chef shinの日々
2023-01-22T23:21:24+09:00
shin7300
shinの日々の出来事の紹介
Excite Blog
山のような沢庵漬け
http://chefshin.exblog.jp/241708920/
2023-01-22T23:13:39+09:00
2023-01-22T23:21:24+09:00
2023-01-22T23:21:24+09:00
shin7300
料理
久しぶりの更新です。
実家から正月に掘り出した大根
両親にも手伝ってもらい6人で洗い、干しました。
干して計量すると30キロ超えてましたw
漬ける時も、でかい樽にギリギリで自分の体重で押して漬け込み。
ようやく最近水が上がってきてホッとしています。
今年はどんな味かなー
楽しみです♪
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悩みながらも、、
http://chefshin.exblog.jp/241001283/
2021-06-03T05:34:40+09:00
2021-06-03T05:51:04+09:00
2021-06-03T05:50:41+09:00
shin7300
日々のこと
久しぶりの投稿です。
この一年半、苦しい時間が過ぎていきます。
でも苦しいなではなく苦しさをも楽しんでいる自分もいます。
″必ず活路はある″と信じてます。
お店は出来るだけ休まず、といってもほとんど予約がないのですが出来るだけ魚や野菜を買い。お客様にテイクアウトの商品としてお渡ししたり弁当を作ったりと今までやりたくなかった事をこんなにもやっている自分を見て、ああ人間何でも出来るなって感じています。
個人店が買える量は限られますが、出来るだけ頑張って買って
生産者、魚屋さん、野菜屋さんの為に勝手に頑張ってます。
そこがもし潰れたら、通常営業出来る様になっても料理人は何もできません。
できる量は限られますが、最大の力で挑んでます。
疲れていつもバタン、、ですが。
これからは暑くなりテイクアウトも難しくなるなと、、
6月からは時短でじわじわ営業していこうと思います。
今日も一日頑張るぞー!おっー!!
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宝石の様な干し数の子
http://chefshin.exblog.jp/240804033/
2021-01-22T06:20:46+09:00
2021-01-22T06:46:09+09:00
2021-01-22T06:46:09+09:00
shin7300
料理
がいつも来てくださる方、に感謝の気持ちを込めて大サービスです。
宝石の様に輝いていました。
18歳のころのメモ帳をみると、、
あったあった 笑
懐かしいなー18年前くらいの年の瀬の記憶が蘇ります、、、
蕎麦屋にいたのですが、前菜を張り切ってやりすぎて原価度外視になった事もいい思い出です。
話をもどして
こめのとぎ汁に少し天日塩を入れて数日変えながら戻しました。
ガリガリの数の子が大きく戻り感動しました。
筋があまり見えなかったのですが、干してあるのでひっついて浮いてこない場合もあるので濡らした晒でゆっくり取ってあげると綺麗になります。
これを合わせ出汁に漬け込み
3回漬け直します。
この下漬けした漬け出汁がもったいないので、火を入れアクをとり、出汁でのばしてうどん出しにしたり賄いで綺麗に始末しました。
子孫繁栄を願う数の子、昔ながらの製法の干し数の子を使い先人の想いに触れて様々な気づきを持ちました。
また今年の末頑張ろうと思います。
もう既に色々選ぶ事が始まっています。
反省も多かったけど、いやー楽しかった!
おせち関係まだまだ話はあるのですが、一月末なのでこれにて終了します。
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自家製干し筍と干し蕨の信田巻き
http://chefshin.exblog.jp/240783487/
2021-01-08T05:15:00+09:00
2021-01-08T05:36:21+09:00
2021-01-08T05:30:25+09:00
shin7300
料理
4月に自分で掘った筍を穂先の方だけ自ら干して作っておいたもの。
水で戻してゆっくり柔らかくなるまで炊きます。
干し蕨は広島の八幡高原産です。
こちらも同様にして
別々に出汁で塩味だけで煮含めておき
手揚げの油揚げを油抜きして、開き自然薯と鱧すり身をすこしぬり筍と蕨を巻きます。
干瓢を茹でた出汁を使い炊いて塩、酒、薄口で仕上げました。
沁みじみくる味に仕上がりました。
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梅にんじん
http://chefshin.exblog.jp/240781951/
2021-01-07T04:13:00+09:00
2021-01-07T04:30:34+09:00
2021-01-07T04:23:53+09:00
shin7300
料理
円筒状に剥いてから5角形にして辺の間に下まで真っ直ぐ切れ込み、梅花にするようにスライドさせます。
反対側もすると梅の形になります。
それを切り、ねじれを入れて剥きます 。
抜き型もあるのですがやはり手でやってよかったなと 。
梅を入れた出汁で薄く甘煮にしました。
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コロナさんのお陰様でできた御節
http://chefshin.exblog.jp/240775917/
2021-01-03T05:28:00+09:00
2021-01-03T06:20:41+09:00
2021-01-03T05:59:15+09:00
shin7300
お店のこと
前年比を割りすぎて震えてきたので、年末にやろうと、、
細かく考え、様々な手配で大変でしたが楽しく取り組めたというのが本音でした。
そのなかで、家族の支えが身に沁みました。
子どもの成長も見れビックリ。
29日から子どもを実家にあずけ、
最後の追い上げ。
余裕がある訳もなく必死で作り、ギリギリ、わたす時間に間に合いませんでしたが
この悔しさを胸にまた一年がんばります。
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正月飾り作りましたー
http://chefshin.exblog.jp/240774437/
2021-01-02T02:31:17+09:00
2021-01-02T02:38:52+09:00
2021-01-02T02:38:52+09:00
shin7300
お店のこと
ネクラナジブンには仲間みたいで、、
いつか近くで自生してるのを見てみたい!
あっ、、
そういえば山口で見たことある!
のをいま思い出しました、、
適当に藁も編み込み、水引くるくるしたら、、なんとなかなか雰囲気あるのが作れた、、
制作時間10分少々
妻に褒められ鼻高々ルンルン。
おせちの紹介はあしたから、、一つ一つにエピソードありすぎて言霊に人は苦しみながら食べたのではないかとw
そこら辺も乞うご期待。
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あけましておめでとうございます。
http://chefshin.exblog.jp/240772834/
2021-01-01T04:33:32+09:00
2021-01-01T04:39:17+09:00
2021-01-01T04:34:48+09:00
shin7300
日々のこと
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甘鯛のかぶら蒸し
http://chefshin.exblog.jp/240729587/
2020-12-04T06:49:00+09:00
2020-12-04T07:07:13+09:00
2020-12-04T07:05:19+09:00
shin7300
料理
細かい目の卸金でふんわりとおろして、軽く水気を切り塩を少しして馴染ませておきます。
そこにメレンゲをふんわりと入れて軽く蒸した甘鯛の上にかけて蒸す。
蒸し上がったら、塩だけ仕立てた銀あんにゆでた茎もいれてたっぷりかけ山葵で仕上げ。
ほっこり美味しいです♪
カブの中にキクラゲや銀杏など具を入れるのもいいですが私のものはカブのみです。
甘みを楽しめるいい時期です。
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えぼ鯛の炭火焼き
http://chefshin.exblog.jp/240680402/
2020-11-10T06:47:00+09:00
2020-11-10T07:02:48+09:00
2020-11-10T06:47:56+09:00
shin7300
料理
身の質はマナガツオのような感じです。
瀬戸内にいて、最大で30センチくらいにしかならないそうですが
実際見るサイズは20センチくらいが多いような気がします。
塩を振って軽く脱水してから焼くとふっくらとして美味しいです。
骨は干してから骨煎餅に。
調理法は酢で締めてもいいし、唐揚げでも、煮付けでも
結構何でも受け止めてくれるいいやつです。
最近は値段が上がってきてますが秋刀魚ほどでもないしオススメです。
手前にある茶色いものはしば漬けみたいな物をピュレにしました。
これは京丹後の縄屋のご主人に教えてもらいました。
野酵酢といって野菜についた酵素を使い、乳酸発酵したまさしくしば漬けのような味。
カンパーニュのようなパンを温めて塗っても美味しいし、肉をつければ柔らかくなりました。
季節の味を盛り付けるのは楽しいです。
そういえば、先日お店が5年目を迎えました。
今は厳しい時期ではありますが、時間に少し余裕がある分、勉強の時と捉え、外に出たり、本を読んだり学びの時間。子供達と遊んだりしています。
周りの人には感謝しかないのですが、特に何のお返しもできないので一生懸命料理と、自分と向き合って半歩でもいいから昨日の自分より成長していこうと思います。
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栗蒸しと漆のスプーン
http://chefshin.exblog.jp/240667596/
2020-11-03T08:13:00+09:00
2020-11-03T08:18:49+09:00
2020-11-03T08:13:13+09:00
shin7300
料理
甘鯛と引き上げ湯葉と栗の裏漉しをふっくら乗せて蒸す。
そこに塩だけで仕立てた銀庵をかけ生山葵で完成。
文章に書くと簡単なんですが、時間と手間はずいぶんと、、
味わってみないと分からない秋の味が広がります。
今年から蒸し物を掬うスプーンを新しいものにしました。
八丁堀にあるギャラリー一葉で求めました。
伏見眞樹さんの漆のスプーン
お店をオープンしてなかなか見つからずようやく発見しました。
変えてから気づいた方もいるのですが、ほとんど気づかれない。
気付かれないほど違和感がない、口触りではないのかと思っています。
料理以外の所も一つ一つ選んでいくと、味も際立つのではと考えています。
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父が育てた小茄子を沢山もらったので、辛子漬けを作りました。
http://chefshin.exblog.jp/240598454/
2020-09-26T13:05:04+09:00
2020-09-26T13:31:06+09:00
2020-09-26T13:31:06+09:00
shin7300
未分類
☆なす:500g 下漬け用調味料塩:なすの重量の5%醤油:大さじ1砂糖:大さじ 漬け込み用調味料米麹:カップ1/2(乾燥麹なら水カップ1/4でふやかしておく)からし:大さじ2~3砂糖:大さじ1塩:大さじ1/4酢:大さじ1 なすを半分に切り水に10分浸け、あくを抜く。その後ポリ袋に塩を入れて、冷蔵庫で1日下漬けする。ミョウバンをこの時いれれば色が鮮やかに出てきますが、入れずに作りました。なすは形が崩れるので、もまないで塩をまぶす感じにする。 一晩漬けたなすを布巾にくるんでぎゅっと固く絞りボウルにあけ、砂糖、醤油をまぶして30分ほど置く。
なすを30分置いておく間に、漬け込み用調味料を用意。からしは、粉であればお湯少々で硬めに練り、しばらくふたをして辛味を出す。
米麹、からし、砂糖、酢、塩をポリ袋に入れ、よくかき混ぜておく。この時多少硬めでも、後で漬け込むなすの水分が出るのでそのままにしておく。そのまま冷蔵庫で1日程度漬けて出来上がり。
数日間はそのまま食べれましたが、アクがまわるので3日程度で食べきる方がいいかと思います。鼻にツンとくる味が酒を呼びます。小茄子でなくても出来ますが、小さめを漬けるのがオススメ。秋茄子が美味しい時期にオススメの一品です。
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ヒゲソリダイの刺身
http://chefshin.exblog.jp/240575339/
2020-09-12T09:30:00+09:00
2020-09-12T09:33:03+09:00
2020-09-12T09:30:49+09:00
shin7300
料理
あまり流通しない魚なんで知らない人の方が多いと思います。
色々いい魚体があればおすすめしてくれるのですが、いつも感じるのは内蔵の綺麗さ。
魚の身の香りの良さ。
今まで食べていた魚の概念が変わるような下処理にはいつも感心してしまいます。
刺身にすると艶々でした。
スズキ目イサキ科の魚なのでまさしくいさきの味に近いですが、磯臭さはなく美味しい魚です。
皮を炭火で焼いても美味しいです。
山形や新潟では茅刈(かやかり)と呼ばれることがあります。
秋の茅刈りの時期によく獲れることから来ているそうです。
ヒゲ剃った後のようなザラザラが下の口の先にあります。
あまり見かけませんが、何の料理にしても美味しいと思います。
見かけたら是非是非手に取って下さいね。
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鱧の内蔵料理
http://chefshin.exblog.jp/240542840/
2020-08-24T15:04:00+09:00
2020-08-24T15:14:12+09:00
2020-08-24T15:04:57+09:00
shin7300
料理
内蔵も捨てることなく調理できるのが面白いです。
まずは白子。
これがあったらラッキーです。
ほとんどがメスが多いのですが、鱧白子は臭みがなくあっさりとして美味です。
透明な物は浮袋。
これは表面の滑りや血を洗い流し、ひっくり返して内側にある薄膜や血を洗いさっと茹でた物。
温かい汁などに入れたらプルプルで、冷たい状態だとコリコリしています。
フグの皮のような食感です。
肝は小さいですがクリーム色の肝が入ってたらあたりで
集めて串に打って焼くと外側がカリッとして美味しいです。
鱧の骨を焼いて作ったタレをかけて完熟山椒をかけます。
クリーム色のものは鳥の白肝のようです。
脂の乗った個体に多いです。
よく入ってる卵は今のところ、サッと茹でて鱧タレで炒り煮にして鱧ご飯に混ぜてます。
タイミングが合えばお客様にも登場しますが、今回は私の営業後の楽しみとなりました。
鱧の内蔵料理、手間はかかりますが是非やってみて下さい。
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鮎の骨煎餅
http://chefshin.exblog.jp/240531034/
2020-08-17T14:10:00+09:00
2020-08-17T14:18:22+09:00
2020-08-17T14:10:33+09:00
shin7300
料理
お店で、6月中旬から9月中旬まであるときに送ってもらう天然鮎。錦川の上流の宇佐川からやってきます。
今年は苦戦しているようで、小さいのが多いらしくなかなかいい型が揃わないみたいです。
その中でも15センチから20センチの物を送っていただきました。
お店では締めの時に塩焼きした鮎とご飯を炊き込んでお出しします。
頭と中骨などは抜いて、炭火の残り火で素焼きするのですがこれが美味しいです。
ご飯も美味しいのですが、こういった副産物も食べて頂きたい一品です。
写真は骨があまり好きじゃないと言われてしまいましたので、営業後いただきました。
残念ではありますが、好きな私にとってはラッキーでした。
天然鮎を食べる機会があれば是非骨まで愛してあげて下さいませ。
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