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滋味感じる蓮根のお椀

蓮根をまるまる全部使った料理。
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この時期温まるいい調理法を紹介します。最近お椀の登場が何故か続きます。寒くなって来たからかな…

まず新鮮な瑞々しい蓮根を買って皮をむきます。
蓮根をおろし金の細かい方で優しくおろしていきます。
おろした蓮根を絞って、この時絞りすぎず、絞らなさすぎずというのがポイント。
ちょっと水分が残っている方がいいとおもいます。
絞り汁もしっかり全部とっておいてください。これが大事な役目を果たしてくれます。

絞ったものを丸くして、150℃くらいの油に投入します。
そこからじっくり火を入れてから、中まで温かくなったら高温にして色をつけます。
蓮根をまとめた物が大きい程難しいので小さくしてさっと揚げるともっと簡単に出来ます。

一番出しに少量のお酒を入れて沸かし、塩と薄口醤油で味を整えておきます。
その中に絞り汁を全部投入します。そうしたらデンプンでトロトロになります。これが本当に美味しいのです。自然の味わい。滋味です。

今回はシンプルに蓮根をおろした物だけを使いました。
モチモチ感をもっと出したいのなら上新粉などをいれるともっとモチモチすると思います。あとシャキシャキ感を欲しい場合はあらみじんにした蓮根を入れるのも楽しいですね。

ただ料理は作りすぎないのもいい事だと思います。その食材が持っている物を最大限に引き出す。
そんな大切な気持ちを持ちつつ料理していきたいものです。

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by shin7300 | 2013-10-30 12:14 | 料理 | Comments(4)

カフェ ド パブロ

日曜日の夕方、カフェドパブロに行ってきました。
十日市の電停の近くにあります。
とても温かい落ち着いた空間。

コーヒーとケーキセットを頂きました。とても美味しかった〜
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お話をしていたら時間を忘れて2時間くらい経っていました。

いい時間を過ごす事ができました。また伺います〜
因に夜はお酒も飲めるみたいですよ〜

広島市中区十日市町1-1-26
℡082-295-4512
12:00-24:00

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by shin7300 | 2013-10-29 10:41 | 日々のこと | Comments(2)

白菜の摺り流し

美味しそうな白菜を舟入市場で買いました。

二人暮らしなのに何と一玉、大きい物でした。黄芯という種類。

半分は塩と昆布だけで浅漬け。
四分の一は摺り流しにしました。これがとても甘くて美味しかった〜。ふり柚子がいい香りを出し引き立ててくれます。
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摺り流しといえば…汁が主役のお椀。
材料をすり潰して裏漉しにかけ、出汁でのばし調理。
すまし、味噌仕立ての二通りあり、吸地は葛を引くと分離を防げるし口当たりも良くなる。

すり潰す材料は魚介類だと…白身魚、ハモ、カニ、エビ、牡蠣、生うに、マグロ、アジ、イワシ、カツオなどですかね。
鶏肉、豆腐、銀杏、枝豆、栗、里芋、蕪、冬瓜なども使ったりします。

結構めんどくさそうに思えますが、作り方は至って簡単。
一番だしに洗った白菜を入れてお酒と塩を少々入れてコトコトと20分くらい炊いて、柔らかくなったらミキサーにかけます。
この時塩は少量にするのがコツです。あとで付け加える事が出来ますからね。甘みを引き立たせる位の少々でいいと思います。


それをザルで漉して(繊維が少し気になるので)火にかけて味が足らないようなら塩と薄口醤油で味を整えます。
最後に少しだけ葛を引いて完成。
里芋とかでんぷん質のある物は葛は引かなくていいと思います。

四季折々の旬の野菜で作ると、体にも優しいと思います。

是非摺り流し作ってみて下さい。
優しい味が体に染みますよ〜

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by shin7300 | 2013-10-27 19:43 | 料理 | Comments(2)

着物展 器あそび十日市店

先週の土曜日からしている着物展…
先週の日曜日にいったのですが、今日で終わりらしいです。紹介するのが遅くなり最終日の今日になってしまいました。

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妻は着物を自分で着れるので見に行こうやと、誘いました。

店内は紬から訪問着など色んな物がそろっていました。
しかも4万円くらいからあり、とても手頃に買える価格。オーナーの西山さんが「儲けほとんどなしで、やってる趣味みたいなものなのよ〜」と言っていました。

何でも日本の文化が消えて行くのが寂しいから手頃に買って頂いて、みんなに着て頂きたいという気持ちだそうです。
そんな考え方素晴しいですね〜ホントに。


少し袖も…とおっしゃってくれたので着れない様な物がいいなと思いfacebookで紹介されていたこれがいいな!と私がチョイス
東京都の重要無形文化財であった故山下八百子作の黄八丈。
草木染綾織は、本当に貴重だそうです。妻がとても軽い〜と言っていました。
私は分かりませんが…着ている人には分かるんですね〜
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きもの好きには憧れの逸品ではないでしょうか?

あともう一つ…花織(はなうい)という沖縄の織物。
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昔は、日本各地で織物を競っていたそうですね。
器もですが着物を通しても、日本の歴史と文化をたどれます。
今回は妻に買ってあげる事は出来なかったのですが…またの機会に。
ホント…着物をポンっと買ってあげれるようになりたいです〜(涙)

もうあと数時間で終わってしまうので、また来年です。
着物との出会い…
一生ものというか、子の代、孫の代まで着れますよ。
そんな長い付き合いが出来る伝統的な物との出会いは何よりもの宝です。
そんな日本の文化…私も理解して伝えていかないといけませんね〜

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by shin7300 | 2013-10-27 14:26 | 日々のこと | Comments(0)

桃居 西麻布

川淵直樹さんの作陶展をやっていると知っていたので、行ってきました。
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無量塔で使っていた作家さんだったのでとても懐かしくて…
東京に住んでいる時は時々行っていました。桃居もいいギャラリーなんですよ。

入ると焼〆の素敵な器が沢山。
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目がキラキラしてしまいます。
粉引きの凛とした器もあり、見ていてとても面白い。
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これは売れていたのですが、蓋も木で手作りしているそうです。カッコいいですね。
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李朝のバンダチとの相性もバッチリです。
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器を見ると、料理の想像ができて楽しい時間です。とても楽しませてもらいました。
ありがとうございました〜。

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by shin7300 | 2013-10-22 10:31 | | Comments(0)

Toshi Yoroizuka 東京ミッドタウン

友人から行かない?とお誘いがあったToshi Yoroizuka。
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おいしそうでしょ〜(友人が食べていました。)

鎧塚さんは女優の川島なお美さんと結婚されていて有名ですよね。

カウンターで出来立てのお菓子が食べれる稀な店です。祝日という事もあり行列ができていました。
幸い早くから友人が並んでいてくれていたので一回転目で入店できました。

まず最初にカボチャのスープが出てきました。
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美味しくて、すぐなくなりました。

妻はリュバーブのスフレ
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出来立てが出てくるのでフワフワの温かいお菓子。

私は無花果のミルフィーユ。
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上にカシスのアイスが乗っていました。サクサクの生地との相性ばっちり。

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鎧塚さんにもお会いする事ができて、とてもいい時間を過ごす事が出来ました。
ご馳走様でした〜。

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by shin7300 | 2013-10-20 21:50 | グルメ | Comments(2)

MANOIR マノワ

東京の晩ご飯は…紹介してもらった店にいきました。

サービスがいいと言っていたので楽しみにしていました。
お店に入ると、木目が見えるシックな店で落ち着きます。

乾杯はシャンパーニュ。
とてもスリムなグラスに注がれてとても美味しい至福のひととき。
テーブルにセットしてある木製のプレートに目をひかれていると、そこにアミューズがでてきました。
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植木鉢を連想させる粉末状にした小松菜、芽は豆苗だそうです。
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アイコトマトをコンポートした物にはバジルの香りがしてとても美味しい。小さいのでおかわり〜!といいたいところでした。
もう一つの薄焼きにした物もパリパリして美味しかった〜(横文字が多く憶えるのは無理…)

鹿のパテ
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キャラメリゼにした姫リンゴの酸味とリンゴのソースと合わせるととても美味しい。

妻は帆立のソティ 帆立を粉末状にした物があり、温かい昆布だしを目の前でかけてくれたのですが、スープが貝汁!みたいになっていて美味しい。
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じんわりきます。

温かいカボチャのスープ 
目の前で温かいスープを注いでくれます。
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赤海老の黒い衣をまとったフリット。
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竹炭を入れたころもで揚げているのですね。ガルニのお野菜もポロネギを低温で焼いた黒い粉でまぶしてあります。葱の甘みがあり苦みがなくとても面白い。アンチョビのソースがお野菜を美味しくしてくれます。

これ何か分かりますか?
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バターです。凄く柔らかくて塗りやすい。つやつやしています

フォアグラの鯛焼
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オーナーソムリエの中村さんはハンターなのですが、北海道に行った時に見つけた今金男爵というじゃがいもをペーストにした物が下にひいてあります。
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鯛焼の皮もじゃがいもで作っていたらしくパリパリとしてジャガイモの風味もして美味しい。
フォアグラもマデラ酒でソティしているらしく、全く臭みも感じません。

何故鯛焼なのかは分かりませんが…美味しい料理でした。

魚料理は金目鯛のポワレ 牛蒡のソース
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金目鯛の皮はパリパリで美味しい。牛蒡の粉末状にした物も面白いし、一本牛蒡をそのまま素揚げにしているもの、牛蒡の芽も素揚げにしてありました。
牛蒡の芽が苦くてとても野趣あふれるものでしたが、これがとても印象に残っています。
苦みというのも野菜の味。これを味の記憶として伝えていかないといけませんね。
一般に流通している物は品種改良されて、食べやすい野菜ばかり。

メインは食べた事ない雷鳥にしました。
今はフィンランドでしか狩猟ができないらしいですね。日本でも明治時代は狩猟されていたみたいです。
標高3000メートル付近でしか生息してないもので、日本では絶滅危惧種。
いつかはフィンランドでも狩猟が出来なくなるかもしれません…


雷鳥のロースト
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盛られているのは、胸肉と腿肉で、それぞれ火入れの仕方が違うという、手間のかかる一皿。

まず胸肉は、オーダー後に57℃という低温で火入れし、カリカリ食感を演出するため、薄くスライスした食パンを挟み、焼き上げたもの。腿肉は62℃で、自家製香辛料とともに長時間コンフィして、柔らかくしたものです。ソースは、雷鳥の骨から出汁を取り、内臓を加えたものと、そのソースにワインヴィネガーを加え、酸味をプラスした2種で、いただきます。

玉ねぎを干した物もとても甘くて料理と相性バッチリです。

胸肉はしっとりとした肉質の中で、パリパリとした食感も楽しめ、独特の香りも軽く感じます。腿肉は、柔らかくなっていますが、それでもジビエらしさが感じられ、香辛料が強いので、香りは全くしません。

妻はシカのソティ
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贅沢にも火入れした外側はパサ付くので切り取って中心の所だけを贅沢に出してくれます。
外側はまかないで使うそうです。

これがとっても美味しい。ビーツのソースとあってとてもいいです。


デザートも美味しい。
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私は栗の球体モンブラン 
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カカオのパリパリしたものをバリッと割ったら中心に栗の渋皮煮が入っています。
とてもいい感じ。

妻はリンゴと和梨のスープ
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周りを彩っている物も果物のピュレで酸味があってとても美味しい。しかも綺麗。

菩提樹の花で作ったハーブティー
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初めてこんなハーブティーがある事をしりました。寝付きがよくなるそうです。

全種類楽しみまして…(全部食べた人初めてですと言われてとても恥ずかしい)
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至福のひとときでした。
ソムリエであり、ハンターであるサービスマン。とても素敵ですね。
聞いただけで何かワクワクします。専門料理の11月号にも中村さんが出ているので興味のある方は是非。
東京に行く時があればまた行きたいお店です。
ご馳走様でした〜

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by shin7300 | 2013-10-18 10:59 | グルメ | Comments(0)

日々(にちにち) 銀座

お茶会の後は…
いつもお邪魔していたギャラリーへ…
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大人の上品リアルクローズに定評のあるファッションブランド「エポカ」。その銀座路面店の地下一階に器専門のセレクトショップが併設されています。
名前は日々。杉村徹さんの作品展の開催中でした。
杉村さんといえば、座り心地の良い椅子と簡単に設置することのできるスタイリッシュな棚。
懐かしいです。
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ここに入った瞬間に凛とした雰囲気がでていて本当に素敵なギャラリーなのです。
この大きな樹齢1000年といわれている杉の木。圧巻です。
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このギャラリーが出来る時に地上から降ろしたらしく、大き過ぎて階段にもエレベーターにものらないので、何処にも持って行く事が出来ないそうです。
料理屋が出来そうな素敵な空間によくお邪魔してコーディネーターの根本美恵子さんとお話をしていました。
初めて伺ったのが23、4歳の頃。
この日は再会出来なかったのですが、またの機会ですネ。

私にとって、とても大事な時間でいろいろな相談もしていましたし、もちろん現代作家さんの器の話などもしていました。
広島に帰って来てからいく事はなくなりましたが…久々に行ってやっぱりいいなと思いました。

銀座に行く事があったらいってみてください。
ここは見る価値ありますよ〜。

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by shin7300 | 2013-10-17 10:40 | | Comments(2)

平成文化茶論 秋の茶会

先週末は東京の畠山記念館で、親友が茶会をするということでいってきました。
今か今かと楽しみにしていました。
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2年半ぶりの東京は何か懐かしくもありワクワク。
新幹線で富士山が見えた時にはとても嬉しかったです。
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天候にも恵まれていい茶会になりました。
テーマも現代美術と古典の花とあり興味津々。

茶室も古く、昔は鹿児島藩主島津重豪所縁の地だったそうです。
そんな素敵な場所。茶室の軸にはQuick Turn Structure(急旋回構造)という独自のモチーフでコムデギャルソンともコラボレーションしたりと、現在注目されている大山エンリコイサム氏の作品だそう。
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分かりやすくいうとストリートアートの延長線上にあるみたいです。

濃い茶と主菓子をいただきました。主菓子も5種類から選ぶといった面白い趣向。
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その後別室に行き、薄茶と焼目が入った栗きんとん。
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素敵な茶碗は山本順子さん。銘は水滴。
栗きんとんの中に白あんが入っていたそうでしっとりとして美味しかったです。

古典の花は原田耕三先生に教わっているという事もあり、立花(たてはな)。
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素敵な秋の花がいけてありました。

何故か蚊が多くて、私の坊主頭の血も吸われて大変かゆかったです…
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茶会はとてもよくてたのしかったのですが、この感動はブログでは伝わりづらいかもしれませんネ。
やはりその場所にいて、感じる事が一番。

まっちゃん本当にお疲れさまでした。呼んでくれてありがとね〜

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by shin7300 | 2013-10-16 10:47 | 日々のこと | Comments(7)

秋刀魚の炙り寿司

まだまだ暑い日が続いて10月じゃないみたいですよね〜
いつになったら秋になるのやら…
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最近、美味しそうな秋刀魚。
今年は値段が高いまま推移しています。

今がサイズも脂ののりも抜群で美味しい時期です。

塩をして、酢締めする時はかぼすをしっかり効かせた柑橘酢で締めます。
こうする事でさっぱりとして爽やかな寿司になります。
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エゴマと自家製のガリをみじん切りにしてシャリとあわせます。
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炙ると香りがよくて美味しいです。たっぷりといただきました〜
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美味しかった〜
脂乗っている時期に寿司にしてください。これオススメです。

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by shin7300 | 2013-10-11 10:31 | 料理 | Comments(2)