春の瀬戸内海の鯖は、産卵に入るため白子や卵を持っています。
自ずと身の方は水っぽくなってきます。 そういった時は、締めるのが一番。砂糖と塩で〆ます。 油が沢山乗っていたら塩だけでしないと塩が入らないのでそうしますが、瀬戸内海の筋肉質の身は逆に入りすぎるので塩と砂糖を一緒にまぶして脱水させます。 塩が9に対し砂糖1ぐらいでしょうか? 砂糖を少し身にかけて塩をたっぷりとかけます。そのまま30分位。 大きさ、脂ののりによって変えないとといけませんがこんなもんです。 無農薬レモン酢で10分締めたら完成。 締めたら数日間は食べれますが、自分でよく見て下さい。 お腹が痛くなりますので。 重要なのは脱水です。 砂糖は塩より脱水力があります。しかも甘くはなりません、しょっぱ過ぎにもなりません。 これはいいですよ。オススメです。 同じ素材でも四季によって大きさ脂ののり全然かわってきます。 ちょっとした調理の変化をさせるのが、私の仕事だと思っています。 日々の変化を体で感じ料理していきたいものです。 応援よろしくお願いします。→
by shin7300
| 2014-04-23 10:09
| 料理
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Comments(6)
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m-rica at 2014-04-23 11:32
恥ずかしながら 生の魚は河豚や平目・カワハギなどの白身だけ
脂ののったのや〆鯖は食べる事が出来ませんでしたが 恐る恐る練習しています 丁寧にナゼそうなのか教えていただけるので 魚料理の道しるべになります shinさん☆merci beaucoup!
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tanat6 at 2014-04-23 17:47
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shin7300 at 2014-04-24 10:08
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shin7300 at 2014-04-24 10:10
きれいな写真とリアルな説明で,汚い話ですが唾が出てきました^^;
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shin7300 at 2014-04-25 09:34
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