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花見鰈重造り

冬の産卵期を終えて、春に美味しくなるマコガレイの事を花見鰈といいます。

投げ釣りをしている(高校生の時は、毎週行っていました)ので春はワクワクする時期です。
最近は全くといって位、行っていないですが…

大きい鰈。40センチ 1キロもあるいい体つきでした。
脂ものって美味しいんですよ。身もネチッとして白身の中では一番好きです。

一日くらい寝かせて厚めに引くと美味しいお刺身になります。
鰈や鮃は寝かせると美味しくなります。
皮も湯引きするとコリコリして美味しいです。

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                  明・古染付丸皿             

付け合わせはガニ芽の醤油漬け。これと一緒に食べると…(^^)です。


この大きさですからね〜。旨いわけだ。こりゃ。
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by shin7300 | 2014-04-30 11:23 | 料理

新玉葱椀

新玉葱の美味しい季節になってきました。

こんな時はこれを出汁で炊いて甘くさっぱりと仕立てたい。
シンプル過ぎて何もしてない料理。

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ですがこれが、美味しいんです。

羅臼昆布を使い、一番出汁をひきます。

それに玉ねぎを入れてさっと柔らかくなるくらい炊きます。
味付けは酒少々と塩と一滴位の薄口。

白と黒のコントラストが映える一品。春の甘い新玉葱だからこそ味わえる料理。

この料理はこれで完成形なのかな?!とも感じます。
必要以上に味を入れずに味わうのも舌の訓練です。その味をわかり、伝えていきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-29 12:32 | 料理

平貝春菜和え

いま美味しい平貝。

貝柱に塩をしかっりしてからバーナーで焼目をつけます。
それを氷水に落としさっと洗っておきます。

野菜はそれぞれお浸しに。
菜の花、こごみ、筍、蕨、たらの芽など。紅芯大根は塩で少ししんなりさせておきます。
独活もいれようかと思っていましたが…
しっかり忘れていました。

それを無農薬レモンと濃口醤油と味醂を少しいれてそれでさっと合えます。
あとは木の芽を散らしてから完成。

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                                藤ノ木土平 朝鮮唐津八寸丸皿


美味しい山菜と美味しい貝が出会った時の料理ですね。出会いの物を合わせるという季節感は和食の中では当たり前の様に使われています。

口の中は春爛漫♪

走り、旬、名残。この三つを上手に使いながら、それぞれに引き立てる。
この季節感こそ大事な感覚ではないでしょうか?!
いつでも、自然に習い料理していきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-28 11:21 | 料理

広島市民オーケストラ 第20回定期演奏会

今日は妻の在団しているオーケストラのコンサートでした。

ロビーコンサートにも出場。
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ボロディンの某お茶のCMで使われている曲です。
お腹が大きいのによく頑張っています(8ヶ月)

胎教にいいのか、後半のチャイコフスキー第5番時は元気にぐるぐるまわっていたみたいです。
本当に二人で演奏お疲れ様。

これからは母として暫くは子育てに集中ですが、また落ち着いたら始めてもらいたいですね。
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綺麗なお花やお団子!?ありがとうございました。
団子は美味しく3人でいただきます♪

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by shin7300 | 2014-04-27 23:51 | 日々のこと

ガニ芽醤油漬け

ガニ芽とは、わさび新芽の事。
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                                川淵直樹 粉引小皿

1月~2月にわさびが新芽を出します、その新芽の部分をカイだ物で、辛味が強く、わさび好きにはたまらない早春の味です。

4月にもなるのに…島根の山の中はまだ寒いんですね。
かきのき村で発見しました。

80度くらいのお湯で軽く茹でて辛み出しをしておきます。
それを出汁醤油に漬けておきます。
白ご飯にもあうし、お酒にもあう。

冷蔵庫にあるガニ芽。もうなくなりそう…です。

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by shin7300 | 2014-04-26 11:17 | 料理

鯛の子淡煮

先日、土佐酢ジュレ掛けや鯛頭の酒煮にした鯛の中には鯛子が少し入っていました。
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春先の桜鯛は、深場から浅瀬に産卵の為接岸してきます。
その時の出会いの料理は嬉しくなります。

桜鯛は産卵のため接岸して来て、餌をあら食いします。
なので海域によってはとっても美味しい。
私が住んでいた川尻の対岸の島々(蒲刈、豊島、大崎上島など)の島と島の間の水道はとってもヒレのシャープなアスリートな鯛が育っています。
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ここの海域の鯛が広島県の中では一番ではないのかと感じています(地元びいき?かもしれませんが…)

鯛子は血管の血抜きをするため、血管の所に針打ちして玉酒(水にお酒少々)に暫く漬けておきます。
3センチくらいにぶつ切りして80度から90度くらいのお湯で霜降りします。
そのとき並走して、味醂とお酒を少し多めに煮きりその中に出汁を入れて薄口、濃口少々で味を整えておきます。
霜降りしてそのままその地に投入。
サッと炊いて針生姜(もしくは絞り生姜でも)をいれて火入れして終了。

合わせるのは花が咲いている菜の花。と広島県産の筍。
優しく淡い味わいで素材の味を大事に調理します。

畑には色々な野菜の花が咲いています。春は黄色が目立ちます。
菜の花の咲いた花を昔はちぎっていましたが、この苦みも美味しい。そして自然なのだと感じています。
その時々の畑。季節の移ろいを料理に…楽しい時間です。

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by shin7300 | 2014-04-25 10:00 | 料理

春の〆地鯖

春の瀬戸内海の鯖は、産卵に入るため白子や卵を持っています。

自ずと身の方は水っぽくなってきます。
そういった時は、締めるのが一番。砂糖と塩で〆ます。
油が沢山乗っていたら塩だけでしないと塩が入らないのでそうしますが、瀬戸内海の筋肉質の身は逆に入りすぎるので塩と砂糖を一緒にまぶして脱水させます。

塩が9に対し砂糖1ぐらいでしょうか?
砂糖を少し身にかけて塩をたっぷりとかけます。そのまま30分位。
大きさ、脂ののりによって変えないとといけませんがこんなもんです。

無農薬レモン酢で10分締めたら完成。
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締めたら数日間は食べれますが、自分でよく見て下さい。
お腹が痛くなりますので。

重要なのは脱水です。
砂糖は塩より脱水力があります。しかも甘くはなりません、しょっぱ過ぎにもなりません。
これはいいですよ。オススメです。

同じ素材でも四季によって大きさ脂ののり全然かわってきます。
ちょっとした調理の変化をさせるのが、私の仕事だと思っています。
日々の変化を体で感じ料理していきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-23 10:09 | 料理

蕨の土佐酢漬け

蕨を灰汁抜きした物が沢山残ったらこれをしたらいいですよ。

食べやすい多きさに包丁してからザルで水気をしっかりきっておきます。
それに、出汁6:酢2:薄口1:味醂1:砂糖はお好みで少々。
火にかけて熱いうちに蕨に浸して追い鰹をします。
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                             伊万里  菱形小鉢



冷めてからというか1日くらい置いていた方が美味しいです。
このまま1ヶ月位は最低日持ちします。

酢でさっぱりした美味しさは食事を増進させてくれます。あと蕨のネバネバも美味しいですからね。
是非簡単なこの土佐酢漬け。春の食卓にどうぞ〜♪

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by shin7300 | 2014-04-22 11:45 | 料理

鮎魚女叩き蕨椀

昨日は二十四節気の穀雨。
春に降る雨で、これを目安に農家の方は田畑を耕す目安にしたとか…

昨日は寒い一日でした。小雨も降りましたが、何とか雨も降らずに助かりました。
ですが、農家の方にとってはそうではなかったのかも?!

ソメイヨシノよりも遅く咲く八重桜。
この赤々しい花びらも散り始めました。
この散り始めた花びらが私のお椀の中に舞い降りてきました。


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春になり美味しい時期になる鮎魚女。500グラム位で35センチ。ビール瓶くらいの大きさ。
釣りの人はこれをポン級といいます。ビール瓶一本という言葉にかけて…

身に少し塩をして下味を付けておきます。
鱧のように骨切りをして葛打ち(といっても片栗粉ですが)してアイナメの中骨と頭で出汁をとったなかで火をいれます。

蕨は灰汁抜きした物をたっぷりと叩いて粘りをしっかり出しておきます。
天盛りは独活を桂剥きしたものに木の芽の葉を混ぜておきます。
紅芯大根で八重桜の花びらをつくり盛りつけます。

カツオだしとアイナメ出汁と合わせた出汁をはって完成。
ホッとする味付け。塩と薄口醤油を数滴。味付けは殆どしません。

その時期の風景を料理に映し出す。
そんな気持ちを常に持ち、大事にしていきたいものです。

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by shin7300 | 2014-04-21 11:23 | 料理

地ビールフェスタ 無事に完売。

本日の朝11時から17時までの開催の地ビールフェスタ。
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地御前中野さんの牡蠣の燻製・極太世羅のアスパラの炭焼き・骨付きスペアリブ味噌漬けタレ焼き・湯来ホンモロコの揚げ浸し・ジャガイモの蕗味噌炒め&ジャガイモの串揚げ(自家製小イワシの魚醤)・岩国蓮根せんべい・石本農場の出し巻き卵・稚鮎の唐揚げの8種類。

全800食位は無事に何も残る事なく完売です。
しかも怪我もなく(手に火傷は数カ所ありますが…)終えました。

ご協力頂いた生産者。店のみんなには感謝の言葉しかありません。
店主は出し巻きを、殆ど巻いてくれました。
ポリポのピザの差し入れも、ナンディのカレーパンの差し入れも、本当に助かりました。
ありがとうございました。
前日に決めた看板も自ら筆(ペンキ用)をとり書いてくれた事には感謝です。
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ビアフェスの中心メンバー三人(私もその一人です)は特にお疲れ様でした〜。

今度どこかで打ち上げしましょ〜。


前回までは屋内(クレドホール)でしたが、屋外の旧市民球場で開催だった今回。
とても開放的で楽しかったです。
天候もぎりぎり持ってくれて助かりました。
この一週間はずーと天気予報とにらめっこでしたから…。

ホッとしていますが、来週からはフラワーフェスティバルの野外販売の仕込みだ〜。
頑張るぞ〜。
        
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by shin7300 | 2014-04-20 23:30 | 日々のこと