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鮃の煮凝り

河豚の皮の煮凝りが作りやすくポピュラーでありますが、鮃でも出来ます。
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私の場合は肝の血がまわっていないものと、とっても小さいのですが白子があった時だけ作ってみたりします。
鮃の白子は上品でいて美味しいのです。
河豚の白子にも劣っていないのではないのかと思います。
劣っているとしたら大きさだけかも…

作り方は霜降りしてヌメリと鱗を取りのぞいたアラを昆布だし、酒、味醂少々入れた鍋でしっかりアクを取りながら中弱火で煮詰めます。
ある程度とろっとしてきたら薄口で味付け。濃口醤油も少々。
あらを取り除くため漉しておきます。

刺身で使った皮はボイルして刻んで、白子と肝もボイルして小さく切っておきます。
アラの身も美味しいので取れる所だけさっととり小さくさいておきます。

漉した出汁と皮を少し炊いて、白子と肝と身も入れてさっと炊いたら氷水に当てて急冷します。
出来ない時は、そのまま金属バットか流し缶にいれさましておきます。
仕上げに上に胡麻、小口葱をふって固めます。

プルンとした魚のゼラチンは口に入れるとトロッとほどけます。
これと温めた酒を合わせると最高です。

煮付けの煮凝りも好きですが、薄めの味付けの煮凝りも好きです。

ちなみに1.5キロの鮃の白子です。こんなに小さい。
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by shin7300 | 2015-02-27 09:43 | 料理 | Comments(6)

新年といっても

毎年1月過ぎて落ち着いた頃に行う間中居での飲み会。
先々週、今勤めている店主とippoさんとshinと吉加さんでゆっくりとしました。
持ち寄りの個人的な飲み会は不定期ですが、ゆっくりと話すことは楽しい時間です。


ippoさんの作った生ハムと野菜のピンチョス
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焼いた白葱、柔らかく炊いた牛蒡、塩揉みしたからし菜、焼き椎茸四種類がオーガニックビールと合いとってもいい相性でした。
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鮪とアボガド、椿屋豆腐のサラダ
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鎌倉時代の山茶碗も素敵です。

ここから、玉川のやんわりを熱燗にしてしっぽりと…

パンと牡蠣魚醤のリエット
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私が作ったカラスミ
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甘鯛の松笠揚げ
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最後に店主、牡蠣魚醤のペペロンチーノ。皿も大皿で500gのボリューム。
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ピリリと心地よい辛みが癖になりました♪

とっても美味しい宴はあっという間。
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吉加さん今回もありがとうございました〜。



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by shin7300 | 2015-02-25 11:12 | 日々のこと | Comments(4)

これからの…

もうかれこれ1ヶ月前くらい。
古民家ギャラリー草に、息子を連れてお邪魔してきました。
takakoさんとご主人とあうのは、ほんと久しぶりでした。

まだまだ寒かったのですが、お部屋に案内されると暖炉に火がついていて温かかったです。
息子も一生懸命見ていました。
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お香の香りもホッとしてとっても気持ちがよくなりました。
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これからのお話をしていると、素敵なご提案をいただきました。
どのようになるかはまだまだ決まっていませんが、春に向かって忙しくなりそうです♪

お休みの所、気持ちよいお出迎えありがとうございました。
これからもよろしくお願い致します。




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by shin7300 | 2015-02-24 10:44 | 日々のこと | Comments(4)

地海老佃煮

地物の小さな海老が安く沢山ありました。

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小さい海老は掻き揚げにしても美味しいですが、
殻が柔らかいので少し炊いて御飯と温かい日本酒のお供に。

昆布だしに酒、味醂を入れて炊いて濃口で味付け。
あまり色をつけすぎたくなかったので薄口を4割くらいいれました。

頭も全部、食べれます。
新鮮なピチピチした物でないとミソが臭くなるので、
新鮮な小さい海老があったらオススメな常備菜です。



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by shin7300 | 2015-02-20 10:06 | Comments(2)

麹の力

自家製の塩麹を使って甘鯛を漬けること1時間半。
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それだけなんですが、これで味わいが増し柔らかく美味しくなります。
ある時は日本酒。ある時は御飯のお供に。出番が多いです。

麹の力って本当に凄いんです。
塩麹、魚はもちろんなんですが野菜でも肉でも用途は様々。

塩麹の作り方は麹と塩と水を混ぜるだけ。

乾燥麹500g (生麹を使う時は水を少なくして下さい)
塩  150g
水  1250g

塩の量は加減してみて下さい。常温放置で最初の1週間位は毎日ゴムベラで混ぜて可愛がってあげて下さい。麹が喜んで元気に育ってくれます。
冬場は温かい所に置いて発酵を促して下さい。
ある程度トロトロになってきたら冷蔵庫で保存してください。


塩麹焼きの味としては、西京焼に近いと思います。
鰆でも、真魚鰹でも、鰤でも出来ます。
刺身とかで少し残ったりしたらオススメの料理です。



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by shin7300 | 2015-02-19 11:24 | 料理 | Comments(4)

甘鯛松笠揚げ

熟成させること4日。

身が落ち着いてきていい感じ。
鱗を付けたまま、身に塩をしておき馴染ませておきます。
高温180度から190度に温めた油に、鱗側から入れ揚げます。
一気に揚がるので松笠のように開いて鱗がパリパリして美味しいんです。
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一緒にすき引きにした鱗も揚げて散らします。

そのままでもいいですが、お好みで柚子塩でどうぞ〜
鱗の食感と柚子の香りが日本酒を誘います。



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by shin7300 | 2015-02-18 09:31 | 料理 | Comments(2)

甘鯛東寺蒸し

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甘鯛をチルド室で数日間おいて熟成させます。
塩を軽くしておいて、馴染ませる事半日。

豆乳を買い、湯煎にかけ自家製の湯葉を引いてみました。
時間がかかるので本当に大変でした。
が、綺麗な湯葉がとれました。

甘鯛のあらと昆布で出汁をとったものに葛でとろみを付けておきます。
身は酒蒸しに、湯葉も温めておきます。

甘鯛の上に沢山の湯葉をのせて、甘鯛の餡をたっぷりとかけます。
仕上げにおろし山葵。

山葵をといて食べると湯葉の甘みと、甘鯛の旨味、山葵のぴりっとした感じが心地いい。
美味しい蒸し物。

湯葉蒸しでもいいのですが、東寺と名前がついているのは…
昔、東寺で湯葉が作られていたことや東寺の回りに湯葉屋さんが多かった事に由来します。
名前の意味、そして昔から伝わるものを大切に料理していきたいものです。



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by shin7300 | 2015-02-17 10:40 | 料理 | Comments(6)

甘鯛の鱗すき引き

1キロ近い甘鯛があり、ついつい買ってしまいました。

甘鯛の鱗は揚げても食べれます。

使い方にもよるのですが、赤い色を出さない調理にはすき引き。
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綺麗な鱗。

赤い色を残した方がいい料理には鱗引きで鱗だけを取り除きます。

身がとってもいい状態でしたので、昆布締めに。
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頭は焼き昆布酒塩煮にして頂きました。
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甘鯛の上品な味は食べ飽きる事のない、美味しい食材です。



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by shin7300 | 2015-02-16 11:04 | 料理 | Comments(2)

大人のポッキー

ポッキーといっても甘くありません。
しょっぱい酒呑みの肴です。

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tanaさんのブログを見て
さよりの皮でなくても鯖の薄皮でも出来るという話をしましたので、紹介させて頂きます。

鯖の薄皮、鰺、鱚でも出来ます。
鯖の薄皮は昔は捨てていましたが、いつの頃からか食べれるのでは?!
と思い食べ始めました。

鰤の皮は、巻かずに木のまな板に貼り付けて乾かして焼きます。

捨てるのは簡単なのですが、ひと手間でいい酒の肴。

鯖の薄皮が出たら、くるくるして焼いてみてくださいね〜。




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by shin7300 | 2015-02-15 09:02 | 料理 | Comments(6)

鰯魚醤パスタ

小イワシの残った物は小麦粉をふって唐揚げ。
広島産の露地物のふきのとうが出始めていました。大好きな食材です。
冬の寒い時期でも芽を出し始める、アクからは生命力がたっぷり感じられます。
ふきのとうはほぐして素揚げしておきます。

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ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで冷たい時から弱火でゆっくり火入れして香り出し。
ゆで汁と大きいカレースプーンに入れた小イワシの魚醤を入れゆであがったパスタをいれささっと和えます。

盛り付けしてからふきのとうを散らします。
味付けは小イワシ魚醤だけなのですが、これがたまらなく美味しいです。
先週末、小イワシを一箱まるまる安くしてくれたので、大人買いしました。
そしてまた魚醤を仕込みました♪
魚醤を使うと味、風味も広がり旨味が倍以上に変化します。

ほんと美味しい調味料です。



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by shin7300 | 2015-02-14 10:43 | 料理 | Comments(2)