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天地返し 手前味噌

2月下旬に仕込んだ手前味噌

熟成が進んで蓋を開けると産膜酵母菌がタップリ浮いて出てきました。
ぬるぬるした物質も沢山あるのでそれを取り除いてから天地返しです。
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なぜするのかって…
みそは、大豆、こうじ、塩が原料。
こうじ菌や酵母の働きによって、分解、発酵が行われます。
天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。
「天地返し」は、必ずやらなくてはいけないものではありませんが、発酵を促し、よりみその風味がアップします。
因に、酸膜酵母菌をいれてしまうと風味が悪くなるそうなのでそれは入れない方がいいみたいです。

このまま10月くらいまで熟成させま〜す。
さてどうなるかな??

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by shin7300 | 2013-05-31 10:28 | 料理 | Comments(0)

茅乃舎

博物館を後にして、山の中に…

久しぶりにここにやってきました。
無量塔で勤めていた時の先輩が総料理長をしています。
自然食レストラン茅乃舎

建物から圧巻です。
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素晴しい茅葺き屋根。職人の技ですね。
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いい建物です。    
ランチコースをいただきました。

やっぱりメインは十穀鍋。耶馬渓の豚も一緒に出て来たのですが、とても美味しかったな。
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ご飯も土鍋で炊いて出してくれました。とても美味しかったです。
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ご馳走様でした。

旅行はこれで最後です。楽しい時間はあっという間。刺激あり、とてもよかった。
この感動を今度は広島でお客様に還せる様。日々精進です。

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by shin7300 | 2013-05-30 10:27 | グルメ | Comments(0)

九州国立博物館

旅の最終日。初めてこの博物館に行ったのですがとっても面白かったです。
亀みたいな建物が面白いですね。
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収蔵品が他の博物館より少ないとか色々聞きましたが…
九州らしい、展示室もあり充実していました。

特別展の大ベトナム展。
沢山の展示にビックリ!何でも日本では初めてみたいですね。色々な文化があり、日本にも共通しているもの。楽しかったな〜。

あと、5月26日で終わったのですが…
武雄焼という物がとても興味深く楽しい物でした。
桃山時代に隆盛を極めた「絵唐津」や「朝鮮唐津」などに代表される唐津焼は、江戸時代になると、雰囲気を一変させたそうです。
大分の小鹿田焼に見られる刷毛目模様や、濱田庄司の掛け流しの様な民芸のような感じです。
雄渾でスピード感のある文様や色彩構成の陶器。
「知られざる唐津」と称される「古武雄」の名品よかったです。

福岡市内からも30〜40分位で以外に近いのでいってみては。
面白い博物館ですよ〜

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by shin7300 | 2013-05-30 10:08 | 日々のこと | Comments(0)

万 yorozu  福岡・赤坂

手島邸でゆったりとした後は、ちょっとお茶をしたいなと思い紹介して頂いていた万(よろず)っていうお茶屋さんに行きました。
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夜はバー営業をされているそうで本当に面白い空間。薬剤師みたいな格好もとても面白いです。

プロデュースは″緒方慎一朗″さんというからには行かない訳にはいきません。
無量塔で働いている頃より前から創業者の″故・藤林晃司″とも交流があり、私も色々と勉強させていただいております。

ここでは軽く煎茶をいただきました。
次の予定があったのでゆっくり出来なかったのが残念でしたが美味しい煎茶ありがとうございました。しかも煎茶の写真を忘れてしまっていますが…

このあと、ある日本酒バーで飲んだ後、ホテルで午前3時過ぎまで話していました。
仕事の話…つきる事がありません。大好きなんだなと思いながら就寝。

まだもう少しだけ旅は続きます。

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by shin7300 | 2013-05-29 10:45 | グルメ | Comments(0)

手島邸

とても素敵な料理屋さんに行ってきました。
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かれこれ東京にいた時から知っていたから5年越しぐらいなのかな??
手島邸、美術家の手島貢さんのアトリエをリノベーションした料理屋さんです。ハイセンスな室礼。

まず坂のアプローチでを上がると玄関。
入ってビックリしたのが接客してくれる女性の方の服。初めてだったので面白かったです。
案内されたのはカウンターの後ろのwaiting roomです。
お庭が望めてとても落ち着きます。
この部屋には1964年製のvictorのオーディオが今も現役で働いてくれているそうで、自分が何処に来たのか分からなくなるような気分になりとても不思議な感覚です。

料理は8400円のおまかせ料理でお願いしていました。

まず最初に玉露 渾身の一滴で料理がスタート。
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これが出汁みたいで本当に美味しい。一口飲んでビックリしました。氷出しで旨味がしっかり出ています。

ドリンクのメニューもとても素敵でいいです。こんな達筆な字書きたい。
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まず前菜一品目は蓋をしたうつわ。何が入っているか?ワクワクしますよね。
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塩で旨味を引き出した槍烏賊。フルーツトマト・冬瓜・ほうれん草 出汁のジュレ掛け
料理もですが器もとても面白いです。

もう一品はクエの飯蒸
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濃厚なクエの身が美味しいです。

お造りは イサキ焼霜 天然鯛松皮造り ハガツオ
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出汁で割った割醤油と酒盗醤油で食べるのですがこれが酒が進んでいいです。山葵漬けをつけて食べるのも新鮮で面白いです。

外でどうやら炭火焼の魚を焼いているみたいです。
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ノドグロの炭焼 蒸し空豆
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肉料理は糸島牛の低温ロースト
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出汁で含めた茄子 ジャガイモのソースの上に溜まり醤油で作ったソースがかかっています。
自家製の柚子胡椒で食べるのですがとても美味しいのです。

赤ワインをついつい飲んでしまいました。
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〆の前に二煎目の星野の玉露。玉露の茶葉はポン酢をかけて食べます。これがとても美味しい。
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ご飯はまめご飯。ふっくらしてとても美味しかった〜
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4人で伺って若手がいたのでご飯が足らなくなり隣のカウンターのお客様から桜えびの炊き込みご飯をお裾分けしてもらいました。
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水菓子とデザートは別室で頂きました。
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抹茶のパンナコッタはとても抹茶が濃厚で美味しい。
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五感で味わう事が出来る料理屋さんでした。ついつい居心地がよくて3時間位滞在してしまいました。

店主の奥津さんはとても面白い方です。あまり話す事は出来ませんでしたがとてもいいおもてなし。
ありがとうございました。とても勉強になりました。

6月で手島邸は一旦店を閉めるみたいです。
その後は…わかりませんが楽しみです。
私は行った事がないのですが姉妹店でとり田という、博多の名物である鶏の水炊きの店もありますので是非そちらにも行ってみてください。
いい発見があるとおもいます。

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by shin7300 | 2013-05-26 23:45 | グルメ | Comments(0)

余宮隆作陶展 福岡のうつわ屋 frangipani (フランジパニ)

唐津を後にして、福岡に入り何班かに分かれて夜ご飯。
自由行動です。その前に、気になっていた器屋さんに伺いました。
フランジパニ。意味は何なんだろうな?
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住宅街なのでどこなのかとうろうろしていると…家でした。
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余宮隆さんの作陶展をされていました。5月2日〜14日まででもう終了していますが、伺ったのも13日。殆ど作品はなくなっていました。
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とてもあたたかい器達。余宮さん以外の器も素敵な物が沢山ありよかったです。
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来年か再来年には広島の、ギャラリー一葉さんでも作品展があるそうですので要チェックです。

自宅で器屋さん。素敵でした。また機会があればよろしくお願いします。
早速、余宮さんの器で料理を盛りつけました。とてもいいですよ〜。
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上の料理は鶏の黒七味焼 オカヒジキ檸檬塩和え ジャガイモ鰯魚醤バター 

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by shin7300 | 2013-05-25 11:03 | | Comments(2)

飴源 佐賀・唐津

土平釜の後に伺ったのは″飴源″
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創業170余年の老舗です。昼食3800円の料理を頂きました。
女将さんがとてもご親切な方で、いい昼ご飯になりました。

まず、しろうおの飴煮・手作りこんにゃくと野蒜の酢みそ掛け。
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スッポンの吸い物。
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大鉢で出てくる鯉の造りとヤマメの背越しが印象深い皿でした。
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あしらいに使われているのもとても意味がありよかったです。自然に生えている独活・蕨・筍、川でとれた蓼、自家菜園で出来た棒茗荷・ヤーコン。

この唐辛子がとても辛かった〜
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この木の芽味噌で食べるのですが、とても程よい酸があり美味しい〜
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ヤマメの飴焼。
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この朝鮮唐津のまな板皿もいいです。
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これがとても熱燗に合い最高でした。お酒は竹鶴の門藤夢様です。
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盃は土平さんの斑唐津。酒器も持ち込みさせてもらいました。ポッタリと優しい口当たりで美味しいです。

蒸しツガニ(モクズガ二)
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一人一杯あります。秋は脂がのって美味しい時期なのだそうですが、今回は″さわやかな春″の時期でしたので、さっぱりとした味があっていたと思います。
今が一番量が少ない時で用意出来ないかも??とおっしゃっていたのですが予約の時に言っていたので何とか用意してくれていました。
内子がとても美味しい。
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締めは蟹飯と蟹の寄せ汁。これも美味しかったです。
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デザートにでてきた西瓜の皮の浅漬け。
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フルーツ。
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本当に美味しかった〜。時間が少し遅い昼食でした。しかもお酒の持ち込み(因に持ち込み料はかかります)までさせていただいてありがとうございました。
川の音を聞きながら川魚料理。とても良かったですよね〜大将。
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思い出の味が沢山出来ました。また伺いたい店です。

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by shin7300 | 2013-05-24 10:13 | グルメ | Comments(0)

土平窯でのおもてなし

旅館を出た後は、3時間30分くらいかけて唐津″土平窯″へ…
朝の雲仙の風景が綺麗だった〜。しかし少し霞んでいるのはPM2.5と黄砂のせいなのかな??それが少し残念。

無事到着。今日も快晴です。新緑がとても綺麗で、気持ちいい日でした。
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藤ノ木土平さんです。
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15人という大人数で伺ったにもかかわらず、息子さんと奥様の三人で、とても嬉しいおもてなしをうけました。
軽く工房を伺うくらいの予定…と思っていたので、ビックリしてしまいました。

まず天地庵という茶室で息子さんがたてた、抹茶をいただいてから、
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母屋の中を散策。リビングも和室も素晴しかったです。
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奥さんがシェイカーを使っています。何がはじまったのかな?
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西瓜のカクテルをいただきました。
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綺麗なグラスはバカラより前衛といわれる古いシャンパングラスです。持ち手の下の所まで赤いカクテルが入ってきています。これが本当に綺麗で、しかもコースターは紫陽花の葉っぱです。
美しいおもてなしです。

このカクテルには庭でとれる、今では貴重な日本ミツバチの本物の蜂蜜がはいっています。
しかもお酒はあの有名焼酎の森伊蔵が入っています。素敵でした。

リビングもキッチンも和室もとてもいい雰囲気です。器も土平さんがメインですが、骨董も沢山、古伊万里や古染付。古瀬戸や古唐津などなど…中々見れない様な、名品を拝見する事ができました。
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お話を色々聞いているとあっという間に時間が過ぎて行きました。いい物に囲まれていい物を使う。これが″ホンモノ″だと再確認させてもらいました。
色んな意味で″ホンモノ″になれる様に生きていきたいですネ。まあそれが中々難しいのですが…

あっという間の時間でした。家族みんなでのおもてなし、本当にありがとうございました。
すごいワクワクするいい時間でした。
名残惜しさを残しながら次の目的地に向かいます。

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by shin7300 | 2013-05-22 10:53 | | Comments(0)

雲仙福田屋

岩崎さんの野菜を見た後は雲仙温泉に宿泊。
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温泉は本当にいいですね。チェックインした後、お茶を飲んで、温泉に早速いきました。
その後、いきなり竹鶴の生酛をコップ酒です。(因に食事どころ以外は持ち込み酒okという確認済みです。)
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お気の毒ないい色です。お茶ではありません…

みんなで集まって楽しい夕食。
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そのあともう一人のしんさんと二人で露天風呂に入って初めていろいろな話をしました。楽しかった〜。

部屋に帰ってから牛乳瓶熱燗。宿泊者にコーヒー牛乳か牛乳を一本プレゼントしてくれたのですが、その瓶を使って熱燗しました。これが結構いい感じでした。
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その後、部屋に帰って夜風にふかれながら竹鶴の秘傳を締めに飲んで就寝。
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朝も早く起きたので一人で貸し切り湯。雲仙の湯は草津と同じ様な泉質で酸性でしょっぱい感じでした。ちりちりして体がポカポカします。疲労回復にいいそうで、4回入りました。
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朝、6時位から雲仙を軽く散策。地獄地形の進化を見る事ができました。
新湯
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硫黄の匂いがスゴくて別府温泉を思い出しました。

旧八万地獄(月面地獄)
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真ん中の辺にミヤマキリシマという小さいツツジが咲いていました。

原生沼
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地球は生きているというのを感じれてとてもいい朝の散歩になりました。
にが〜いセンブリ茶を飲んで、朝食です。
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さてさて温泉を楽しんだ後は唐津に向かいます。

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by shin7300 | 2013-05-20 10:44 | 日々のこと | Comments(0)

岩崎政利さんに会いに…

今の店に勤め始めて丸二年がすぎました。

初めてこの方の野菜を食べた時に衝撃をうけました。人参の葉をまかないで調理したのですが、「草なのか!?」と思う位の力強さ。香りも凄かったのですが、繊維質がスゴくて噛み切れない。

日々調理していく度に何か勉強させられていました。
この人に会いたいと思い、海外旅行の予定だった社員旅行を変更してもらいました。
生産している野菜80種類くらいのうち60種類は自家採取。
種から大切に守り続けいる。そんな人です。

最近の野菜は単一化していて本当に均一な工業製品みたいな物で、これは消費者のせいでもありますが、誰を責める事もできない事実です。

人も十人十色なのが自然。野菜も不揃いで個性豊かなのが自然なのです。
最近の野菜はF1品種(一代限りの種)が殆どで、これは種がないと作れない。それから未来に繋ぐ事の出来ないそんな野菜?!という名を持った″モノ″です。

長崎県吾妻で30年もの前からに野菜作り。農薬や肥料を使って体を壊し一年程休んだのをきっかけに有機農法に転換し虫と自然を見守りながら作る″生物多様性農業″を実践されている。
とても素晴しいこんな方に会いたいと…。
物作りの本質が見えてくる気がして。
前置きが長くなりましたが、岩崎政利さんです。
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色々な話を伺いながらスイスチャードを頂きました。
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茎がとても甘くてイイですね。
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土が付いたまま食べた人参は亡くなった祖父の家の庭で抜きたての物を食べたのを思い出しました。
何かそんな事を思い起こさせてくれる野菜。
30年程自家採取している黒田五寸人参の花。
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九条ねぎの葱坊主。
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肥料はその時に穫れた物を使う。それも本当に自然なのです。
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ひじきや海藻。イリコが沢山穫れた時はそれ。本当に素晴しい。これがないと出来ないとかそんな事考えずにあるものでやっていく。
畑に行くと勉強になりっぱなしです。頑張ってこれを伝えていかないと駄目ですね。

虫も自然に食べています。
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ズッキーニもいい感じです。この花に詰め物をして天ぷら。美味しそ〜
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この花から鞘になったのを自家採取。
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こんな風になるのです。
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色んな雑誌にも取り上げられている。有名人だと思うのですが、本当に飾らない普通の方です。
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畑でいろいろお話を伺った後、プロジェクタのある休憩室に行って岩崎さんの為に作ったフォークソングを聴いてお茶を飲みながら柏餅や蒸しまんじゅうなど頂きました。

この雲仙こぶ高菜まんじゅうがおいしかった〜。
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この雲仙こぶ高菜も岩崎さんが種を分けてもらい、自家採取して選抜して行ったやさい。
味の箱船/プレシディオにも国内で初めて認定された野菜。

多様性のある野菜を受け入れないといけないと思います。
日本中で多種多様な品種があり、同一品種の多様性。
種は長期保存はできない。誰かが毎年育てないと消えて行くものです。いま日本が舵をきった農業政策は合うはずがない育て方で…
国がそんな流れになっているのは本当に恥ずかしく寂しい事実でもあります。

岩崎さんは言っておられました。安全であるのはあたりまえ。美味しさを追求して行く事が消費者と繋がれることだと。一生懸命作業されている手をみればわかります。
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種に人が集まって来た。今では指導者としても繋ぐ、伝える事をされています。

こんな素晴しい種に愛を持って育てられている野菜。
私達が、いつも手に取っている野菜がどこから、どんな種で誰がどのように育てあげられている物なのか…問題意識を持ってみてみることも重要です。

野菜の物語を知り、作り手と共に多様性を楽しむ。
私たちにもできる本来の食の「豊かさ」なのではないだろうかと。そう思う事ができたいい日でした。
こんな手紙がいつも野菜と一緒に入っています。
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農家は本当に素晴しい。岩崎さんの跡継ぎがいないそうなのでそれが悲しく思います。誰かが次世代に繋いで欲しいと切に願います。

私達が未来に繋ぐ事が出来る事は…今から行動していかないといけませんね〜。
岩崎さんとてもご親切に対応して頂きありがとうございました。楽しい旅の始まりになりました。

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by shin7300 | 2013-05-19 23:50 | 食材 | Comments(2)