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いざ!竹鶴へ

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日曜日の朝、かなり早かった…前日はかなり忙しく3時間くらいしか寝れなかったので起きるの大変でした。まあ、起こしてもらいましたが(笑)
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竹原にある竹鶴酒造さんに伺いました。

酒造りの最も忙しい時期でもあるのに、杜氏の石川さんが是非来てくださいとの事でしたので、特別にいく事ができました。
6月初旬に地ぐ酒ぐという日本酒のイベントで「竹鶴」を取り扱う事になったので、勉強会みたいなものです。
ほんとうに貴重な経験をさせて頂いたと思っています。

濃い〜一日になりましたので、少しずつ紹介していきたいと思います。

到着したのは7時30分くらい。丁度、酒米を蒸していました。酒蔵の中は、本当にいい香りが漂っています。
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ちょっと待ち時間があったので麹室で暖をとった後、木桶生酛仕込みの中を見せてもらいました。
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頭を覗き込んで、手で鼻元に空気を寄せてくると本当にツッン!っとくる爽やかないい香りがしました。
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癖になって何回もやってしまいましたが本当に初体験で楽しかったです。

つづきはまた明日。

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by shin7300 | 2013-02-28 11:01 | お酒

赤貝

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赤貝と桜鯛。まだまだ寒いですが春を思わせるお刺身です。
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美味しそうな赤貝があったので刺身で食べたいなと思い買いました。比較対象は100円玉です。大きいですよね。拳の大きさぐらいありました。

旬は1月から3月位です。
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捌いたら血みたいな液体が沢山出るのですが、コレに剥いた身を漬けて保存する事も出来ます。
ただ剥いたらすぐ調理した方がいいと思います。まあ何でもそうですが新鮮がイチバン!
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寿司で赤貝のヒモは本当に通の人が頼むネタでもありますよね。
個人的に貝の中で結構好きな貝です。ぬた和えにしてもいいですよね。
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飾り切りをしてまな板に叩き付けると膨らんでいい感じに模様が浮き出てきます。
食感はシャクコリとした感じでとても香りがいいです。

小さい赤貝は酒蒸しなどにすると美味しいそうです。食べた事がありませんので、見つけたら食べてみたいと思います。
旬の赤貝、少々調理が面倒臭いかもしれませんが食べてみてくださ〜い。

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by shin7300 | 2013-02-26 11:00 | 料理

チャテオあくさん

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旬の広島の海の幸や里山の無農薬野菜、脂の融点の低い極上和牛を中心に用い、他では味わう事の出来ない唯一無二の「薫製料理」や広島の気候風土に合う「発酵食」を作り続けているあくさんにいってきました。
間中居のよしかさんと妻と三人で伺いました。

65歳で現役で仕事をされている。本当に大事な先輩でもあります。

店によく遊びに(飲みに)来てくれ、色んな事を学ばせてもらいます。
哲学的で、いつも決まって「時間が解決してくれる」とか「何故かが全て」と料理だけでなく人生の勉強もさせて頂いています。実は1週間前もあくさんに呼んで頂いて、店の調理スタッフで勉強会?(飲み会)を開いてもらったばっかりでした。その時も本当に店をやるという事の意味。何を伝えたいのか?など本当に親身になって話してくれました。
その時の模様
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人間味にあふれる人で、とても好きです。
自然を敬い、菌の事を良く知り、つきあう中でいろんな味をつくりだしているのだと思います。
日本は発酵文化が凄く進んでいる国だと思います。日本の食文化=発酵といっても過言ではないとおもいます。
魚醤など発酵調味料も自家製なのですが、凄い!という言葉だけでは片付けられないほど凄いです。

今回はコースをいただきました。
あくさんコース5000円でした。
まずもやっけ。
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薫製の盛り合わせ。アルザスの白ワインをボトルでいただきました。とっても薫製にあいます。
牡蠣、パプリカ、スルメイカ、ベーコン、蛤、鯖、穴子(骨も)、白身魚(冷薫製)などなど…
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塩を薫製にしたものとサーモンのホイル焼
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玉ねぎのギー揚げもおいしい。甘くて癖になる味。日本酒の竹鶴を飲みたくなります。
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野菜もとてもおいしいです。
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ヒレとサーロインの溶岩焼 シャトーボーモンだったかな?赤ワインもボトルでいただきました。
サーロインに付けて食べた魚醤がとても美味しい。それだけで酒が飲めそう…(危ない!)
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自家製生ハム
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追加で気になっていた牡蠣のスープもいただきました。見た目に少しビックリしたのですが、本当に美味しかった!
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あっという間に4時間位立ってしまいました。
本当に楽しく美味しい時間をありがとうございました。

唯一無二のあくさんの料理食べてみてください。きっと面白い世界が口の中で広がる事間違いなし。

わたしも唯一無二の料理を作っていける様になりたいです。

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by shin7300 | 2013-02-25 11:11 | グルメ

鍋料理

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寒い季節にはコレですね。あったまりますわ〜

やっぱり鍋料理は旬の物が沢山取り入れる事が出来、本当に理にかなった料理。
昔はよく家でも出てきました。夏でもおかまいなし。でもワイワイがやがや、とても美味しい時間。

一つの鍋をみんなでつつく。これは仲良くなりますよね。
和食をやりはじめてから、春は筍と芹と桜鯛のしゃぶしゃぶ、夏は鱧、秋は松茸、冬は牡蠣・河豚・蟹・鱈(上の写真は鱈と白子の鍋)・アンコウなど旬のものが四季折々あります。
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これは鱧しゃぶですね。東京の時に自宅でした鍋です。

やっぱり最後は色んな出汁がでた雑炊がおすすめデス。私は煮麺とかもします。
まだまだ寒い日が続きますので、旬の野菜と魚を使って鍋料理。食べたいですね〜!

今週鍋しよっかな〜

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by shin7300 | 2013-02-23 10:48 | 料理

銀座小十

2008年の記事発見!
移転前の銀座小十さん。懐かしい。親友のアツシ君と妻と三人で深夜に伺いました。

丁度この時期に伺いました。
この時、深夜は1万円のコースが確かありました。
前菜 河豚の煮こごり・針魚と水菜の和えもの・タラバガニと若布の酢ゼリー掛け
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ひらめ!の箸置き。何かイイですね。

お椀 帆立真丈
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出汁も椀種もとてもおいしかったな。

造り 鳴門天然鯛・煽烏賊
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焼き物 天然鰤味噌幽庵焼
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とても焼き物が美味しく、日本酒がすすみました。

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ぐい飲みもとってもいい感じです。

煮物 助子と海老芋
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食事 天然鯛と梅のお茶漬け
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さっぱりとして美味しかった。

香の物 
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備前のヒダスキの器。ステキやね。

デザートはなんだっけ?ブラマンジェみたいな物に柑橘系のさっぱりソースがかかっていました。
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この年にミシュラン三ツ星をとって、それから5年連続で継続して三ツ星です。
本当に凄い人だと思います。和食は世界に誇れる料理(伝統・文化)だと思います。

全てはメディアだけではないと思いますが、一つのツールとして奥田さんには頑張ってほしいと思います。
5年前は深夜にも関わらずホッとするいい時間。ありがとうございました。
また東京に行く機会があれば伺いたいお店です。

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by shin7300 | 2013-02-22 10:39 | グルメ

アイナメ

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でかっっ!
これは50センチ位ありました。とってもいい状態。

アイナメの美味しい時期になってきました。

旬は春です。昔、カレイを釣っていると外道で釣れてきました。30センチ越えるとポン級といって、ビール瓶の大きさ位の太さになります。
1年前に41センチのアイナメを釣りましたが、首を振ってよく泳ぐので、釣っていて本当に楽しい魚なんですよ〜。
大きい物は、油ものってとても美味しい白身魚です。
ただ、活き締めしても身がしまりやすいのが欠点ですが、神経締めすると大丈夫です。
筍、菜の花、新わかめと一緒にお椀。
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小骨があるので抜いてから、身に塩をあてて、鱧の様に軽く骨切りし、吉野葛を表面に付け、お湯にくぐらせ椀種にします。

皮目を炙ってお刺身に。
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梅干しと一緒にあら炊きに。
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上品な味です。なかなか大きいアイナメは出回らないので高級魚?だと思います。

そろそろ春の食材が美味しくなってきます。景色も緑になってきて個人的には四季の中で一番好きな季節です。今年は釣りに山菜採りに頑張って出かけてみようと思います。

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by shin7300 | 2013-02-21 10:52 | 料理

手前味噌

日曜日に味噌作り。
土曜日は3時位に仕事が終わったのに、朝の7時30分に起きて豆を煮て準備。
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結構大変でしたが楽しかった。準備する物は大豆、天然塩、麹。
福富町の門藤農園から送って頂きました。塩と麹をしっかりと混ぜていきます。塩がキラキラしてきれいでした。
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塩がとても大粒でしっかりしているのでキラキラして見えます。
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大豆が指で軽く押したら潰れるくらい柔らかく煮ます。
ざるで漉して、暖かいうちに袋に移して潰していきます。熱かったので結局足で潰したら楽しくなって来て、やりすぎてナイロンがはじけて大豆が出て来た…ありゃりゃ
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痛い!
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土手を作って麹を少しずつ混ぜながら麹をまんべんなく馴染ませていきます。
大豆の煮汁で固さを耳たぶくらいにしてから…
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ボール状にして、ホーローの容器に叩き付けていきます。このやろーと言いながら日頃の私への鬱憤を妻がはらしていたので、美味しくなれーといわんといけんよ。といいながら楽しく投げつけていきました。
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後は表面をならして熟成を待つだけです。さてどうなる事やら…楽しみです。
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大豆の煮汁がゼリー状になっていました。これは面白い。
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これ豆の香りがして何かいいからどうかやって料理につかえないかな?と思っています。調べてみよっと。

しかし、日本って国は本当に面白い国ですよね。大豆でよくこんな物を考えましたよね。
先人達の知恵には頭が上がりません。
食文化を理解して、自分なりにやってみて次世代にも伝えていきたいですね。

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by shin7300 | 2013-02-20 11:16 | 料理

Renge(れんげ) 

ガストピア祇園に向かう途中、歩いていると気になる看板が…

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どうもうどん屋さんみたいです。うどん大好きな私にとっては気になって仕方がありません。

う〜む。昼に行こう!と朝通り過ぎた後に思っていました。
で、講習が終わった後に伺う事が出来ました。
落ち着いた店内に何か癒されます。
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コーヒーを飲み過ぎて少し気持ちもお腹も一杯になっていたので、おでんの大根と、かけうどんをいただきました。

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食材もこだわっているみたいで、本当にいいですよ。
大根に付けた柚子胡椒。何と85歳のおばあちゃんお手製のものだとか!本当に香りが良くていいです。

うどんもシンプルなかけうどんで出汁が本当においしい。しかも麺がプリプリ。
おいし〜〜い。

最高な時間の後に、お腹の中が出汁で一杯に満たされて本当にいい休日です。
偶然通った事に、感謝。また伺わせて頂きます。
ご馳走様でした。

因にブログを発見。こちらも是非。

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by shin7300 | 2013-02-19 11:02 | グルメ

至福の癒されコーヒータイム

少し寒い朝でした。
このような感じで、三寒四温が続いたら春はもうすぐそこです。
行く途中に、梅が咲いていました。とても綺麗だった…。
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ガストピア祇園に行きグリーンコーヒーさんのセミナーでした。
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後で聞いてビックリしたのですが、50人以上の応募があったとか…。12人の中に選ばれて嬉しかったです。

家で美味しいコーヒーを淹れるコツを教わってきました。
3つの大事な事があるそうです。
1.美味しいコーヒー豆を選ぶ
信頼出来る専門店で選ぶ事が第一で、珈琲屋さんによって淹れ方も違うし淹れる器具も違って来たりするので、そこで自分の好みを探すのがいいそうで、案外それを見つけるのが楽しみだったりするそうです。

2.上手に淹れる
軟水でいれるのがいいそう。日本は基本的に大丈夫かな。広島はその中でも凄い軟水みたいです。
淹れる時にコーヒー豆を平らにして、落とす時は中心10円玉位のところを狙っていくそう。脇を締めて、手首を安定させて淹れていくのがいいみたいです。

3.美味しいうちに使いきる
豆だったら2〜3週間、粉だったら10日間以内がいいそうです。
急な温度変化がコーヒー豆にとってはよくないみたいで、保存は常温で保存がいいそうです。
この三つを守っておけばだいたい大丈夫みたいです。

出汁を引く基本と同じ感じだなと思いました。いい素材でないと美味しく仕上げる事は出来ないのでそれをいい状態で使いきる事が何よりも大事だなと改めて思いました。

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まず、最初に先生が、東ティモールのコーヒーを入れてくれました。
香りがよい(シトラスっぽいそう)らいしのですが、内戦などでいろいろあった国だそうで、最近コーヒーを産業として動き始めた国だとか。味は安定しないそうですが今回のは良かったそうです。
沸騰させたお湯をポットに移して、85度位にしてから淹れるのがいいそうです。

グリーンコーヒーとは生の豆だそうです。
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初めて知ったのですが、これはチェリーみたいなのの、中にある種だそうです。
周りの実も甘くて美味しいらしいです。ビックリですね。

小ネタを教えてくれました。カナダでは、フィフティーンルールというのがあるみたいで…
焙煎してから15日以内、ひいたら15時間以内、淹れたら15分以内に飲むのがいいそうです。

イエメンという国は、豆を焙煎する時に薄皮が剥けるそうなのですが(チャフというみたい)、それを煎じて飲むそうです。面白いですね。
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グリーンブレンド(コクもあって酸味も)、スペシャルブレンド(酸味なしで苦みとコク)、パリブレンド(酸味より)の三つを淹れて自分の好きな感じは何かを探す時間も作ってくれました。

最後に講習を受けて、ひとりひとり淹れていく事をさせてもらいました。
飲んでなかったマンデリンを淹れました。これは苦みとコクのいいバランス。

先生がこだわるときりがないと言っていたのですが、極論は人が淹れてくれたコーヒーが一番美味しいそうです…(笑)確かに…

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あっ!それと熱源は火(広島ガス)がいいそうですよ!!
まあそれは間違いじゃないと思います。縄文時代から火を使って人は生きて来たので、人として大事な事だと思います。(何だか宣伝してるみたい…)


ガスショップ祇園は料理教室もできるし、貸しスペースとしても使えるし、とても綺麗で面白い施設です。
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本当に楽しい時間でした。先生、広島ガスのスタッフの方々本当にありがとうございました。

お土産で頂いたコーヒーで朝、淹れました。美味しかった。
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by shin7300 | 2013-02-18 10:52 | 日々のこと

原田耕三先生

デジカメからこんな写真を見つけた。2010年の手帳に沢山のメモがあったので、それを編集しながらのアップです。とても大変だった…

立花(たてはな)のデモンストレーション。東京にいた頃の写真です。
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原田先生は古典華道の実践者として名高い岡田幸三師に師事され、山口県で華道塾を営みながら、京都の師の元に通われ、室町時代から続く「立て花」、江戸時代の「立花」をはじめ、生涯いけばなを探求された、岡田師の技術と精神を受け継ぐ稀少な伝承者だそうです。

2006年岡田師の他界以降、師の東京の生徒たちとの交流が始まり、山口を拠点に、東京でもいけばなの指導で、ご活躍されているそうで、親友の人が誘ってくれたので一緒に同行させてもらいました。
何でも60年位薫陶を受けたそうで、凄いなと本当に思いました。


立て花(たてばな)は、お花の最初の形だそうです。素直な姿で仏様に奉る。江戸時代初期には立花(りっか)と呼び名も変わったそうです。江戸時代中期には草木の理想の形を追求した「生花(しょうか)」というものもあるそうです。

これは何かな?
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御玄猪(おげんちょ)というものです。これは池坊の宗匠のデザインだそう。銅製。

藁を灰汁抜きして込み藁というものを使い生けていく花。この込み藁は10年から20年も使う事ができるそうです(すごい!)
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基本となる釣合いの取り方を勉強しました。
花の根本の切り方で込み藁の寿命が決まる。我を張らずに、心を込めて削る(難しそう)
はさみで切り鉛筆の様にナイフで鋭利にする。
いける時は前へ前へ出ようとする気持ちを後ろにやってくる事が大事だそうで、他のものを生かす為に自分の欲を切り捨てる事が大事だそう。

配置は真・受・添えとあるそうです。
自然の力を残し、主役の為に脇役(主役級のを)を切り捨てる時もあるそう。

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ろう梅 シャガ 椿 松
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最後に綺麗な水を張って水面に映す。本来の生け花の慎みを表すそうです。(控えめにが重要)
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私はな〜んにも知らなかったので全て勉強でしたネ。
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この配置は受け(紅梅)・真(しだれ柳)・射(たいと読む・つつじ)
胴(ユキヤナギ)・奥(若松)・流し(五葉松)
秘伝は真を物足らずに据えた方がいいそうで、物足らない真がいいそうです。

針や釘や針金を使う事もあるみたいですが、その姿を生かして調和・虚実・長短のバランスを自分の感覚でいけていく。
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最後にお花を拝見して、抹茶を頂き先生と話をさせていただきました。
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とても興味深い話があり…″際(きわ)は彼岸″と言われていて、この意味は行けどもいけども真偽は深い。(何事も極めようとしたら奥深く一生勉強とういうことかな、一生でも足りないと思う)本当にそうだと思います。

こういったものを勉強して、その場・環境にあったいけばなを自在に生けることができるようになればいいですね。
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日本の花の歴史といけばなの文化の精神に触れることができ、とても楽しい時間でした。
今更ですが、本当にありがとうございました。


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by shin7300 | 2013-02-17 15:49 |