chef shinの日々

タイの昆布〆

タイの昆布〆

最近、タイの昆布〆は皮をつけた柵のまま、身の方だけ昆布を当てて脱水しています。 

そうすると程よく水分が抜けていい塩梅になります。

大根は鬼おろしにして水分を取らずに、ポン酢に浸します。

あと一味とネギをかけて完成。

大きな鯛なので色々作るのも楽しめます。

大きい魚を数日に分けて食べるのも楽しいので、家庭でおススメしたりしています。

鯛は骨以外何でも使えるんで家庭向きなように感じています。

桜鯛

鯛の産卵の季節がやってきました。

この時期大きな鯛を見つけたら即買います。

今日のは大きくて6.7キロ

さっき海から上がったような目の輝き

美しいくりくりの目

一体どのくらい生きてるのか…

そんな事を考えていると楽しくなります。

感動を通して社会に貢献する

昨日まで3日間、金沢に妻とお客様ご夫妻と勉強に行ってきました。

この忘年会シーズンの時期に行きたかった強い気持ちというのは、テレビのノーナレという番組にこの金沢・野々市市の´めくみ´さんがでていて冬のずわいがにの雌のせこがにのゆで方、ブリの熟成の独自の方法を見ていたからです。

冬の味がある12月がいいのではないかと思いましたが、結果この方の一年の通しの魚の扱い方を勉強したいと思いました。

あまりの衝撃的なあじわいに感動して、酔いからさめたら朝の4時には金沢市内を散策していました。

そしてそのあと初めてのひとりカラオケをしてしまうくらい、何かを大きな声で言わないと胸が詰まりそうになっていました。

このような強い感動は昨今ないのが本音ですが、帰って冷静になって色々深夜に考えていると色々思い出すことも沢山あります。

由布院・無量塔で勤めていた時、社訓があってそれを朝礼で指名された人が大声で言ってみんなで復唱するということをしていたことを思い出しました。

感動を通して社会に貢献する

・感動は気付くことから始まる

・感動は凡事徹底を必要とする

・感動は謙虚な姿勢を必要とする

この言葉を思い出したら様々な思い出が…

１８の頃は右も左もわからない若僧だったんで、よく支配人にあなたには謙虚さが足らないと言われていました。

今思い出すと旅館の中でも屈指の美術品の数々。

ある意味美術館よりも贅沢な時間をそういった調度品を眺めながら、由布院の鳥越地区の静けさ、自然の美しさを感じれる場所。

そんな何もわからない子どもが料理を勉強していて、そのレベルに上がるにはあまりにも高すぎて追いつけてなかったんだと思います。

本当に必死に色々なものを吸収したことを覚えているし、今もその姿勢のままいる感じ。

だから実際に感じた強い感動で動けているんだとおもいます。

料理に対してはいつも然るべきなのかなと考えることが沢山あったので、気付いたことで嫌なことはしないと自店では決めているのでそれを毎日実践しています。

料理を初めて17年

お店を始めて3年

このタイミングで強い感動でした。

独自の選美眼、ぶれない気持ち、魚への強い愛ｗ

とっても刺激になりました。

またいきたいなーーー

　　　すし処　めくみ

　　　石川県野々市市下林4-48　

　　　Tel 076-246-7781　

　　　営／12:00～14:00、18:00～21:00　

　　　※昼営業は日曜のみ、要予約　休／月曜、火曜不定休、　　　　

　　　席／カウンター7席　P／4台　

水のような味をもとめて

1年半前より、北広島・八幡高原に水を定期的に汲みに行っています。

臥竜山・雪霊水

広島市内から高速を使いながら2時間ぐらいの場所にあります。

ブナの原生林があり夏でも涼しく、湿度が心地よくなるくらい体を包んでくれ、ただいまと言いたくなるような場所。

癒しも兼ねているように思います。

ブナが何年物時間ろ過したであろう水は柔らかく優しい味。

出汁に欠かせない存在です。

冬時期は豪雪地帯になり1.2メートルほどの雪が積もったり、風が吹き抜ける場所なのでブナの木も風にさらされたりと、厳しい環境ではありますが自然の厳しさがある分、豊かな味わいの水となり染み出てきているのではないのかと感じています。

冬の時期は汲みに行けないのであと何回汲みに行けるのか…

冬の時期の水探しも今年からはしたいなと思います。

このご時世、水道をひねれば水は沢山出てきます。

水を汲みに行って思うのは、調理中すごく水を使うんだなという実感。

これがはじまりの味ではないかと最近は常々かんじます。

なによりその場所に行ってみないとわからない、自然の美しさ、儚さ、輪廻転生が目の前で当たり前のように繰り広げられています。

数日前行った時は葉も落ちて、帰りに聖湖がみえてとても美しかった。

畑で食べる味わい

いつも子供たちも含めてお世話になっている、東広島・志和のどじょうやさんという農家さん。

この7月の豪雨災害の際は、畑が田んぼのようになり土の中の野菜たちは根腐れして、しばらく漬物のにおいがしていたそうです。

出荷する荷物が少なくなったのもだし、交通機関がストップしていたので出荷さえも難しかったそうです。

豪雨災害からしばらくたってから伺えたのですが、その中でも野菜たちはたくましく育っているものも沢山いました。

それから秋になり冬になろうとしている最近は露地の野菜の葉物の肉厚さが増し、滋味深いあじわいです。

朝の連続テレビ小説まんぷくに出ているラーメンを見てラーメン欲の高くなっているご夫妻。

ラーメンが作れないかと麺を探していたら、市内の中華のシェフから紹介いただいて麺が届きました。

どじょうやさん夫妻を元気づけるのと、妻にも食べてもらいたく

最近入荷していたクエの尾っぽの身を持参して、ルッコラや雪白体菜や大和真菜の根っこかぶと根昆布でだしを引き塩ラーメンを作りました。

間違いないうまさ、畑で食べる野菜たちは新鮮で野趣にあふれています。

美味しかったー

畑ご飯、癖になりそうです。