カテゴリ:料理( 279 )

貴重な酒のアテ

これは◯◯◯から取れるあて。
卵巣の塩漬けですがこれが美味しくて美味しくて。
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正体は明日。
海の香りが、日本酒のアテに抜群でした。



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by shin7300 | 2015-03-03 11:30 | 料理 | Comments(2)

鮃の煮凝り

河豚の皮の煮凝りが作りやすくポピュラーでありますが、鮃でも出来ます。
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私の場合は肝の血がまわっていないものと、とっても小さいのですが白子があった時だけ作ってみたりします。
鮃の白子は上品でいて美味しいのです。
河豚の白子にも劣っていないのではないのかと思います。
劣っているとしたら大きさだけかも…

作り方は霜降りしてヌメリと鱗を取りのぞいたアラを昆布だし、酒、味醂少々入れた鍋でしっかりアクを取りながら中弱火で煮詰めます。
ある程度とろっとしてきたら薄口で味付け。濃口醤油も少々。
あらを取り除くため漉しておきます。

刺身で使った皮はボイルして刻んで、白子と肝もボイルして小さく切っておきます。
アラの身も美味しいので取れる所だけさっととり小さくさいておきます。

漉した出汁と皮を少し炊いて、白子と肝と身も入れてさっと炊いたら氷水に当てて急冷します。
出来ない時は、そのまま金属バットか流し缶にいれさましておきます。
仕上げに上に胡麻、小口葱をふって固めます。

プルンとした魚のゼラチンは口に入れるとトロッとほどけます。
これと温めた酒を合わせると最高です。

煮付けの煮凝りも好きですが、薄めの味付けの煮凝りも好きです。

ちなみに1.5キロの鮃の白子です。こんなに小さい。
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by shin7300 | 2015-02-27 09:43 | 料理 | Comments(6)

麹の力

自家製の塩麹を使って甘鯛を漬けること1時間半。
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それだけなんですが、これで味わいが増し柔らかく美味しくなります。
ある時は日本酒。ある時は御飯のお供に。出番が多いです。

麹の力って本当に凄いんです。
塩麹、魚はもちろんなんですが野菜でも肉でも用途は様々。

塩麹の作り方は麹と塩と水を混ぜるだけ。

乾燥麹500g (生麹を使う時は水を少なくして下さい)
塩  150g
水  1250g

塩の量は加減してみて下さい。常温放置で最初の1週間位は毎日ゴムベラで混ぜて可愛がってあげて下さい。麹が喜んで元気に育ってくれます。
冬場は温かい所に置いて発酵を促して下さい。
ある程度トロトロになってきたら冷蔵庫で保存してください。


塩麹焼きの味としては、西京焼に近いと思います。
鰆でも、真魚鰹でも、鰤でも出来ます。
刺身とかで少し残ったりしたらオススメの料理です。



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by shin7300 | 2015-02-19 11:24 | 料理 | Comments(4)

甘鯛松笠揚げ

熟成させること4日。

身が落ち着いてきていい感じ。
鱗を付けたまま、身に塩をしておき馴染ませておきます。
高温180度から190度に温めた油に、鱗側から入れ揚げます。
一気に揚がるので松笠のように開いて鱗がパリパリして美味しいんです。
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一緒にすき引きにした鱗も揚げて散らします。

そのままでもいいですが、お好みで柚子塩でどうぞ〜
鱗の食感と柚子の香りが日本酒を誘います。



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by shin7300 | 2015-02-18 09:31 | 料理 | Comments(2)

甘鯛東寺蒸し

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甘鯛をチルド室で数日間おいて熟成させます。
塩を軽くしておいて、馴染ませる事半日。

豆乳を買い、湯煎にかけ自家製の湯葉を引いてみました。
時間がかかるので本当に大変でした。
が、綺麗な湯葉がとれました。

甘鯛のあらと昆布で出汁をとったものに葛でとろみを付けておきます。
身は酒蒸しに、湯葉も温めておきます。

甘鯛の上に沢山の湯葉をのせて、甘鯛の餡をたっぷりとかけます。
仕上げにおろし山葵。

山葵をといて食べると湯葉の甘みと、甘鯛の旨味、山葵のぴりっとした感じが心地いい。
美味しい蒸し物。

湯葉蒸しでもいいのですが、東寺と名前がついているのは…
昔、東寺で湯葉が作られていたことや東寺の回りに湯葉屋さんが多かった事に由来します。
名前の意味、そして昔から伝わるものを大切に料理していきたいものです。



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by shin7300 | 2015-02-17 10:40 | 料理 | Comments(6)

甘鯛の鱗すき引き

1キロ近い甘鯛があり、ついつい買ってしまいました。

甘鯛の鱗は揚げても食べれます。

使い方にもよるのですが、赤い色を出さない調理にはすき引き。
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綺麗な鱗。

赤い色を残した方がいい料理には鱗引きで鱗だけを取り除きます。

身がとってもいい状態でしたので、昆布締めに。
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頭は焼き昆布酒塩煮にして頂きました。
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甘鯛の上品な味は食べ飽きる事のない、美味しい食材です。



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by shin7300 | 2015-02-16 11:04 | 料理 | Comments(2)

大人のポッキー

ポッキーといっても甘くありません。
しょっぱい酒呑みの肴です。

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tanaさんのブログを見て
さよりの皮でなくても鯖の薄皮でも出来るという話をしましたので、紹介させて頂きます。

鯖の薄皮、鰺、鱚でも出来ます。
鯖の薄皮は昔は捨てていましたが、いつの頃からか食べれるのでは?!
と思い食べ始めました。

鰤の皮は、巻かずに木のまな板に貼り付けて乾かして焼きます。

捨てるのは簡単なのですが、ひと手間でいい酒の肴。

鯖の薄皮が出たら、くるくるして焼いてみてくださいね〜。




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by shin7300 | 2015-02-15 09:02 | 料理 | Comments(6)

鰯魚醤パスタ

小イワシの残った物は小麦粉をふって唐揚げ。
広島産の露地物のふきのとうが出始めていました。大好きな食材です。
冬の寒い時期でも芽を出し始める、アクからは生命力がたっぷり感じられます。
ふきのとうはほぐして素揚げしておきます。

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ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで冷たい時から弱火でゆっくり火入れして香り出し。
ゆで汁と大きいカレースプーンに入れた小イワシの魚醤を入れゆであがったパスタをいれささっと和えます。

盛り付けしてからふきのとうを散らします。
味付けは小イワシ魚醤だけなのですが、これがたまらなく美味しいです。
先週末、小イワシを一箱まるまる安くしてくれたので、大人買いしました。
そしてまた魚醤を仕込みました♪
魚醤を使うと味、風味も広がり旨味が倍以上に変化します。

ほんと美味しい調味料です。



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by shin7300 | 2015-02-14 10:43 | 料理 | Comments(2)

この時期に…

小イワシの刺身をこの時期に味わう事が出来ます。
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冬の時期の少しの間だけ、小イワシの漁があります。
初夏の小イワシは朝に漁をするのですが、この時期は夜のうちに漁をするそうです。

新鮮さでいうと、初夏の方が新鮮ではありますが冬のこの時期は脂がのって美味しいのです。

冬の小イワシの刺身。堪能しました♪



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by shin7300 | 2015-02-13 10:39 | 料理 | Comments(2)

寒さ極まってくる頃に

また急に寒くなってきました。
暦の上では立春なのにまだ寒い日が続きます。
寒い風が坊主の素肌にしみる今日この頃。

牡蠣は寒いこの時期が大きくなり美味しくなります。
海域によっても違いますし、その年の気候によっても左右されます。

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寒いこの時期、酢牡蠣にするのが一番。
柚子を絞った柚子醤油に赤おろし、父が作ってくれた葱、ふり柚子です。
シンプルですがこれが一番美味しい。ぬるめにつけた辛口の熱燗と一緒にどうぞ!

ってかんじの一品です。



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by shin7300 | 2015-02-06 11:05 | 料理 | Comments(6)