chef shinの日々

えぼ鯛の炭火焼き

最近よく見かける、えぼ鯛。

色々な料理に使えます。

身の質はマナガツオのような感じです。

瀬戸内にいて、最大で30センチくらいにしかならないそうですが

実際見るサイズは20センチくらいが多いような気がします。

塩を振って軽く脱水してから焼くとふっくらとして美味しいです。

骨は干してから骨煎餅に。

調理法は酢で締めてもいいし、唐揚げでも、煮付けでも

結構何でも受け止めてくれるいいやつです。

最近は値段が上がってきてますが秋刀魚ほどでもないしオススメです。

手前にある茶色いものはしば漬けみたいな物をピュレにしました。

これは京丹後の縄屋のご主人に教えてもらいました。

野酵酢といって野菜についた酵素を使い、乳酸発酵したまさしくしば漬けのような味。

カンパーニュのようなパンを温めて塗っても美味しいし、肉をつければ柔らかくなりました。

季節の味を盛り付けるのは楽しいです。

そういえば、先日お店が5年目を迎えました。

今は厳しい時期ではありますが、時間に少し余裕がある分、勉強の時と捉え、外に出たり、本を読んだり学びの時間。子供達と遊んだりしています。

周りの人には感謝しかないのですが、特に何のお返しもできないので一生懸命料理と、自分と向き合って半歩でもいいから昨日の自分より成長していこうと思います。

栗蒸しと漆のスプーン

秋になると毎年作る料理

甘鯛の栗蒸し

甘鯛と引き上げ湯葉と栗の裏漉しをふっくら乗せて蒸す。

そこに塩だけで仕立てた銀庵をかけ生山葵で完成。

文章に書くと簡単なんですが、時間と手間はずいぶんと、、

味わってみないと分からない秋の味が広がります。

今年から蒸し物を掬うスプーンを新しいものにしました。

八丁堀にあるギャラリー一葉で求めました。

伏見眞樹さんの漆のスプーン

お店をオープンしてなかなか見つからずようやく発見しました。

変えてから気づいた方もいるのですが、ほとんど気づかれない。

気付かれないほど違和感がない、口触りではないのかと思っています。

料理以外の所も一つ一つ選んでいくと、味も際立つのではと考えています。

父が育てた小茄子を沢山もらったので、辛子漬けを作りました。

父が育てた小茄子を沢山もらったので、辛子漬けを作りました。

☆なす：500g

 下漬け用調味料

塩：なすの重量の5％

醤油：大さじ1

砂糖：大さじ

 

漬け込み用調味料

米麹：カップ1/2(乾燥麹なら水カップ1/4でふやかしておく)

からし：大さじ2～3

砂糖：大さじ1

塩：大さじ1/4

酢：大さじ1

 

なすを半分に切り水に10分浸け、あくを抜く。その後ポリ袋に塩を入れて、冷蔵庫で1日下漬けする。

ミョウバンをこの時いれれば色が鮮やかに出てきますが、入れずに作りました。

なすは形が崩れるので、もまないで塩をまぶす感じにする。

 一晩漬けたなすを布巾にくるんでぎゅっと固く絞りボウルにあけ、砂糖、醤油をまぶして30分ほど置く。

なすを30分置いておく間に、漬け込み用調味料を用意。からしは、粉であればお湯少々で硬めに練り、しばらくふたをして辛味を出す。

米麹、からし、砂糖、酢、塩をポリ袋に入れ、よくかき混ぜておく。この時多少硬めでも、後で漬け込むなすの水分が出るのでそのままにしておく。

そのまま冷蔵庫で1日程度漬けて出来上がり。

数日間はそのまま食べれましたが、アクがまわるので3日程度で食べきる方がいいかと思います。

鼻にツンとくる味が酒を呼びます。

小茄子でなくても出来ますが、小さめを漬けるのがオススメ。

秋茄子が美味しい時期にオススメの一品です。

ヒゲソリダイの刺身

愛媛の大島・宮窪の漁師さんから届いたヒゲソリダイ。

あまり流通しない魚なんで知らない人の方が多いと思います。

色々いい魚体があればおすすめしてくれるのですが、いつも感じるのは内蔵の綺麗さ。

魚の身の香りの良さ。

今まで食べていた魚の概念が変わるような下処理にはいつも感心してしまいます。

刺身にすると艶々でした。

スズキ目イサキ科の魚なのでまさしくいさきの味に近いですが、磯臭さはなく美味しい魚です。

皮を炭火で焼いても美味しいです。

山形や新潟では茅刈（かやかり）と呼ばれることがあります。

秋の茅刈りの時期によく獲れることから来ているそうです。

ヒゲ剃った後のようなザラザラが下の口の先にあります。

あまり見かけませんが、何の料理にしても美味しいと思います。

見かけたら是非是非手に取って下さいね。

鱧の内蔵料理

鱧を使うことが多い今時期

内蔵も捨てることなく調理できるのが面白いです。

まずは白子。

これがあったらラッキーです。

ほとんどがメスが多いのですが、鱧白子は臭みがなくあっさりとして美味です。

透明な物は浮袋。

これは表面の滑りや血を洗い流し、ひっくり返して内側にある薄膜や血を洗いさっと茹でた物。

温かい汁などに入れたらプルプルで、冷たい状態だとコリコリしています。

フグの皮のような食感です。

肝は小さいですがクリーム色の肝が入ってたらあたりで

集めて串に打って焼くと外側がカリッとして美味しいです。

鱧の骨を焼いて作ったタレをかけて完熟山椒をかけます。

クリーム色のものは鳥の白肝のようです。

脂の乗った個体に多いです。

よく入ってる卵は今のところ、サッと茹でて鱧タレで炒り煮にして鱧ご飯に混ぜてます。

タイミングが合えばお客様にも登場しますが、今回は私の営業後の楽しみとなりました。

鱧の内蔵料理、手間はかかりますが是非やってみて下さい。