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私の師匠


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アルバムを見る時に必ず見るのは、18歳の時から勤めていた旅館の料理長の料理の写真です。

とても芸術性に優れていて、美味しくて10年経った今見ても新鮮です。
まだ右も左も分からない時に父親のように愛情をそそいでくれました。
今でも「おやっさん」と言っているのですが、一生おやっさんだと思います。

周りの旅館の料理長や料理人からも慕われていて、人望もあってすばらしいなと思っています。
知り合いの料理人が結婚する時は、細工寿司を作ったり、冬瓜に細工(龍を包丁で彫ったり)
をしたり本当に料理人として初めて出会えてよかったなとつくづく思います。


人との出会いは偶然であり必然だとも思いますが、広島〜大分に両親がたまたま旅行に行っていて、その時にお願いしてくれた人からの紹介だったので、いまだに不思議だなと思います。

あの頃感じたワクワク感を忘れる事なく料理をしていきたいと思います018.gif
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by shin7300 | 2012-05-31 11:02 | 料理

たらいの水哲学

最近読んだオタフクソースで有名な、その会社の自社本です❕
その中で、先代が常に言っていた教訓で、世の中は、わしがわしがで生きるよりも、相手を思いやって生きる方が楽しいんだよ。それをたらいの中の水を例にとって、たらいの水を自分の方に寄せようと思い、いくら手を動かしても手の動きを休めると同時に水は止まってしまいますが、相手の方に水を寄せて差し上げようと思い、手を動かして水を向こう側に送ってやりますと、その水がたらいの側面にぶつかりはねかえって自分の方に寄ってきます。
「人間、和を保つためにはまず相手を思いやることが先ですよ」と云っておられた先代の教訓を実践してるみたいで、この本を読んでいいなと思いました!

私は、成人式の時に答辞を読んだ事があります。その時に「これからは思いやりが大切だと思います。その相手を思いやる気持ちが広がっていくことにより平和になっていくと思う...」という事を言った事を思い出し改めて自分の意識の中にいれていきたいなと思いました!
色々な考え方を知り、自分に取り込む事はとても大切ですよね。
自分の考え方をしっかり持ち、周りの人達を思いやって生きていきたいですね!
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by shin7300 | 2012-05-30 10:57 | 日々のこと

バリカン

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広島で勤め始めて使っているバリカンです。生まれて初めて坊主にして仕事をしているのですが、なかなか気に入っています。

洗うのが楽、寝癖を気にしなくていいのはいいのですが、髪を拭くタオルや枕カバーが毛羽立つのと のれんに引っかかり突っ張り棒が落ちてくるのは痛いです。
あとスーツを着た時になんかしっくりきません002.gif

仕事中にお客様からは清潔感があっていいね、と言われるのはいいことだと思います。
見た目だけではないと思いますが、やっぱり少しは必要ですよね。

ただ深夜刈っている風景はお見せ出来ませんが、見たらたぶん笑いますね012.gif

この髪型でこれからは?(しばらく)やっていきます。
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by shin7300 | 2012-05-29 10:14 | 日々のこと

コーヒー

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 朝ご飯を食べた後はいつもコーヒーを飲んでいます。

ミルで引いたコーヒーは香りがよくてとても美味しいですよね〜011.gif

妻がいつもしてくれるのですが、日曜日の朝はたまにいれてと言われてやっています。

コーヒーも豆とか煎り方によって、味が違っていてとても楽しいですよね。
出汁を引くときの感じに似ているなとも思います。

毎日あっという間に過ぎていきますが、ホッとできる時間です063.gif
コーヒーカップはお気に入りの阿南維也さんのカップです。(ケーキは妻の作った物です)

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by shin7300 | 2012-05-28 10:08 | 日々のこと

黒七味

先日の京都旅行で買ってきた黒七味です。
黒七味(くろしちみ)は、京都の七味として有名な調味料で、香煎を作っている原了郭(はらりょうかく)というお店の漢方処方から出来上がった七味と言われています。
黒七味の原料は、唐辛子、山椒(さんしょう)、白胡麻(しろごま)、黒胡麻(くろごま)、芥子(けし、ケシの実)、麻の実(あさのみ)、青海苔(あおのり)、青紫蘇(あおじそ)が使われています。
これらの原料を炒った後、手で丁寧にもみ込んで香りを引き出し、濃い茶色に仕上げます。そのため、他の七味と香りが違い、食べるとヒリヒリとした山椒の辛みがあるのが特徴の調味料となっています。また黒七味は、原料の持つ油分がにじみ出て、独特のしっとりとした手触りになっています。
黒七味は、うどん、蕎麦などの麺類などの薬味としてよく使われます。また夏場であれば、冷やっこ、冬場であれば、鍋やおでんにも向きます。

店では、牛とか豚筋の煮込み料理、雑炊、煮麺などに使っています。
昔勤めていた蕎麦屋では、鴨せいろや地鶏蕎麦(炭で焼いた地鶏を出汁に入れて少し煮込む)に使っていました。

風味がよくてとても重宝しています006.gif
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by shin7300 | 2012-05-27 10:33 | 日々のこと

寒川義雄

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 先日、広島安佐南にあるカフェドハナエに行ってきました。

寒川義雄さんという陶芸家を訪ねていきました。作業場と器を焼く窯と作品を、沢山見せてもらいました。
シンプルで素材が栄えそうないい器がありました。
絵も人形も作るそうで、すごい創作力のある方だと感心しました。

その後、奥さんのカフェで自家焙煎したコーヒーをいただきながら話をさせてもらいました。
気付いたら3時間以上たっていてとてもいい時間を過ごさせていただきました。
寒川さん結構多忙で、今週末には松本クラフトに行くみたいでこの日も器を焼いていました。
お忙しい中時間を作って頂いて感謝しています。

来月、カフェで箒展があるそうなのでそちらも要チェックです。
ちなみにその様子は→http://blacksmith.exblog.jp/17326764/
ワークショップ楽しそうですね。こちらも是非018.gif
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by shin7300 | 2012-05-24 10:50 |

座禅

京都建仁寺で座禅体験をしました。

会社の5人で参加して、涼しくて心地いい日に座禅することができました。

私は両足院の広間の座布団に座り和尚さんに「座禅の仕方」を聞いて神妙に座禅を組みました。

1.姿勢を調える《調身(ちょうしん)》

2.呼吸を調える《調息(ちょうそく)》

3.心を調える《調心(ちょうしん)》

1.と2.はどうにか型を調え、25分×2回の座禅が始まりました。

まず和尚さんが、列の間を警策(けいさく・曹洞宗はきょうさくというらしい)を持ちながらすたすた歩き出します。一往復したところで今度はゆっくりと様子を見ながら歩いて来ます。

目を半開きにして斜め下を見ながら息を鼻からいーち、にーいと十まで数えながら気持ちを整えていきます。途中で足が痛いなとか考え事が出てきてもまあそれはよいと常に流すという事をやっていくのですが、それが出来なくなったときは警策(けいさく)をいただくというのが儀式です。いただくには和尚さんが近づいて来られる様子を見て両手で拝みのポーズで合図を出すのだそうで、その後土下座のようなポーズで前屈みになり背中を叩いてもらいます。

初めての座禅体験!警策(けいさく)をいただくのはお約束?と、タイミングを図り、意を決して拝みのポーズで警策を請い、背中に結構痛い、2撃をもらいひと安心?!
ただいい気持ちでした039.gif

座禅の意味を和尚さんから聞いて、この川の水は綺麗だねと言っても同じ水を見る事は一生ないわけで、私たちの体も白血球は1日で死滅するし、形は同じ自分でも同じ状況という訳にはないので我と上手に付き合う気持ちの持ち方を勉強させてもらいました。

京都旅行で色んな人と出会い、色んな物を食べて、色んな物を見て、とてもいい勉強をさせてもらいました。

これからの自分に店に役立てていきたいと思います。
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by shin7300 | 2012-05-22 10:38 | 日々のこと

上賀茂秋山

 京都の上賀茂神社の近くにある「秋山」に12人で貸し切りで行ってまいりました。

ご主人は花吉兆修行後34歳で独立、6年たってようやく伺う事ができました。
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料理は畑や山で採ってきた山菜と野菜中心ですが、美味しい刺身や名物の黒米おかゆ
素材を全部使った料理を楽しませてもらいました。

印象に残ったのは鱸の話で、食べる物がイカナゴなのか海老なのか、
海域がどんなところなのかによって、味が変わるということです。
私は釣りをするのでかれいや、鯛や、めばるはどこでどの時期に釣ったやつが美味しかったとか
思う事があったのでそういう事を考えて仕入れをしてる秋山さんはすごいなと思いました。

そしておくどさんで薪で炊いたご飯がとても美味しかったです。
おこげがバリバリで何度もおかわりしてしまいました。

坊主集団で(4人は女性でしたが)カウンターの雰囲気は不思議だったかもしれませんでしたが、
楽しいお話とおいしい料理ありがとうございました。

また日々の仕事にいかせていけたらいいなと思います。
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by shin7300 | 2012-05-15 10:01 | 料理

お酒

今日から三日間社員研修です。

一日目は大阪にいます006.gif
昼は急遽新世界の串揚げ(やっこ)に行きました。
そのあと15時から燗の美穂というところに行ったのですが、料理もさることながら、でる酒出る酒が美味い。
とてもいい時間を過ごさせてもらいました。
遊びも精一杯やると楽しいですよね。
また会いたい店に出会えました。

この旅でいい出会いが出来るといいなと思います。
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by shin7300 | 2012-05-13 17:11 | お酒

魚釣り

 私の趣味は釣りです。

 つい先日他界した祖父から3歳ぐらいの時に教えてもらいました。

 広島は牡蠣筏の上でカレイを釣ったりするのですが、よくちょろちょろして、
 怒られた思い出があります。

 祖父は鮎も捕るし、鰻も、松茸とかもとるし、米も作りながら農業もしていました。
 当たり前のように子供の頃からそれを見てそだった私は、今の職業に就いているのかな?
 と思います。

 よく夜釣りに連れて行ってもらっていたのですが、そこの場所で同じくらいの歳の子供と
 仲良くなったり、おじさんに「釣れますか?」と、聞いたりしていたことも
 社交性を自然に身につけるきっかけになったとおもいます。

 自分が人間である以上、パソコンとか携帯とかに依存しないでもいいような力を持たないと
 駄目だと思います。

 そんな力を自然に教えてくれた祖父には感謝しています045.gif
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by shin7300 | 2012-05-12 10:26 | 釣り