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鰯魚醤を使った煮麺

とり手羽と昆布を使ってじっくり炊いたスープを使って。
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その中に瀬戸内海産小鰯の魚醤のみを入れて妻に作ってもらいました。
これが実にうまい旨い。

煮麺好きというのもありますが、以外に和になっています。
中華麺でも美味しいと思います。

塩と小イワシだけでこの旨さは他にないとおもいます。
ほろっと崩れる手羽も最高です。

こりゃ〜病み付きになりそう〜
自然の発酵調味料は体に優しい味わいをじんわりと与えてくれます。これを使って広島ならではの料理を作ってみたいです。

そろそろ節分なのでこれで鰯の摘みれ汁とかいいかも〜。


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by shin7300 | 2014-01-31 10:50 | 料理 | Comments(6)

ラディッシュのつま

今年の干支のお皿に盛りつけました。鯛と馬何とも目出たいですね。
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器:村田眞人 古染付け写し向附


ラディッシュこと二十日大根。

料理屋ではよくお刺身のうえや和え物の上にのっていますよね。

コレを私はこんな感じでスライスしてから。
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きればこのようになります。
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包丁使いは和包丁を使えば簡単に出来ます。ちょっとしたコツがいるんですけどね。
感覚が重要になります。失敗したら手を切りますのでご注意を。

水に放つと綺麗にピカピカになります。
刺身だけでなく、手で切ったつまならしっかり食べて下さい。
コレにはちゃんと意味がありお腹を浄化してくれる役割があります。

和食は地味な仕事が多いですが、私は大好きです。
これからも地味な仕事をこつこつとやっていきたいです。

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by shin7300 | 2014-01-29 11:33 | 料理 | Comments(9)

亀の手のみそ汁

亀の手が売っていました。
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しかも安い〜。
グロテスクなのでちょっと敬遠されがちですが実は美味しいお出汁も出るし、身は蟹のような海老のような味がします。食感は烏賊みたいですが…。

作り方はササッと水であらい、昆布と水を入れた所に入れて酒を少し入れ火にかけます。
沸いたらアクを引いてミソをとくだけ。

それだけで美味しいみそ汁ができます。
殻は簡単にとれます。
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汁が飛び散ったりしますが、癖になる味にグロテスクな外見を忘れますよ。
何たって安いですからね。

こりゃまた買って酒蒸しにして熱燗とやりましょ〜

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by shin7300 | 2014-01-28 11:25 | 料理 | Comments(2)

新年会in大連薗

昨日は7パパさんが企画して下さった新年会に参加してきました。

とっても楽しい時間。
私の父は8人兄弟。ですから従兄弟も20数人いるわけで、盆正月はにぎやか。
従兄弟の上は40歳から下は中学生くらい。
とっても賑やかな家庭に育ちました。
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ですからこんな会はとても好きです。
ブログをやり始めてそろそろ丸二年になりますが、こんな出会いで色んな方と出会えるのは楽しかったです。

目の前にいた、漁師の花さん斜め前のだのかつさんご夫妻妻の隣にいたitatchiさんの6人で同じ料理をつまみました。
いろいろお話をさせて頂いて嬉しかったです。妻もとても喜んでいました。

料理はこの量でこの値段!?大丈夫ですか?と気になる位。
今度は個人的に伺って、蟹の淡雪あんと牡蠣のXO醤炒めなど頂いてみたいなと思いました。
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持ち込みした竹鶴の秘傳を熱燗で。
とても美味しかった〜
酸味がある酒の方があうかもです。今度は山陰東郷や梅津などいいかも。

今回この会をここでしたのにも大連薗になくなってほしくない、応援したいという気持ちがあったから実現したそうです。
7パパさん7ママさん。素敵ですね。
私もしょっちゅうは伺う事ができませんが、日曜日にたまに伺ってみようとおもいます。

7パパさん7ママさん本当にお疲れさまでした。
そして日曜日開催ありがとうございました〜。


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by shin7300 | 2014-01-27 11:23 | グルメ | Comments(14)

船場汁

この前の鯖の寿司であまった″あら″を使おうと作りました。

何故船場というかといえば、大阪の場所の事。

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そこは商人の町。
昔の商家では、鯖のあらに塩をふって一晩おき、翌日に大根とともに潮汁(船場汁)にしたり、煮もの(船場煮)にしていたそうです。
いいだしの出るあらを捨てずに上手に使う、大阪商人の才覚ですね。

始末の料理ですが、塩さばや塩鮭、塩ぶりで作ることもあります。

作り方は塩をしたあらを霜降りしてヌメリや汚れを取り除き、昆布とお酒、水を入れて火にかけて沸騰したらアクをひき、塩味をみて塩を入れて最後に薄口醤油で香り付け。

シンプルだけに優しく仕上げます。
具材は大根と人参と豆腐とアサツキをつかいました。
少し、穏やかな酸味が欲しかったので冷蔵庫にあった完熟すだち(というか勝手に黄色くなっていた)をいれました。

旨かった〜
鯖も全部使いきりました。



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by shin7300 | 2014-01-26 12:27 | 料理 | Comments(2)

掛江祐造作陶展

ギャラリー一葉で昨日から始まっています。

掛江さんは広島県の府中市出身の36歳。

愛知県常滑で窖窯(あながま)による薪焼成で器作りをされています。
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焼き締め、粉引、耐熱土の器を見ることができました。

薪焼成による自然灰の器は、黒褐色系の渋みのある仕上がりになっているのが特徴的。
渋めがとてもいいです。
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形は、食器として使い易いシンプルなものが沢山。
しかも求めやすい価格で私にも優しい。
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人柄と器が重なっていて、とても実直な感じが伝わる器でした。

昨日の感じだともう作品がないかもしれませんが、見に行ってみて下さい。
きっといいなと感じると思います。
こういった器を日常で使っていきたいですね〜

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by shin7300 | 2014-01-25 11:07 | | Comments(4)

蟹の香りがする里芋の摺り流し

里芋のおいしい時期ですね。
寒い時期は根菜に限ります。体を温めてくれるので体にも優しい食材。
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里芋は妻の祖父母から頂いた物。

熊本の祖父母は素敵な美味しい野菜を届けてくれます。
しかもどれも美味しい。
里芋は大好きです。ネットリして甘みもすごくありいい食材です。

料理は食材ありきだなといつも食べさせてもらって感じます。

なので調理もシンプル。
冷たい出汁に皮をむいた里芋をいれ酒少々いれ柔らかくなるまで炊きます。
里芋が柔らかくなったら里芋を取り出し、カニの殻を魚焼きグリルで香りが出るくらい弱火で少し焼いて、火にかけて温かい出汁の中にいれ弱火で少し香りをうつして漉します。

殻は捨てる方も多いかと思いますが、これも香りが出るのでもったいないのです。

それを里芋と一緒にミキサーにかけるだけ。
ポタージュのようになります。

味付けは少しの白味噌と塩と薄口だけ。
そんなシンプルな料理が体に染みます〜

蟹も殻までつかってあげると嬉しいと思います。
食材を使いきって、生かしてあげる。

日々、敬意を払い料理をしていきたいものです。

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by shin7300 | 2014-01-24 09:57 | 料理 | Comments(2)

蟹真丈のお椀

ズワイガニの蒸した身を沢山使い真丈をつくりました。
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山芋は使わず、鰆のすり身(すり鉢で少し塩をいれて摺すりしました)と少しの卵白、あとは蟹をたっぷり。

蟹を少しのつなぎで繫ぐという贅沢な使い方で使います。

それがポイントと言えばポイント。
菜の花には少し卵白をつけて淡雪を見立てます。
冬らしい、そして春を少し思わせるそんなお椀です。

あったまります。ついつい冬は出汁ものが多くなります。

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by shin7300 | 2014-01-23 10:47 | 料理 | Comments(2)

失敗しない茶碗蒸し

美味しいけどすが入るから嫌だとかないですか〜。
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以外にポイントさえ掴んでおけば難しくないのです。

卵とお出汁の割合は1:3が目安です。
4人前でするなら卵M玉を3個に対して出汁を450ccで用意して下さい。

卵は箸で優しく切るようにサッと混ぜます。そこに出汁を入れて、塩と薄口醤油と味醂を少しずついれて調味します。

もし味付けに困ったらお出汁に調味料を入れて味見したら大丈夫です。
濃いくならないよう注意です。出汁に干し椎茸の戻し汁とか入れると美味しくなります。

混ぜた卵液をザルでこして器に流し入れます。
具は何でもいいです。茹でた海老や鶏肉(下塩をして霜降りをしておく)をいれるといいですね。

今回は先日の蟹と炊いた里芋と原木椎茸と銀杏を入れて茶碗蒸しにしました。

蒸すときのポイントは蓋付きの鍋に1cmくらい水を張り、沸騰してから卵液を流した器をいれ箸をフタにはさんで強火で3分!次は弱火で7分!


火をとめて、割り箸を外して、フタをしめて、10分蒸らしてください。
気になる人はフタの水滴を拭いてもいいですが、しなくても以外に大丈夫です。

心配な人は竹串でチェックしてください。
とろっとした茶碗蒸しの完成。

時期の庵をかけると美味しくなります。
今回は蟹の身と金時人参と菜の花と黄柚子をいれてみました。
生姜庵にしたり、白子茶碗蒸しのときはポン酢庵にしてみたり、出汁の庵をかけるとより美味しいと思います。

寒い時期ですのであったまる茶碗蒸しどうですか〜?

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by shin7300 | 2014-01-22 09:59 | 料理 | Comments(9)

美味しいズワイガニの見分け方

第一番に生きている物を選ぶ。
これが何より最初に選別する基準になります。
あとは甲羅が柔らかくない物で重みがある物。
何故かというと脱皮したばかりの物は体力を消費して身がないのと美味しくありません。
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たまにみる、写真の様な甲羅の黒いツブツブは何?気持ち悪いな〜と思われますが、実は蟹びるというヒルの仲間の卵。
妻は密集しているツブツブは気持ち悪いと…鳥肌たてていました。
よくみると、冬にいるカメムシの集団にも見えます。
あれ、みるとたしかに鳥肌でますよね。

と、話はそれましたが…

蟹びるは魚類の体液を餌にしておりカニには寄生しません。
産卵時に周りが泥地なので流されないように周辺で唯一硬い蟹の甲羅を産卵場所に使っているだけでまったく無害です。
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逆にこの卵が多く付いているということは、脱皮してから長くたっていて身が詰まっていること、周辺に魚類が多いつまりプランクトンが豊富な漁場で育ったという美味しいカニの証。

これがポイントです。
最近は収穫量が少なくなって来て中々手に入らない食材になって来ていますが、松葉ガニ・越前ガ二もこれをみて選んでいくのがコツになります。

今が旬の蟹。選ぶときはツブツブがポイントです。


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by shin7300 | 2014-01-21 11:33 | 食材 | Comments(0)