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小イワシの刺身が…?!

二月の初旬から中旬位まで山口や広島で漁を少しだけしているそうです。

毎年6月10日の解禁の日を待ち遠しく思うのは私が広島出身だから??ですかね。
魚屋さんでとても新鮮な物を発見したのでついつい買ってしまいました。

一人で手で開いて塩で軽く洗い。氷水で何回か綺麗に洗いました。
7度あらうと鯛の味と言われ喜ばれますが、鯛の味はしないにしても新鮮な小イワシは臭みもなく美味しく食べれるのです。
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文字通り鰯は痛みが早いので″ヨワシ″が転じたとされています。
自分の内臓の消化酵素でお腹を溶かしてしまうんです。鮮度を保てないので解禁日が楽しみなんです。
朝早く漁をして数時間で市場に出てくる。こんな物が手に入る広島は食いしん坊の町なのだと思います。しかも安い。
30匹程の小イワシはあっという間に食べてしまいました〜。

美味しかった〜。
青魚だいすき。新鮮な物を食べると嫌いな人でも好きになると思います。
鮮度がいいのが一番。
広島の海の恵みにいつも感謝です。

そういえば…ヤフーニュースをみていると10キロの河豚の水揚げがあったそうです。
これクリックしてみてください。河豚というか″小豚″です



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by shin7300 | 2014-02-27 11:17 | 料理 | Comments(4)

春子鯛風干し炊き合わせ

気候が冬と春の間を行ったり来たりしているこの頃、食材も春の食材もちらほら。
名残の冬の食材もちらほら。
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春子鯛は塩を軽くしてから一夜干し。

聖護院大根はさっくりと昆布だしで炊いて、焼いた春子鯛を浸します。
お浸しにしておいた菜の花を添えて、香りは黄柚子。
あと1ヶ月もすれば天然の木の芽が出てきて春の香りになりますが、菜の花の心地よい苦み。
聖護院大根の冬らしい旨味。柚子の柑橘の甘く爽やかな香り。

春子鯛は一夜干しらしい旨味、歯触り。

旬の春が来る間はこんな料理も面白い。走りと名残の組み合わせにほっこりです。

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by shin7300 | 2014-02-25 11:12 | 料理 | Comments(4)

西条酒蔵見学会 

昨日、酒商山田さんの西条酒蔵見学会に参加してきました。
とても勉強になる会でした。

西条は西国街道の主要地だったそうで、その歴史も一緒に聞けました。

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今も現役で活躍する西条鶴のレンガの煙突は西条唯一。素敵な風景です。

訪問蔵は…
賀茂泉酒蔵株式会社・亀齢酒蔵株式会社・西条鶴醸造株式会社の三蔵。

三者三様でとても面白い機会でした。

賀茂泉は大きい。タンクも工場の様でした。
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その昔、三増酒が主流だった昭和40年代。日本酒の本来の姿を求め、純米酒の復活に取り組み当時としては画期的な精米歩合60%の純米吟醸酒を完成し世に送り出し、その名を広め今の蔵があるのだと感じました。

西条は龍王山の伏流水で酒の仕込みをされるそうです。今使われている水は50年前の物だそうなので、今は山も整備するという仕事もされているそうです。
次の世代にも繋げる。

山から全部繋がるのでこういった活動はホントに大事にしてほしいですね。

その次に行った西条鶴は小さい。三人で酒造りしているそうです。
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凄いですよね。杜氏さんは7年目だそうですが色々試行錯誤されていて謙虚な方で好感が持てました。
蔵も木桶なども沢山。いいですね〜
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西条鶴の蔵楽などの麹。食べさせてもらったのですがほんのり甘くて美味しい。
お酒にはなっていないですが、風味は近いです。
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お酒がマグマみたいに沸いて出て来ていて生きているな〜と感じました。
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最後に亀齢。
西垣杜氏の酒造りは「一麹、二麹、三麹」。熱き酒に対する思いを話してくれました。
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朝が早く眠かったですが、とても面白い会でした。
お酒と料理は切っても切り離せない関係。
お客様に届ける私にとってはいい会でした。
なかなか時間がないですが、酒蔵や生産者の所にいくのは勉強になります。
思いを伝えていけるよう、日々研鑽を積みたいものです。

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by shin7300 | 2014-02-24 11:00 | お酒 | Comments(6)

春子鯛卯の花和え

卯の花あえとは上手くいったもので、ウツギの花の色に似て純白。
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調味したおからを和え衣にした和え物。
酢で締めたこはだ・いわし・あじなどや酒蒸しした貝類、下煮したにんじん・れんこん・竹の子などを用いる。
「きらず和え」「雪花和え」などともいいます。
私が以前勤めていた、東京・銀座の大分県のアンテナショップ″坐来大分″で、春のおからは鯛の味、秋のおからは海老の味と宇佐の郷土料理研究家の金丸佐佑子先生に教えてもらいました。
それを思い出し調理。

昨日紹介した春子鯛は下ろしてから骨を抜いてから塩をして、酢締めしておきます。

美味しそうな椿屋さんの卯の花がありましたので手間が少しかかるのですが久しぶりに。
小鯛の頭と中骨で取った淡い(あわい)出汁に、塩、煮きり酒、薄口少々、酢少々いれ湯煎にかけます。
直接火にかけても出来るのですが、つきっきりになるし湯煎の方がフワフワした口当たりになるので時間がかかってもこうしてしまいます。
家に帰った深夜にやっていたので火の前でうとうとしながら作っていました。

合わせる食材は、菜の花と大根と金時人参。菜の花はお浸しに。
大根と金時人参は短冊形に切ってから太白ごま油をひいてから薄味の金平みたなものをつくります。
パリッとした食感があるほうが美味しいので浅めに火をいれます。

この食材を冷ましてさっくりと合わせたら完成。
見栄えも雪が積もった情景のよう。早春の和え衣です。
しかもおからなので安い。
安い物同士でもやり方次第で、とっても品の良い料理になります。
料理をしていて楽しい時間でもあります。

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by shin7300 | 2014-02-22 11:19 | 料理 | Comments(0)

大量の春子鯛

手のひらよりも小さい大量の鯛。何とコレだけで500円でした。
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春子(かすご)鯛とはまさに春の時期に産まれる本鯛の稚魚。
薄赤く淡い色合いが桜の花びらのごとく奇麗です。大きさは直径10㎝程度です。
今時期は淡い(あわい)味わい。お鮨やさんがこの時期よく使いますよね。

深夜になって水洗いは大変でした。
因に50匹弱位いました。
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半分以上は塩漬けにしてなれずしみたいにするつもりです。でないと、これをおろして骨とりが大変。
あとは何にしようかな?
日々の仕事の仕込みとは別の仕事なので、大変ですが楽しみながら料理したいです。

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by shin7300 | 2014-02-21 11:29 | 料理 | Comments(4)

地海老艶煮

美味しそうで、活きのいい地海老。瀬戸内海は小魚・小海老など沢山採れ。安い・新鮮。
海のゆりかごです。

掻き揚げもいいですが生姜と一緒に炊くのもいいです。
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酒をたっぷり味醂の甘みだけで調理します。味付けは少しの薄口香りに濃口を少々。
千切りにした生姜をたっぷりいれます。
今回は夜揚げ物だったので唐揚げにしてこの甘辛たれに絡める。

ぱりぱりで殻も全部食べれるので、たっぷりカルシウム摂取ができます。
美味しいです。これ熱燗にもあうのでついつい食べ過ぎてしまうのが問題。

子どもでも好きな料理だと思います。新鮮でピチピチの地海老が入ったら是非〜。
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by shin7300 | 2014-02-19 12:32 | 料理 | Comments(2)

浅蜊と大根のお浸し

大根のお浸し。甘い部分の頭の方を使います。

大根の適切な使い方として、頭の青い方はサラダや大根おろしに。
真ん中の部分は煮物に向いています。
先端の所は一番成長が著しい場所。ここは辛いのでみそ汁や薬味に向きかな。
個人的にはこの辛みがいいので、大根おろしにして焼魚に合わせるのがいいです。

大根の性質を知っていると味の調節が出来ると思います。
甘みのある頭の部分を使うのは、浅蜊のお出汁(塩味)でお浸しにするので、その塩分と甘みの相乗効果を狙います。
勝手な味のイメージですが、これ結構美味しかったです。
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浅蜊は砂抜きしておいてから、ひたひたに水を入れ、お酒をその2割くらい入れ火にかけ酒蒸しにしておきます。
殻が空いたらそれから取り出します(火を入れすぎたら固くなるので要注意)
その残りの酒蒸し地でお浸しにするので塩が足らないときは少し足して、薄口醤油を香り程度にいれておきます。その時に粉山椒をぱらっと入れておきます。これがいいアクセントになります。

大根はマッチ棒くらいに千切りにして熱湯の中に入れさっと霜降りします。
この時に大根の葉っぱも茹でておきます。
実は大根の葉こそ栄養が一番ある所なのでこれも一緒に使います。

それをおかあげしてから冷まします。冷水にとると水っぽさ香りがなくなるので今回はおかあげにしてみました。
それをさっと水気を絞り(繊維を崩さないように優しく絞ります)冷めた浅蜊の地に浸します。

それだけですが味を馴染ませるといいお味。
さっぱり系。パリパリしゃきしゃきした食感もサラダのようでお浸し。これがいいです。

これオススメですよ。癖になります。

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by shin7300 | 2014-02-17 23:16 | 料理 | Comments(2)

同じお題で書きましょう″名前の由来″

広島ブログでお世話になっている⑦パパさんからの提案で始まった
同じお題でブログを書きましょう。

今回の出題者は先月のMVPを取られたひまわり姐さん

お題は「名前の由来」です。


最近7月に産まれる子どもの名前を考えるのにどうしようか??
と悩ましい日々を過ごしています。といっても何となくは、いいなという名前はありますが…

妻に考えてるん??とたまに言われて、考えとるよ〜とあまり考えてないのに言って今はやり過ごしています。

今月の検診でたぶん性別を聞くのでそろそろ本腰をあげて決めないとな。
一生その名前で生きていくしね。最近近所の図書館で妻が名付けの本借りてきました。

まあそれは置いといて…。
私の名前は慎吾。
確か小学生の低学年の頃、父に「何で慎吾なん」と聞いたらいきなり「吾に慎めよ」と言われました。

チンプンカンプンじゃわ〜と思っていて国語辞典を開くと訓読みでそう読む事が分かりました。

最近もう一度聞くと、響きで決めたと違う答え。
慎吾っていう響きがよかったみたいです。芸能人には香取慎吾さんや柳沢慎吾さん藤森慎吾さんも同じ″慎吾″です。
私は香取慎吾の慎吾ママという何かの番組を見てからというもの…
携帯の登録は慎吾パパ・慎吾ママと登録しています。

最近お客様が私の名前を憶えてくれていて「しんごちゃん」と言ってくれたのがとても嬉しく話をしていると、「漢字は何て書くんじゃったかいね〜?」という話になり、”慎”はりっしんべんは心で、真(まこと)ですと答えました。
そうしたら「真心じゃね〜」と言われ、とても胸がいっぱいになりました。
そんな事があり、最近とても嬉しく思いました。
″慎″つつましく…中々難しいのですが私の生きる中での課題ですね。

そんな最近ほっこりしたのを思い出しながら綴らせてもらいました。
楽しみながら名付け頑張りま〜す。

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by shin7300 | 2014-02-16 20:04 | 日々のこと | Comments(6)

父が作った大根を使って

父が使った大根を使って作った。
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ふろふき大根とイトヨリダイの焼浸し
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イトヨリはおろして、腹の骨などは付けたまま軽く塩をしておきます。
というのもお腹に油がしっかりついていて、この骨の周りの美味しさがありますからね。
骨を全部取り除くというのもこういった料理ではしなくていいと思います。
その方が美味しいですしね。

それを切ってグリルで皮目からゆっくり中火の弱火で火入れします。
火がいい感じで入ったらあらと昆布で炊いた大根を添え、しっかりと出汁をかけます。
焼いたイトヨリから出る脂も美味しい。

このシンプルな料理がとてもいい。お腹がホッとします。

大根が美味しい時期ですね。
体を温めて風邪をひかないように日々暮らしたいものです。

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by shin7300 | 2014-02-15 11:13 | 料理 | Comments(2)

癒されワイン・元気を貰いにいく場所。

小町にあるwine bar SCENA(シェーナ)。
教えてもらって2年くらいになりますが、本当にこの空間、料理癒されるんですよ。
個人的に本当に好き。

12時がオーダーストップなので、11時30分位に終わったらソワソワし始めるくらい好きです。
ソムリエであり料理もする佳子さん。料理は精進料理の先生から教えてもらっているだけに野菜料理が中心です。
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いつもサービスの愛情を感じます。自分もこういう姿勢で仕事しないといけんな〜と感じます。

最初に頂いたポストカードには…
″私にワインの楽しさを教えてくれた人の言葉を大切に、人と人とのつながりに、出会いに感謝して「今日も楽しかった」と言える、皆様の生活の一場面〜SCENA〜になれたらと思います。″

と書いてありましたが、私まさしくそれになっています(笑)

料理の話も一緒にすると楽しい。ワインの知識(あまり分からないので)もざっくりですが教えてくれます。

料理のネーミングのセンスも抜群です。

ある日の野菜はこんな感じ。
この野菜の盛り合わせがもりもりで美味しい。
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冬巻きという料理もありこれは何だろうと思ったら、冬野菜の百合根、里芋、葱、柚子を春巻きの生地で巻いたもの。これを味噌に付けて食べます。
ナイスセンスですね。
これからは山菜も使っていくそうです。春の苦み、辛みと白ワイン。美味しそうですね。

ワインも素敵。ワイングラスもいい。
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いつも癒してもらって、明日からも頑張ろうと英気を養うことが出来る場所。
一人で全部されているので、ゆっくりと飲みたいなという時に是非オススメのお店です。

シェーナ(SCENA)
082-240-0707
広島県広島市中区小町3-5
18:30〜24:00
定休日:日曜日・月曜日、祝日

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by shin7300 | 2014-02-14 11:34 | グルメ | Comments(2)