments(2)

旬の味

旬のお刺身二種を。
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竹に旬と書いたお皿に。
味のいい事、甘みの有る事刺身が最高です。
紋甲烏賊には包丁目をしっかり入れて甘みを出します。

また鰺が安くあったのでとっても経済的。
今日は郷土料理のりゅうきゅうをつくります♪



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by shin7300 | 2015-03-28 10:34 | 料理 | Comments(2)

全ては出会い。

ホタルイカ沖漬け。
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父の丹誠込めて作った分葱を添えて口福の時間。



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by shin7300 | 2015-03-25 10:32 | 料理 | Comments(4)

太刀魚塩焼き

定番の塩焼き。
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背びれだけを取り外し、骨を付けたままぶつ切りにして焼きます。
塩焼きにするとふっくらとして美味しい♪

ジューシーでした。



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by shin7300 | 2015-03-20 08:44 | 料理 | Comments(4)

太刀魚細造り

新鮮な太刀魚。

銀皮は炙りにしたりもしますが、さっぱりと食べたい時は細切りにすると皮も固くなく美味しく食べれます。
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山葵を添えていますが、ポン酢と赤おろしと葱で食べるとこれまた旨い。

簡単ですので新鮮な物が手に入ったらオススメです♪



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by shin7300 | 2015-03-19 09:58 | 料理 | Comments(2)

みる貝と菜の花酢味噌和え

この時期、辛子の利いた酢味噌和えが食べたくなります。
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よく見かけるみる貝、広島市場には岡山の物が多く入るみたいです。
ミル貝は霜降りすると水管の先がピンク色になります。
これがとっても綺麗。
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貝は何よりも元気な物を選ぶ事が一番大事です。

みる貝はコリコリとした食感が癖になります。
貝が美味しいこの時期には作りたくなる料理です。



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by shin7300 | 2015-03-13 11:20 | 料理 | Comments(6)

赤なまこ

瀬戸内海の赤ナマコ。
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昨日の珍味の正体はこれです。
この芋虫みたいな生物を誰が食べようと思ったのか本当に謎です。
子どもの頃、祖父と大潮の干潮時になまこを拾った事がありますが、子どもながらに?ってなった事を覚えています。
私も好きですが、兄はどんぶり一杯なまこを食べる位好きです。
先日も沢山食べていました。

外側の身には、白い薄皮がありますのでスプーンでしっかりこさいで取り除きスライスしてポン酢で食べます。コリコリした食感が癖になります。

まずは、海鼠ポン酢
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処理する時に、切ると中の内臓が出てきます。
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卵巣は塩漬けするとこのこ。
このこを乾燥するとばちこというものになります。

内臓の塩辛はこのわた。
このわたには、砂が沢山入っているためキチンと処理して洗ったあと塩漬けします。
余す事なく食べれる海鼠。
もうそろそろ終盤ですが冬の酒のアテです。



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by shin7300 | 2015-03-04 11:10 | 料理 | Comments(2)