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MANOIR マノワ

東京の晩ご飯は…紹介してもらった店にいきました。

サービスがいいと言っていたので楽しみにしていました。
お店に入ると、木目が見えるシックな店で落ち着きます。

乾杯はシャンパーニュ。
とてもスリムなグラスに注がれてとても美味しい至福のひととき。
テーブルにセットしてある木製のプレートに目をひかれていると、そこにアミューズがでてきました。
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植木鉢を連想させる粉末状にした小松菜、芽は豆苗だそうです。
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アイコトマトをコンポートした物にはバジルの香りがしてとても美味しい。小さいのでおかわり〜!といいたいところでした。
もう一つの薄焼きにした物もパリパリして美味しかった〜(横文字が多く憶えるのは無理…)

鹿のパテ
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キャラメリゼにした姫リンゴの酸味とリンゴのソースと合わせるととても美味しい。

妻は帆立のソティ 帆立を粉末状にした物があり、温かい昆布だしを目の前でかけてくれたのですが、スープが貝汁!みたいになっていて美味しい。
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じんわりきます。

温かいカボチャのスープ 
目の前で温かいスープを注いでくれます。
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赤海老の黒い衣をまとったフリット。
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竹炭を入れたころもで揚げているのですね。ガルニのお野菜もポロネギを低温で焼いた黒い粉でまぶしてあります。葱の甘みがあり苦みがなくとても面白い。アンチョビのソースがお野菜を美味しくしてくれます。

これ何か分かりますか?
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バターです。凄く柔らかくて塗りやすい。つやつやしています

フォアグラの鯛焼
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オーナーソムリエの中村さんはハンターなのですが、北海道に行った時に見つけた今金男爵というじゃがいもをペーストにした物が下にひいてあります。
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鯛焼の皮もじゃがいもで作っていたらしくパリパリとしてジャガイモの風味もして美味しい。
フォアグラもマデラ酒でソティしているらしく、全く臭みも感じません。

何故鯛焼なのかは分かりませんが…美味しい料理でした。

魚料理は金目鯛のポワレ 牛蒡のソース
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金目鯛の皮はパリパリで美味しい。牛蒡の粉末状にした物も面白いし、一本牛蒡をそのまま素揚げにしているもの、牛蒡の芽も素揚げにしてありました。
牛蒡の芽が苦くてとても野趣あふれるものでしたが、これがとても印象に残っています。
苦みというのも野菜の味。これを味の記憶として伝えていかないといけませんね。
一般に流通している物は品種改良されて、食べやすい野菜ばかり。

メインは食べた事ない雷鳥にしました。
今はフィンランドでしか狩猟ができないらしいですね。日本でも明治時代は狩猟されていたみたいです。
標高3000メートル付近でしか生息してないもので、日本では絶滅危惧種。
いつかはフィンランドでも狩猟が出来なくなるかもしれません…


雷鳥のロースト
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盛られているのは、胸肉と腿肉で、それぞれ火入れの仕方が違うという、手間のかかる一皿。

まず胸肉は、オーダー後に57℃という低温で火入れし、カリカリ食感を演出するため、薄くスライスした食パンを挟み、焼き上げたもの。腿肉は62℃で、自家製香辛料とともに長時間コンフィして、柔らかくしたものです。ソースは、雷鳥の骨から出汁を取り、内臓を加えたものと、そのソースにワインヴィネガーを加え、酸味をプラスした2種で、いただきます。

玉ねぎを干した物もとても甘くて料理と相性バッチリです。

胸肉はしっとりとした肉質の中で、パリパリとした食感も楽しめ、独特の香りも軽く感じます。腿肉は、柔らかくなっていますが、それでもジビエらしさが感じられ、香辛料が強いので、香りは全くしません。

妻はシカのソティ
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贅沢にも火入れした外側はパサ付くので切り取って中心の所だけを贅沢に出してくれます。
外側はまかないで使うそうです。

これがとっても美味しい。ビーツのソースとあってとてもいいです。


デザートも美味しい。
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私は栗の球体モンブラン 
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カカオのパリパリしたものをバリッと割ったら中心に栗の渋皮煮が入っています。
とてもいい感じ。

妻はリンゴと和梨のスープ
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周りを彩っている物も果物のピュレで酸味があってとても美味しい。しかも綺麗。

菩提樹の花で作ったハーブティー
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初めてこんなハーブティーがある事をしりました。寝付きがよくなるそうです。

全種類楽しみまして…(全部食べた人初めてですと言われてとても恥ずかしい)
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至福のひとときでした。
ソムリエであり、ハンターであるサービスマン。とても素敵ですね。
聞いただけで何かワクワクします。専門料理の11月号にも中村さんが出ているので興味のある方は是非。
東京に行く時があればまた行きたいお店です。
ご馳走様でした〜

美味しそう〜と思った方、応援よろしくお願いします。→広島ブログ
by shin7300 | 2013-10-18 10:59 | グルメ | Comments(0)
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