chef shinの日々

山のような沢庵漬け

山のような沢庵漬け

久しぶりの更新です。

実家から正月に掘り出した大根

両親にも手伝ってもらい6人で洗い、干しました。

干して計量すると30キロ超えてましたw

漬ける時も、でかい樽にギリギリで自分の体重で押して漬け込み。

ようやく最近水が上がってきてホッとしています。

今年はどんな味かなー

楽しみです♪

悩みながらも、、

久しぶりの投稿です。

この一年半、苦しい時間が過ぎていきます。

でも苦しいなではなく苦しさをも楽しんでいる自分もいます。

″必ず活路はある″と信じてます。

お店は出来るだけ休まず、といってもほとんど予約がないのですが出来るだけ魚や野菜を買い。お客様にテイクアウトの商品としてお渡ししたり弁当を作ったりと今までやりたくなかった事をこんなにもやっている自分を見て、ああ人間何でも出来るなって感じています。

個人店が買える量は限られますが、出来るだけ頑張って買って

生産者、魚屋さん、野菜屋さんの為に勝手に頑張ってます。

そこがもし潰れたら、通常営業出来る様になっても料理人は何もできません。

できる量は限られますが、最大の力で挑んでます。

疲れていつもバタン、、ですが。

これからは暑くなりテイクアウトも難しくなるなと、、

6月からは時短でじわじわ営業していこうと思います。

今日も一日頑張るぞー！おっー！！

宝石の様な干し数の子

干し数の子を旅館以来初めて仕込みで使いました。

値段がすごくて普通は使いません...

がいつも来てくださる方、に感謝の気持ちを込めて大サービスです。

宝石の様に輝いていました。

18歳のころのメモ帳をみると、、

あったあった 笑

懐かしいなー18年前くらいの年の瀬の記憶が蘇ります、、、

蕎麦屋にいたのですが、前菜を張り切ってやりすぎて原価度外視になった事もいい思い出です。

話をもどして

こめのとぎ汁に少し天日塩を入れて数日変えながら戻しました。

ガリガリの数の子が大きく戻り感動しました。

筋があまり見えなかったのですが、干してあるのでひっついて浮いてこない場合もあるので濡らした晒でゆっくり取ってあげると綺麗になります。

これを合わせ出汁に漬け込み

3回漬け直します。

この下漬けした漬け出汁がもったいないので、火を入れアクをとり、出汁でのばしてうどん出しにしたり賄いで綺麗に始末しました。

子孫繁栄を願う数の子、昔ながらの製法の干し数の子を使い先人の想いに触れて様々な気づきを持ちました。

また今年の末頑張ろうと思います。

もう既に色々選ぶ事が始まっています。

反省も多かったけど、いやー楽しかった！

おせち関係まだまだ話はあるのですが、一月末なのでこれにて終了します。

自家製干し筍と干し蕨の信田巻き

4月に自分で掘った筍を穂先の方だけ自ら干して作っておいたもの。

水で戻してゆっくり柔らかくなるまで炊きます。　

干し蕨は広島の八幡高原産です。

こちらも同様にして

別々に出汁で塩味だけで煮含めておき

手揚げの油揚げを油抜きして、開き自然薯と鱧すり身をすこしぬり筍と蕨を巻きます。

干瓢を茹でた出汁を使い炊いて塩、酒、薄口で仕上げました。

沁みじみくる味に仕上がりました。

梅にんじん

手仕事にあくまでもこだわった結果、、、

だった訳ですが懐かしく無量塔の静まった調理場でみんなで剥いたことを思いだします。

円筒状に剥いてから5角形にして辺の間に下まで真っ直ぐ切れ込み、梅花にするようにスライドさせます。

反対側もすると梅の形になります。

それを切り、ねじれを入れて剥きます　。

抜き型もあるのですがやはり手でやってよかったなと　。

梅を入れた出汁で薄く甘煮にしました。