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出汁

出汁の簡単な引き方を紹介。
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昆布を15センチ角の物を二枚、800ccくらいの水に3時間くらい浸しておき、中火でじわっと沸く手前まで温度をあげ、弱火にして20分くらい煮出して昆布をとりだします。

そのまま昆布だしを沸かして、灰汁を取って少し差し水をして、鰹節を適量いれます。
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風味だけを引き出したいときは入れて、10秒くらいでリードを使い漉すと綺麗なお出汁がひけます。
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しっかり出したい時は、中弱火にしてポコッポコッとなるくらいの火で煮出します。
使う昆布やかつおによって味の出方が違ってくるので、毎日とってお好みの出汁を引いていくとおもろいですよ。

楽しみながら日々やっていくと自然に上達するものです。
是非やってみてくださいemoticon-0144-nod.gif

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by shin7300 | 2012-10-31 10:10 | 料理

鯖料理

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この前、また地鯖を買いいろいろ食べました。
まず、一日目は刺身。さすがうまい。

二日目は少し〆てしめ鯖の炙り、ぬた、門藤農園の赤米入の味噌で炊いた味噌煮(これは味噌の塩分がいい感じでごはんがすすみます)

新鮮な物はお吸い物にしても本当に美味しい。全然臭くないです。
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かまは、お吸い物になりました。

三日目は一夜干しにしておいたのを焼いて食べました。
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鯖って旨いね〜emoticon-0100-smile.gif
魚は本当に子どもの頃から大好きでよく「たいたい」と言っていたみたい。
魚の絵もよく書いていました。
四季折々色々な魚がいる瀬戸内海は海のオアシス。そんなオアシスを崩さない様にしていかないといけませんね。

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by shin7300 | 2012-10-26 10:41 | 料理

加藤委

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並木通りにあるギャラリーたむらさん所にいってきました。

岐阜の多治見で作陶されている加藤委(つぶさ)さんに会ってきました。
21日にいきました。透き通った様に綺麗な青白磁の器が沢山emoticon-0108-speechless.gif

花器で気に入った物があったのですが、売約済みemoticon-0107-sweating.gif
お酒も好きだと言っていたので飲み口のいいぐい飲みや、切れが良さそうな徳利など気になった物が沢山ありました。
お茶碗なども沢山ありとても面白かったです。

勢いのある瞬間の仕事は圧巻。 
実は前、銀座のギャラリーの人と加藤さんとの繋がりもあり、私の事を話してくれていたみたいで、お陰ですんなり話す事ができました。

広島に帰って来て、東京の繋がりが切れてしまうのではと少し考えたりもしましたが、以外に繋がっている事があり、とても嬉しく思っています。

そんな繋がりを大切にして生きていきたいですね。

因に11月4日まで、展示しているので見に行ってみてください。

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by shin7300 | 2012-10-23 10:52 |

松茸

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松茸狩りを叔父さんに連れて行ってもらいました。
とても晴天でした。  去年は初めて同行させてもらいましたが、一本も見つける事が出来ず、毎回おこぼれを頂いてたので今年はリベンジ戦。

しかし今年は、去年とは反対に不作だと言われているようなので、あまり期待はできませんが、継続していく事に見えてくるものだと思っています。
しかし夏に暑過ぎてあまり雨も降ってないので、期待しない方がいいのかなとも思います。

現地について霧が少し出ていてひんやりしていました。
探し始めた物の、これが面白い位に分からないんですよね〜??
落ち葉の色と土の色と同化してさっぱり分からん。

あ゛〜今日も駄目かと思っていたら…叔父さんが見つけました。
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しかも同じポイントにええサイズのやつが三本もついています。
すっっ!  すごすぎる。

あらいいサイズですね。
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いろいろポイントを探り回ったのですが、土が乾燥しすぎてまつたけの気配がなし。

今日も朝の7時過ぎから昼までやって駄目でした。

叔父さんからまたお裾分けを頂いて、松茸うどんを食べました。


母が、松茸の料理はうどんが美味しいと言うからうどんで食べてみると、本当に美味しい。
新蕎麦をすすったら香りがたってくるのと、一緒ですね。
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少しだけグリルで焼まつたけもしました。
美味しかった〜emoticon-0110-tongueout.gif
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叔父さんいつもありがとう。 今年も秋の味を味わえました。

また来週晴れたら、松茸狩りに行ってこようと思います。

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by shin7300 | 2012-10-22 01:07 | 食材

太刀魚釣り

先週の土曜日の深夜に、仕事の同僚4人で太刀魚釣りにいってきました。

場所は阿賀のマリノポリスの堤防にいってきました。
仕事が終わってから、出発したので着いたのは午前3時前。
さすがに眠いemoticon-0118-yawn.gif

初めての場所で以外に流れが早く釣りになりそうにない感じ…
まあ大潮だから仕方ないと思いつつ、とりあえず投げ釣りをしていると。
座布団級のエイが釣れたemoticon-0107-sweating.gif
こんなんどうしょうもならんと思いリリース。
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そのあと少し小さいエイを釣ってリリースしました。
太刀魚釣りに専念する物のまったく釣れる気配がありませんでした。
まわりはウキ釣りでやっていたのですがそこは何匹か釣れていました。

明け方に鱧とグチが投げ釣りで釣れただけで撃沈しました。

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生きている鱧はとても綺麗です。

太刀魚は11月上旬までは釣れるみたいです。
また機会があればリベンジに向かいます。

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by shin7300 | 2012-10-20 09:51 | 釣り

秋鯖

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最近、市場で沢山出回って来ている鯖です。
自宅で食べるのに高値だとなかなか手が伸びないのですが、ようやく旬になってきて安くなったので即購入。

脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は、特有の美味しさemoticon-0110-tongueout.gif
下ろしてもとても綺麗な身をしていました。
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大きめに八重造りに、少し薄めに薄造りにしちゃいました。
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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど、鮮度が落ちやすく、その上、鮮度がおちても分かり難いのが難点。
鯖の鮮度は、眼を見ろ・・・と言いますが、これだけでは鮮度の目安にはならないです。
えらが綺麗な赤色で、丸々と身も皮も張りがあるものを選ぶと、脂の乗りがいいと思います。
しめ鯖、酢の物、昆布締めとかも旨いですが、本当に新鮮な地鯖(広島産)は刺身の方が旨いです。


初夏の産卵直後には、脂が落ちてゲッソリ痩せていますが、根が貪食家なので、産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥えて、味も栄養も豊富になってきます。


東京の店で働いていた時は、関サバを秋から冬は使っていました。
とても高級な鯖で、キロあたり4000円位します。
高級魚のイメージが無かった鯖も、近海物が減り、ノルウェーやオランダからの輸入物が増えています。当然、近海物の値段は高級魚に近づきつつあります。

ただ、生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べたらいいのではと思います。

俗に「秋茄子・秋鯖は嫁に食わすな」というのを、どちらも美味しいから“嫁いびり”のように思われますが、秋茄子には種子が無く、子宝を願うあまり・・・。秋鯖は傷み易いので、お腹を壊さぬようにとの思いやり・・・と、解釈してみてはどうでしょうか?

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by shin7300 | 2012-10-17 10:50 | 料理

熊本

先週の日、月の連休を使って熊本の妻の祖父母に会いにいきました。

昼は唐人町にある、福のやに行きました。自然派の料理が味わえる所で、一階が野菜や乾物があり、隣にはナチュラル系の服も沢山ありました。

地下に案内されたのですが、とても雰囲気のいいところでした。
妻の両親と行ったのですが、昼間からエビスのジョッキをいただいてしまいましたemoticon-0100-smile.gif
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玄米だったのですが、とても美味しかったです。

そのあと網田にある、ご自宅に行きました。
秋になると、毎年ぶどうを沢山おくってくれます。畑を早速拝見しに行きました。

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これ、何だと思います?
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インゲンかと思いきや小豆でした。
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初めて出来ているのを見ました。この前も胡麻が出来ているのを初めて見た事がありました。

妻が来るのを楽しみにしていた祖父はハウスの中のぶどうを少し残してくれていました。
それも収穫させていただきました。
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とても大粒であまくて美味しいんですわ。一房とか一瞬でなくなります。
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早生のみかんも収穫しました。
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甘酸っぱくてとても美味しい。

夜は5時から6人で宴会でした。
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地のワタリガニをボイルした物や、こう貝という貝をボイルしたもの天ぷらや、おでんや馬刺など食べ物がいっぱいでしたemoticon-0110-tongueout.gif

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おばあちゃんの料理はとても美味しいのです。

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刺身だけ少しお手伝いをさせていただきました。

朝食はアサリがたくさん入ったお味噌汁、ご飯、焼シャケがありました。
漬け物はおばあちゃん特製の高菜、胡瓜の芥子漬け、大根の味噌漬けがあり、とても美味しかったです。

今回とても楽しみにしていたそうで、カレンダーとにらめっこしていたそうです。
また時間を作って伺います。本当にありがとうございました。

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by shin7300 | 2012-10-16 10:33 | 日々のこと

天然舞茸

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先日、吉和の植本わさび園さんから届いた、天然舞茸です。

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段ボールに厳重に新聞がふわっと敷いてあり、その上にそっと優しく置かれていました。

店で、あっという間に天ぷらで出てなくなってしまいました。
個人的には、炊き込みご飯にして食べたかったなemoticon-0100-smile.gif
味見で天ぷらにしていただきました。旨かった。

自然に生えている物は一株20キロ位になる物もあるそうです。
ビックリして舞い上がりそうですね。

実は名前の舞茸の語源は、昔から「幻のきのこ」と呼ばれるほど希少価値があり、見つけた人が舞い上がって喜ぶので「まいたけ(舞茸)」と名付けられたみたいです。
諸説あるそうですが、面白いですねemoticon-0136-giggle.gif

朝晩涼しくなって、食材も秋らしくなってきました。秋の食材楽しもっとemoticon-0110-tongueout.gif

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by shin7300 | 2012-10-11 10:18 | 食材

河合悦生さんの竹箸

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先日、山口の周防大島西安下庄(にしあげのしょう)で箸づくりをされている河合さんの仕事場であり、団欒の場でもある「ほしかや」に店の人15人位で行ってきました。

姉妹店でここで作られている箸を使っています。
箸づくりを見る事を想像していたので行ってみてビックリemoticon-0104-surprised.gif
なんとものすごいおもてなしをしていただきました。
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大きな鯛が3匹もいました。大きいのは70センチぐらいありました。調理はお手の物なので、お刺身を男7人で調理しました。
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タコやアワビ、栄螺など大島でとれた新鮮な魚介類を沢山いただきました。

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奥様の洋子さんの鯛のあら炊き、鮑のバター焼き、鯛みそ汁、鯛そうめん、近くに竜崎温泉という温泉があるのですが、そこにみんなでに入った後に、ぶどうやなしを頂いて、茶粥(鯛のしょうゆ漬け入)をいただきました。
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この鯛飯が薄味で鯛の風味がものすごく感じれて美味しかったemoticon-0100-smile.gif
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奈良漬けと茶粥がとても相性がよく風呂上がりにさらっと食べれました。
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休日をかなり満喫しました。一山超えたら素晴しい眺めで、海がとても綺麗でした。
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みんなで石を投げて何段水面を飛ぶか遊びました。
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最後に店の箸と自分の箸を購入しました。
削りと乾燥の繰り返しで7~8年の歳月をかけて一膳の箸が出来上がります。この中には昭和の時代から削っている箸もあるそうですemoticon-0144-nod.gif
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煤竹(すすだけ)箸
今では希少となった煤竹(すすだけ)で作った竹箸で、長年にわたって囲炉裏の燻さ れた煤竹ならではの風合いを楽しめそうです。
べっぴん竹箸
形の美しさ、持ったときの使い勝手の良さなどから「べっぴん竹箸」と名づけられています。 10年、20年と長く愛用できる箸です。

月日を凄くかけている箸を見て、日本の職人さんって凄いと再認識しました。
物づくりの国だった日本、今はすべてが早く出来るものにばかり注目されている世の中になっていますがそれでは駄目だと思いますemoticon-0121-angry.gif

いい職人さんが育って、次の世代にも残していかなくてはいけないと感じました。

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大人数で伺ったにも関わらず、気さくに楽しくおもてなしをしていただいて、ありがとうございました。
本当にとても楽しくて美味しかったです。

因に私が購入した箸です。上が調理用の煤竹の箸、下が家用の箸です。
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河合さんが嬉しい事は、削り直しの箸が送られて来たときだそうです。
日々使うもので、食べ物(生きるための物をつなぐもの)を運ぶ大切な物なので一膳買って大切に使ってみてはどうでしょうか??

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by shin7300 | 2012-10-10 11:01 | 日々のこと

日本料理 児玉

先月末に会社のみんなでお食事会をしました。

広島で和食、日本料理を食べる、しかも11人入る所、日曜日営業となってくると、なかなか見つかりませんでしたが、探したらようやく見つかりました。

昼は、松花堂もやっているみたいですが、夜のコース料理の7000円の物をいただきました。

前菜はすだち釜に鱧の子の玉締め、栗の渋皮煮、翡翠銀杏、かます酒焼、紅葉麩の田楽
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蓋付きの染め付けの器には、翡翠茄子の旨煮に才巻海老
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造りは鮪のトロ、水イカ、鯛の湯霜、車海老
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土瓶蒸しは、鱧、松茸、蛤、豆腐、春菊
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凌ぎは、魳の棒寿司
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焼き物代わりで、鮑と牛肉白ネギの黄金焼(卵のもと(マヨネーズみたいなの)に白みそを入れたまったりとしたソース)
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蒸し物は甘鯛の千羽蒸し
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酢の物は蟹の砧巻き(かに足を胡瓜の桂剥きして塩水につけてしんなりさせた物で巻いてある)
土佐酢ジュレと黄身酢掛け
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食事は萩ごはんのあんかけ(からすみ、穴子白焼き、山葵)
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デザートは無花果、マスカット、梨の薄蜜ジュレ掛け
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食後にコーヒーも出てきました。ビックリemoticon-0104-surprised.gif
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職場のみんなで行くと、料理とサービスの事について色々考える事が出来て、とてもいい会になったのではないのかなと思いました。たまにはこういうのもいいですね。

この経験を、日々の仕事に生かしていきたいです。

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by shin7300 | 2012-10-09 00:16 | グルメ