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鯛の鯛

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鯛の焼きむすび茶漬けの鯛飯を仕込んでいたら、出てきました。
鯛の鯛とは、鯛の中にあり、とりわけマダイのものが最も形が美しいのと、何れの魚の場合もこの部分はその魚ではなく鯛に似るためか、どの硬骨魚のこの部分も「鯛の鯛」というみたいです。

でも「鯵の鯵」、「ヒラメのヒラメ」のようにその魚の呼称を重ねて呼ぶ場合もあるみたいです。

鯛の鯛は江戸時代の文献には既に使われてたみたいで、「めでたい鯛の中でさらにめでたい形である」とされ、縁起物として喜ばれていたそうです018.gif
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by shin7300 | 2012-06-30 09:59 | 料理 | Comments(1)

柳宗悦展 奥田元宋美術館

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日曜日に三次にある奥田元宋・小由女美術館にいってきました。

山の中にあり満月の時には開場時間が遅く、満月コンサートを行ったりする面白い美術館です。

今回は、没後50年・日本民芸館開館75周年「柳宗悦展」暮らしへの眼差しを見てきました。

東京にいたときは、日本民芸館に何度か行きました。民芸とても好きです。
展示作品も沢山あり、時代を追って見る事が出来たので、とても興味深い展示でした。

お茶室もあり、とてもいい美術館でした。
7月8日までやっているので興味のある方は是非行って、感じてみてください038.gif
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by shin7300 | 2012-06-26 10:01 | 日々のこと | Comments(1)

実山椒

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今日、産直市で実山椒を買って車の中で枝を取っていました。

ぬか床を今年は作る予定でその中に入れる予定です。

う〜ん楽しみ011.gif
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by shin7300 | 2012-06-24 23:32 | 食材 | Comments(1)

順才

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今、店で使っている広島の熊野(筆で有名な)のジュンサイです。
夏になったらおいしいですよね〜006.gif

睡蓮科の多年生水草。湖沼に自生する睡蓮のような草 の若芽を食べます。
広島のじゅんさいは、きめが細かくゼリー状の透明なあんが多くてビー玉みたいな、最高クラスのじゅんさいだそうです。胃に優しく、胃の妙薬と呼ばれています。瑞々しさを取り入れる夏の料理にかかせませんよね。

じゅんさいの歴史は古く、万葉集でも歌われており、西暦600年代には既に食べられていたと言われる。小さな浮船を竿一本で操り、ひとつひとつ丁寧に手で収穫する昔はヌナワ(沼縄)と言っていたそうです。

日本では本州と北海道に自生しています。京都の深泥池と北海道の大沼公園の中にある小沼はじゅんさいが密生していることで知られていましたが、近年の水質汚染で減ってきているようです。現在の生産量では秋田県の山本町が日本で一番です。
関西ではごく小さいうちに採取して繊細な舌ざわりを楽しむのに対して、それ以外の地方では少し大きくなってから採取してプリプリした歯ごたえも楽しむようになっています。
西アフリカやオーストラリアの温帯地方にも生育しているそうですが、食用にしているの は日本と中国だけです。
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生のじゅんさいは6月から8月にかけて出回ります。古事記では初夏の季語になっています。 湖沼に小船を浮かべてじゅんさいを採る風景は、初夏の風物詩になっています。

生のものは、熱湯で2~3分湯がいて使います。汁の実や酢の物。わさび醤油にも合います。
日本料理の鱧を使った煮物椀に浮いているジュンサイをみるとテンションがあがります。

最近は絶滅危惧種になってきている地域もあるらしく、保護して次世代にも残していかなければいけませんね043.gif
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by shin7300 | 2012-06-24 10:05 | 食材 | Comments(4)

牡蠣

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広島といえば、牡蠣ですよね〜011.gif
生産量も日本一の産地ですので、広島県人には親しみのある食材です。
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牡蠣の事について少しだけ紹介します。カキ筏は、7月~9月のカキの産卵期に
1.5cm間隔のホタテの貝殻(かいがら)に幼生を付着させ(採苗・種付けと言います)、その後、翌年の6月頃までカキひびに吊し、殻長1cm程度の種カキを作ります。
6月から8月に筏に吊し、養殖します。
最近では筏の台数を減らしたり、貝殻同士の間隔を拡げ密殖を防ぎ、品質の良いカキを届けるために努力しているみたいです。
養殖は、流れの緩やかな場所で殻を大きく育て、流れの速い場所に移動し、牡蠣の産卵から2~3年後の冬、大きく育った牡蠣が収穫できるそうです。
連なって育った牡蠣は、人の手で引き上げることは出来ない重量となっているため
船に備え付けられたクレーン(ウインチ)を用いて収穫を行います。
赤潮の発生、台風の襲来の場合にも、安全な場所に筏を移動するそうです。

カキの好む水温の低い海中深くに吊し、水温の下がり始める9月に引き上げています。
最近では、カキの排泄物等の分解の過程で、酸素を消費した結果、貧酸素水塊の発生とか、山林の伐採によって、川からの栄養分の減少によって、植物プランクトンが減少し、カキの生育に悪影響が現れているそうです。ダムの建設も、カキの生育に悪影響を与えます。

業者の話では、同じ一本のカキづるでも、海面近くで育ったカキと、深い場所のカキは、殻の色も
身の味も違うそうです。

手間ひまもかかっていますが、山を大事にしていかないと養殖は成り立たなくなります。
何よりも自然の力が必要なので、山から手入れして広島の牡蠣を守っていってくれたら、料理している私もうれしいです。

カキフライ、酢牡蠣、牡蠣鍋、冬まで待ち遠しいです037.gif
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by shin7300 | 2012-06-23 10:21 | 料理 | Comments(1)

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昨日の夜、家に帰って今年発の鱧を食べました。
骨きり包丁を出してポリポリとやりました。家でやるのもなかなか乙です。

鱧はなぜ魚へんに豊って書くのかと調べていると、蟹や海老などを沢山食べて栄養が豊富だそうです。
老化防止、利尿作用、便秘・むくみの改善などなど。

もっと驚いたのが葉酸。
胎児や乳幼児に必要な大切な栄養素だそうです。なので、特に妊婦さんにお勧めなのです。

こうやって改めてハモのことを違う視点で見てみると
ハモは老若男女に必要な栄養素が多く含まれていることが分かります。
だから、魚へんに豊なのかなと勝手に納得してしまいました026.gif

一寸(3センチ)に24の包丁をいれると日本料理の技の中では言われていますが、その腕前になるまでは相当な鱧と向き合わなくては駄目ですよね042.gif

よし、頂きます。
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by shin7300 | 2012-06-22 10:15 | 料理 | Comments(1)

八重のドクダミ

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 この前、財満さんの窯に行った時に、玄関にあった八重のドクダミです。

銀座に勤めていた時に、あるギャラリーで見た事があって葉っぱも茎もドクダミなのに、
可愛らしい花をつけているのにビックリしたことがありました。

調べると突然変異みたいなのですが、可愛いですよね056.gif

株を分けてもらい実家に植えてもらいました。
沢山増えてくれるといいな018.gif
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by shin7300 | 2012-06-21 10:51 | | Comments(1)

風陣窯

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先日、日曜日に安芸津の風早にある財満進さんの仕事場に両親と三人で行ってきました。

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財満さんは日展で現代工芸展や特選を受賞した事のある作家さんです。
この日は息子さんの晋平さん(陶芸家で、私の二つ年上の30歳)ともお話をさせていただきました。

父が、大工なので財満さんと日曜大工(プロ並み)の話で盛り上がっていました。

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息子さんと話しながら豚のターちゃんをみたり、クルミの木を見たり、とてもゆったりとした時間を過ごさせていただきました。

梅雨の合間の貴重な晴の日で、お仕事もあるのに時間を作って下さりありがとうございました。
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by shin7300 | 2012-06-19 10:49 | | Comments(1)

福田平八郎

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今朝、たまたま日曜美術館をみていると...大分県芸術会館がでていて、懐かしく思いながらみていると、福田平八郎の「漣」という作品が紹介されていました。

20歳前半の頃何でも書ける画家だったらしいのですが、展示会に出展しても落選が続いていたらしくその時恩師に、もっと観察しなさいという話を聞き、鯉(帝展 特選)、牡丹を書いたみたいなのですが、
あまりに完璧を求めるあまり神経衰弱になり、筆も持てなくなったみたいです。

39歳の時に恩師に釣りをすすめられて、水面に浮かぶウキを見つめていると、頬にも感じない風を水は感じて波打ってるのを見て釣りをしながら写生したみたいで、それが「漣」という作品のもとになったみたいです。

「雨」という作品には瓦に降り始めの雨粒が描かれているのですが、切り絵というか、ある一部分の切り取りの妙で平面と時間を感じさせてくれる、そんなシンプルな絵を見て朝から感動していました。

小さい世界から見える大きな世界を感じました。
そんな料理が作っていける料理人になりたいです。
因みに、東京広尾の山種美術館で7月22日まで展示会をやってるみたいです。
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by shin7300 | 2012-06-17 10:49 | 日々のこと | Comments(1)

走り、旬、名残

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和食には食材の楽しみ方が3つあると思います。「走り」「旬(しゅん)」「名残り」といって、「走り」は出始めの食材や初物をいただくという文化のこと。「旬」は今まさに美味しいとか、沢山取れるという時期のことを指し、お値段などもお手頃になっています。そして「名残り」。これはもう時期的に終わりのものを、最後にもう一度楽しんで来年の季節を待ちましょうという楽しみ方です。

家庭の食材もこのように考えて組み合わせると、ちょっと優雅な気持ちになりますよね018.gif 
お子さんに同じ食材でも今が走りなのか、旬なのかといった、どの時期にあたるのかということを教えてあげながら食卓を囲むと、季節感を自然に学ぶ事ができますよね。

今は、スーパーに行けば冬でも胡瓜があるし、夏でも牛蒡もある。
本来、人が食べてきた物は季節にあった食材を食べる事によって体の熱を放出したり、暖めたり理にかなっているんですよね。

昔に戻る事は出来ないかもしれませんが、今のままでは人としての力が、無くなりすぎてしまうのではないのかなと思います。
今の子どもにもそういった事を伝えていきながら日本伝統の食文化を守っていきたいですね。
因に上の写真は、先週植本わさびさんの自宅でいただいたヤマメの唐揚げです。
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by shin7300 | 2012-06-16 10:32 | 料理 | Comments(1)